KIỂM TRA SẢN XUẤT 10.1 Kiểm tra nguyín liệu:
10.3.Kiểm tra sản phẩm:
Sau khi quâ trình lín men kết thúc cần tiến hănh xử lý thănh phẩm cần lăm trong vă nđng cao độ bền của thănh phẩm.
Để lăm trong dùng mây lọc khung bản kết hợp với diatomit lă chất trợ lọc khơng gđy ảnh hưởng đến mău sắc, mùi vị của sản phẩm. Khi lớp bê trín vải lọc quâ dăy âp suất bơm lọc tăng cao mă dung dịch lọc khơng thôt ra nhưng thôt ra bị đục phải ngừng lọc để lăm sạch vải để lọc tiếp.
Độ bền nước thănh phẩm được biểu thị bằng đơn vị thời gian từ lúc đĩng chai cho đến lúc bị vẫn đục.
Bao gồm độ bền sinh học vă độ bền hĩa lý.
Độ bền sinh học giảm lă do đơng tụ prơtíin, tinh bột chưa đường hĩa hết hoặc dùng nước quâ nĩng để rửa bê lăm cho lượng chất tan khơng cần thiết hịa tan nhiều, sau đĩ lă kết tủa khi lăm lạnh...Vì vậy cần kiểm tra lại khđu liín quan đến chất lượng vă độ bền.
* Xâc định độ khơ:
Lấy 10 ml nước giải khât đê loại trừ hết CO2 cho văo cốc sấy 50ml, đặt văo nồi câch thủy để cơ cạn. Sau đĩ cho văo tủ sấy tiến hănh sấy đến trọng lượng khơng đổi ở nhiệt độ 90 ÷ 950C. Lúc năy độ khơ của nước giải khât được xâc định:
10M M M E= 2 − 1 ( g/l ) Trong đĩ:
M2: Khối lượng cốc đựng nước giải khât khi sấy đến trọng lượng khơng đổi.
M1: Khối lượng cốc ban đầu. 10 : Số ml nước giải khât ban đầu.
• Xâc định độ chua:
Trong quâ trình lín men, câc acid hữu cơ sinh ra nhiều như acid axític, lactic, xitric...câc acid cacbonic trung tính cĩ độ chua của thực phẩm.
Câch tiến hănh:
Lấy chính xâc 25ml mẫu thử vă 5 giọt phenolftalein. Nhỏ NaOH 0,1M từ buret xuống đến khi dung dịch cĩ mău hồng nhạt bền vững kết thúc quâ trình chuẩn độ , độ acid toăn phần được xâc định theo phần trăm.
P. . 25 100 . 50 . N . K X1= Trong đĩ:
N: Số mg NaOH 0,1 M sử dụng để chuẩn độ 25ml mău. P : Trọng lượng mẫu.
K : Hệ số của loại acid ( K = 0,007 )
• Câc chỉ tiíu chất lượng thănh phẩm:
Khi đânh giâ chất lượng thănh phẩm thường dùng phương phâp cảm quan tức lă dùng câc giâc quan để đânh giâ. Từ đânh giâ ta cĩ thể phđn loại vă cho điểm hoặc rút ra kết luận. Phương phâp năy nhằm xâc định câc yếu tố chất lượng, hương vị, độ
trong, mău sắc, độ bọt, mức bêo hịa CO2. Chất lượng của sản phẩm được đânh giâ theo thang điểm , tùy theo thang điểm của mỗi quốc gia.
Hiện nay, nước ta thường đânh giâ chất lượng sản phẩm theo sự khôi cảm để cho điểm.
Cực kỳ thích 9 điểm
Rất thích 8 điểm
Thích vừa 7 điểm
Ít thích 6 điểm
Khơng thích, khơng chí 5 điểm
Chí ít 4 điểm
Chí vừa 3 điểm
Rất chí 2 điểm
Cực kỳ chí 1 điểm
Nước giải khât cĩ chất lượng tuyệt hảo điểm > 95 điểm, loại khâ 90÷95 điểm, loại trung bình 85 ÷ 99 điểm , loại kĩm < 85 điểm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tuy nhiín, nước giải khât lín men lă sản phẩm lín men chưa hoăn toăn nín câc chỉ số chất lượng khơng ổn định, mău sắc, độ trong, hương vị, mức bêo hịa CO2 thay đổi theo thời gian bảo quản. Vì vậy cĩ thể đânh giâ một câch tổng hợp câc yếu tố rồi cho điểm.
• Chỉ tiíu của nước giải khât lín men:
Hăm lượng câc chất hịa tan ban đầu: 8 ÷ 10 %. Hăm lượng cồn (độ cồn): 1 ÷ 2 %.
Độ chua (tính bằng số ml dung dịch NaOH cho 100ml nước giải khât lín men) 1,2 ÷ 1,7 %.
Hăm lượng CO2 : 2,8 ÷ 4 %. Độ bền sinh học : 7 ÷ 20 ngăy.
Chương XI