Tiến hành: dịch đường và nước rửa bã từ thiết bị lọc chuyển vào nồi houblon hoá. Khi dịch đường vừa lấp đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để nhiệt houblon hoá. Khi dịch đường vừa lấp đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để nhiệt độ dịch đường luôn giữ ở 750C, đồng thời cho 1/2 lượng hoa viên vào để lấy chất đắng. Sau khi dịch đường và nước rửa bã chuyển hết vào nồi houblon thì tiến hành nâng nhiệt đến nhiệt độ sôi. Giữ sôi 30 phút rồi cho 1/2 lượng hoa viên còn lại vào nhằm lấy chất đắng, tạo hương và kết lắng protein. Trước khi kết thúc quá trình houblon hoá 30 phút thì cho hoa nguyên cánh vào để tạo hương vị đặc trưng của bia. Tổng thời gian đun sôi là 120 phút. Sau khi đun sôi xong, dịch đường được bơm sang thiết bị lắng trong.
Sau khi đun sôi xong, dịch đường được chuyển sang thùng lọc bã hoa để tách dịch đường ra ngoài, còn bã thì được giữ lại bên trong. tách dịch đường ra ngoài, còn bã thì được giữ lại bên trong.
Sau khi giải phóng hết dịch đường, thiết bị houblon hoá được tráng qua nước nóng, nước nóng này dùng để rửa bã hoa, nước rửa bã được dùng vào việc nước nóng, nước nóng này dùng để rửa bã hoa, nước rửa bã được dùng vào việc đường hoá mẻ sau hoặc bổ sung vào dịch đường ở phân đoạn nấu bia.
Bã được thu gom và chuyển ra ngoài như một loại phế thải. Dịch đường nóng nhờ bơm ly tâm chuyển đến thiết bị lắng trong và làm lạnh. nóng nhờ bơm ly tâm chuyển đến thiết bị lắng trong và làm lạnh.
6. Lắng trong và làm lạnh.
Mục đích:
Hạ nhiệt độ dịch đường đến nhiệt độ lên men, kết tủa các huyền phù và bão hoà oxi cho dịch đường. bão hoà oxi cho dịch đường.
Tiến hành:
Đảm bảo thiết bị kín, vô trùng, tiến hành nhanh.
Tiến hành lắng trong trong thiết bị whirlpool và làm lạnh bằng thiết bị làm lạnh bản mỏng với chất tải lạnh là glycol. làm lạnh bản mỏng với chất tải lạnh là glycol.
Thiết bị whirlpool có ưu điểm là đảm bảo vô trùng vì dịch đường khi đưa vào thiết bị cũng như ra khỏi thiết bị ở nhiệt độ rất cao (khoảng 900C) và thời vào thiết bị cũng như ra khỏi thiết bị ở nhiệt độ rất cao (khoảng 900C) và thời gian lắng chỉ khoảng 20 phút.
Dịch đường vào thiết bị ở nửa phần dưới và theo phương tuyếp tuyến với vận tốc khoảng 10 ÷ 14 m/s, dịch đường sẽ chuyển động tròn trong thiết bị, các vận tốc khoảng 10 ÷ 14 m/s, dịch đường sẽ chuyển động tròn trong thiết bị, các kết tủa sẽ lắng xuống tâm của thiết bị.
Sau khi để lắng 20 phút, dịch trong được đưa đi làm lạnh đến nhiệt độ lên men, còn cặn được loại bỏ. Tại thiết bị làm lạnh, dịch lên men nóng tiến hành men, còn cặn được loại bỏ. Tại thiết bị làm lạnh, dịch lên men nóng tiến hành trao đổi nhiệt gián tiếp với glycol, nhiệt độ của dịch đường hạ dần xuống khoảng 90C, thời gian làm lạnh không vượt quá 1 giờ.
Bổ sung oxy nhằm mục đích bổ sung một lượng oxi thích hợp để tạo điều kiện hiếu khí cho nấm men tăng sinh khối trong giai đoạn đầu của quá trình lên kiện hiếu khí cho nấm men tăng sinh khối trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Cần phải khống chế hàm lượng oxi 6 – 8 g/lít nước nha.
7. Lên men chính.
Chuyển hoá các chất đường và dextrin thấp phân tử trong nước nha thành C2H5OH, CO2. Đồng thời, còn tạo ra các sản phẩm phụ như este, axit hữu cơ, C2H5OH, CO2. Đồng thời, còn tạo ra các sản phẩm phụ như este, axit hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyt, glyxerin … hoà tan vào dịch lên men tạo thành bia non.
Tiến hành:
Dịch lên men sau khi làm lạnh được bổ sung không khí vô trùng (khoảng 8mg O2/lít dịch đường) rồi đưa vào thùng lên men. Dịch men giống được chuyển 8mg O2/lít dịch đường) rồi đưa vào thùng lên men. Dịch men giống được chuyển vào thùng lên men theo luồng dịch đường với tỷ lệ 1 lít men giống đặc/100 lít dịch lên men nhằm tạo điều kiện cho nấm men tiếp xúc tốt với môi trường. Nhiệt độ lên men chính là 90C, áp suất dư trong thiết bị lên men chính là 0,2 ÷ 0,4at, CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hoà tan vào bia non một phần. Độ hoà tan của CO2 vào bia non sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó để đảm bảo lượng CO2 hoà tan trong bia nhiều thì nhiệt độ thời kỳ cuối của quá trình lên men khoảng 50C, hàm lượng CO2 trong bia non phải đạt 0,2%. Thời gian lên men chính phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men đầu tiên và nhiệt độ lên men. Lên men chính được xem là kết thúc khi chất chiết trong dịch lên men giảm đi từ 0,15÷0,2% ngày đêm. Đối với dịch lên men có nồng độ 16% thì thời gian lên men chính chọn 9 ngày.
Nấm men bia:
Có 2 chủng:
+ Saccharomyces cerevisiae: thuộc loại lên men nổi
+ Saccharomyces carlsbergensis: thuộc loại lên men chìm
Nhà máy sử dụng chủng nấm men chìm, quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường, khi lên men xong các tế bào kết thành chùm lắng xuống đáy. lòng môi trường, khi lên men xong các tế bào kết thành chùm lắng xuống đáy. Do đó, bia chóng tự trong hơn so với lên men nổi. Dịch lên men có nồng độ khá cao nên yêu cầu chủng nấm men có khả năng chịu được áp suất thẩm thấu lớn.
Các quá trình cơ bản xảy ra khi lên men chính:
Quá trình sinh lý: Xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình lên men. Trong giai đoạn này do dịch đường có khí oxi, nấm men hô hấp hiếu khí tăng Trong giai đoạn này do dịch đường có khí oxi, nấm men hô hấp hiếu khí tăng sinh khối, tổng hợp enzyme.
Quá trình sinh hóa: Xảy ra cuối quá trình sinh lý khi trong dịch đường không còn khí oxi, nấm men trở sang hô hấp kị khí. Trong quá trình sinh đường không còn khí oxi, nấm men trở sang hô hấp kị khí. Trong quá trình sinh hóa có các quá trình chuyển hóa các chất hữu cơ khác để tạo ra các sản phẩm thứ cấp như glycerin, andehyt, rượu bậc cao, diacetyl.
Quá trình lên men đường thành rượu etylic va dioxide cacbon.C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + Q. C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + Q.
Các lọai đường khác nhau thì tốc độ lên men khác nhau:- Hecxose: Glucose, fructose là đường lên men khởi động. - Hecxose: Glucose, fructose là đường lên men khởi động. - Disaccharide: maltose, saccharose lên men chính.