nước nhưng dễ bay theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi, chỉ tồn tại khoảng 2% để tạo hương thơm cho bia. Trong tinh dầu bị bay hơi, chỉ tồn tại khoảng 2% để tạo hương thơm cho bia. Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ dần mất đi do bay hơi và bị oxi hoá. Do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng bia.
1.5. Men bia
Hình 1.17. Nấm men bia
1.5.1. Vai trò
Nấm men có khả năng chuyển hóa đường thành cồn ethylic, khí cacbonic, nước, các sản phẩm trung gian và sản sinh ra nhiệt trong quá trình lên men. nước, các sản phẩm trung gian và sản sinh ra nhiệt trong quá trình lên men.
Chủng loại nấm men trong sản xuất bia.
Trải qua quá trình sàng lọc và phân lập rất kỹ lưỡng qua hàng trăm năm, một loại nấm men được lựa chọn để chuyên dùng trong sản xuất bia: đó là chủng một loại nấm men được lựa chọn để chuyên dùng trong sản xuất bia: đó là chủng
nấm men Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomysec Carlsbergensis.
1.5.2. Lựa chọn chủng nấm men trong sản xuất bia
Việc lựa chọn chủng nấm men trong sản xuất bia là việc hết sức quan trọng góp phần quyết định chất lượng của sản phẩm. Dưới đây là các đặc tính cơ trọng góp phần quyết định chất lượng của sản phẩm. Dưới đây là các đặc tính cơ bản mong muốn có đối với bất kì chủng nấm men nào dùng trong sản xuất bia:
Tốc độ len men nhanh.
Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp với từng nhà máy. phù hợp với từng nhà máy.
Có khả năng kết lắng tốt.
Có khả năng sống sót cao cho khả năng tái sử dụng.
Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia.