Các kết quả nghiên cứu cho thấy ngay cả các protease của cùng một nịi vi sinh vật cũng cĩ thể khác nhau về tính chất. Căn cứ vào cơ chế phản ứng, pH hoạt động thích hợp,… các nhà khoa học đã phân loại các protein
• Protease – xerin
ase vi sinh vật thành bốn nhĩm như sau:
ại
Một số rotease ra ba nhĩm dự
ứng
• h: proteinase trung tính là metalloenzyme, chúng cĩ pH Hình 2.4. Enzyme protease • Protease – tiol • Protease – kim lo • Protease – acid tác giả khác chia p a vào pH hoạt động của chúng bao gồm: • Protease acid: pH < 3 được
dụng trong sản xuất bia và cơng nghiệp bánh kẹo.
Protease trung tín
hoạt động 6 - 7, chúng thường được sản xuất từ Bacillus subtilis, Bacillus thermoproteolyticus.
• Protease kiềm: chúng cĩ khoảng pH hoạt động 9 - 11, trong trung tâm hoạt
động của chúng cĩ serine.
Trong bốn nhĩm kể trên, các protease-xerin và protease-tiol cĩ khả năng phân giải liên kết este và liên kết amide của các dẫn xuất acid của amino acid. Ngược lại các protease kim loại, protease acid thường khơng cĩ hoạt tính esterase và amidase đối với các dẫn xuất của aminoacid.
Các protease-xerin cĩ trọng lượng phân tử vào khoảng 20.000 - 27.000 dalton, trọng lượng phân tử của các protease kim loại lớn hơn so với protease-xerin vào khoảng 33.800 - 48.400 dalton. Protease tiol và nhiều protease-acid cũng cĩ trọng lượng phân tử vào khoảng 30.000 – 40.000 dalton.
Trung tâm hoạt động của các protease vi sinh vật ngồi gốc amino acid đặc trưng cho từng nhĩm cịn cĩ một số gốc aminoacid khác. Ví dụ histidin thường tham gia trong trung tâm hoạt động của các proteae-xerin, protease tiol cịn tyrosin là trung tâm hoạt động của các protease kim loại. Mặc dù trung tâm hoạt động của các protease vi sinh vật cĩ khác nhau nhưng các enzyme này đều xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết peptide theo cùng một cơ chế chung như sau:
E + S E – S E – S’ + P1 E + P2 Trong đĩ:
E – là enzyme, S – là cơ chất.
E - S – là phức chất enzyme – cơ chất
E - S’ – là phức chất trung gian enzyme – cơ chất hĩa (axilenzyme).
P1 – là sản phẩm đầu tiên của phản ứng (với nhĩm amine tự do mới được tạo thành) P2 – là sản phẩm thứ hai của phản ứng (với nhĩm carboxyl tự do mới được tạo thành).