- Tổn thất đường trong quá trình nghiên cứu
III.3 Ứng dụng của vi khuẩn Lactobacillus fermentum HA6 trong sữa chua probiotic
chua probiotic
Theo Fondel và các cộng sự (2000) có thể sản xuất ra các sản phẩm lên men với các tính chất cảm quan hơn hẳn và khả năng sống sót cao khi sử dụng kết hợp chủng vi khuẩn lên men với các chủng vi khuẩn Probiotic. Các chủng lên men phù hợp có thể là Streptococus thermophilus, các chủng vi khuẩn sản xuất sữa chua ưa nhiệt. Chúng tôi cần kiểm tra xem chủng HA6 khi kết với chủng lên men trong quá trình sản xuất sữa chua thì có khả năng chịu đựng được các điều kiện của quá trình lên men hay không và chủng này có bị ức chế hay tiêu diệt hay không. Vì vậy tiến hành thí nghiệm bổ sung đồng thời chế phẩm probiotic này và chế phẩm khô của Vinamilk (chế phẩm chứa 2 chủng Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus) vào sữa, theo dõi khả năng phát triển trong môi trường sữa dựa vào số lượng tế bào phát triển, thời gian làm đông tụ sữa. So sánh với kết quả của thí nghiệm sữa chỉ bổ sung chủng Vinamilk. Thí nghiệm được thực hiện trên sản phẩm sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk có bổ sung thêm 4% đường (khối lượng/thể tích).
Sữa chua chỉ có chủng Vinamilk, lượng giống ban đầu bổ sung vào sữa là
2,5 .106 CFU/ml , sau lên men 8 giờ số tế bào là 1,5.109 CFU/ml, pH giảm từ 6,4 xuống 4,1. Sữa chỉ có chủng HA6 lượng giống ban đầu bổ sung vào sữa là 1,2.106 CFU/ml, sau khi lên men 8 giờ số tế bào là 0,8.109 CFU/ml.
Sữa chua bổ sung hỗn hợp chủng có kết quả: Lượng giống ban đầu bổ sung vào sữa của chế phẩm Vinamilk là 2,5.106 CFU/ml còn của Lactobacillus fermentum là 1,2.106 CFU/ml. Sau khi lên men 8 giờ số tế bào là 2.109 CFU/ml, pH giảm trong quá trình lên men 6,1 xuống 4,0. Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua bảng 3.7 và bảng 3.8.
Bảng 3.7: Số tế bào sống sót trước và sau khi lên men
Số tế bào CFU/ml
HA6 Vinamilk Hỗn hợp
Trước lên men 1,2. 106 2,5. 106 3,7.106 Sau lên men 0,8.109 1,5.109 2,0.109
Bảng 3.8: Biến thiên pH trong trong quá trình lên men sữa chua
Thời gian (h) pH Vinamilk HA6+Vinamilk 0 6,5 6,1 1 6,1 5,7 2 5,6 5,3 3 5,1 4,9 4 4,7 4,5 5 4,3 4,2 6 4,2 4,1 7 4,1 4,0
8 4.1 4,0
Qua bảng kết quả 3.7 nhận thấy khi lên men sữa chua có bổ sung chủng HA6, sản phẩm thu được có chất lượng không khác nhiều so với sản phẩm chỉ có chủng Vinamilk. Số tế bào sống của chủng hỗn hợp nhỏ hơn không nhiều khi các chủng này phát triển riêng biệt. Vậy các chủng này có thể sống cộng sinh trong quá trình sản xuất sữa chua.
Về mặt cảm quan trên hình 3.11a, 3.11b cho thấy sản phẩm sữa chua bổ sung HA6 có bề mặt bóng, mịn, độ kết dính khá tốt, độ chua gắt hơn và cũng có mùi sữa chua đặc trưng tuy không bằng sản phẩm sữa chua chỉ có chủng Vinamilk. Như vậy có thể ứng dụng HA6 vào sản phẩm sữa chua probiotic, tạo ra một sản phẩm sữa chua mới, là sự kết hợp của hai chủng HA6 và Vinamilk. Sản phẩm này có ưu điểm tiêu hóa tốt, giúp cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng, các thành phần như vitamin K và giúp giữ lại các vi sinh vật có lợi cho đường ruột và ức chế các vi sinh vật có hại.
Hình 3.11b:sản phẩm sữa chua sử
dụng chế phẩm vinamilk Hình 3.11a:sản phẩm sữa chua sử
KẾT LUẬN
Sau quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã thu được những kết quả như sau:
1. Chủng L. fermentum HA6 là trực khuẩn, xếp đơn hoặc đôi, mang đầy đủ tính chất đặc trưng của vi khuẩn lactic, sinh CO2 trong quá trình lên men. Chủng HA6 là chủng an toàn, có lợi cho sức khỏe vật chủ nên được dùng để sản xuất chế phẩm probiotic.
2. Chọn được môi trường mới thích hợp cho quá trình nuôi cấy:
Tỷ lệ tiếp giống 2 g/l, đường sacaroza 40g/l, thay thế 50% dịch nấm men thủy phân làm nguồn N, các thành phần còn lại giống môi trường MRS.
3. Chọn được điều kiện nuôi cấy thích hợp:
Chủng nuôi ở pH ban đầu 6,1; điều kiện yếm khí 5% CO2, không duy trì pH. 4. Ứng dụng vào sữa chua: Phát triển tốt cùng với chủng Vinamilk, không bị ức
chế.
Đề nghị
• Cần nghiên cứu thêm về việc nâng cao hiệu suất thu hồi sinh khối của chủng Lactobacillus fermentum HA6 để có thể sản xuất trên quy mô công nghiệp.