thanh long-dâu tằm lên men
Độ cồn trong thí nghiệm này đƣợc đo bằng cồn kế sau khi đã chƣng cất cồn từ dịch lên men. Độ cồn khi cất đƣợc gọi là cồn thật đƣợc chuyển về độ cồn ở +15o
C.
Số liệu về độ cồn của các nghiệm thức đƣợc thể hiện qua bảng sau:
Bảng 4.12: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức thí nghiệm Tỷ lệ thanh long: dâu tằm (%)
Thời gian (ngày)
Biến thiên độ cồn ở các tỷ lệ phối (% v/v) 90:10 80:20 70:30 1 1,95 2,2 3,3 2 2,6 3,4 4,85 0 1 2 3 4 5 6 1 2
Thời gian (ngày)
Đ ộ c ồ n ( % v/ v) 90%:10% 80%:20% 70%:30%
Biểu đồ 4.8: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức
Theo kết quả xử lý thống kê (phụ lục 32) cĩ sự khác biệt về độ cồn giữa các nghiệm thức thí nghiệm với mức độ tin cậy 95%.
Sau 2 ngày lên men, độ cồn cĩ chiều hƣớng gia tăng tỷ lệ thuận với tỷ lệ dâu tằm đƣợc bổ sung. Qua bảng 4.12 tỷ lệ dâu tằm bổ sung vào dịch lên men dao động từ 10-30% thì độ cồn dao động từ 2,6%v/v đến 4,85%v/v.
Formatted: Tab stops: Not at 0.5"
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted Table
Formatted: Left
Formatted: Centered
Formatted: Font: VNI-Times, Not Bold
75
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
4.4.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ dâu tằm lên sự biến đổi hàm lƣợng acid của thanh long-dâu tằm lên men
Sau khi tiến hành chuẩn độ dịch lên men và quy đổi về acid citric, kết quả đƣợc thể hiện qua bảng dƣới đây:
Bảng 4.13: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức Tỷ lệ thanh long: dâu tằm (%)
Thời gian (ngày)
Biến thiên hàm lƣợng acid ở các tỷ lệ
phối (g/l) 90:10 80:20 70:30 1 1,39 1,92 2,24 2 2,56 2,67 2,67 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 1 2
Thời gian (ngày)
H àm l ư ợ ng a ci d( g/ l) 90%:10% 80%:20% 70%:30%
Biểu đồ 4.9.: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức
Kết quả bảng 4.13 và biểu đồ 4.9 cho thấy hàm lƣợng acid cĩ tăng đều theo thời gian lên men. Tuy nhiên, sau khi xử lý thống kê thì sự tăng hàm lƣợng acid khơng cĩ ý nghĩa thống kê học (phụ lục 34).
Formatted: Font: Not Bold
Formatted Table
Formatted: Centered
Formatted: Indent: Left: 0"
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: Not Bold
76
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
4.4.4 Ảnh hƣởng của tỷ lệ thanh long:dâu tằm lên tính chất cảm quan của dịch lên men
Bảng 4.14: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau 2
ngày lên men nƣớc thanh long dâu tằm
Tỉ lệ phối CQV 90:10 80:20 70:30 1 0 0.85 -0.85 2 0 0.85 -0.85 3 0 0.85 -0.85 4 0.85 0 -0.85 5 0.85 0 -0.85 6 0 0.85 -0.85 7 -0.85 0 0.85 8 -0.85 0.85 0 9 0 0.85 -0.85 10 0 0.85 -0.85 11 0 0.85 -0.85 12 0 0.85 -0.85 13 0 0.85 -0.85 14 0 0.85 -0.85 15 0.85 0 -0.85 16 -0.85 0 0.85 17 -0.85 0.85 0 18 0 0.85 -0.85 19 0 0.85 -0.85 20 0.85 -0.85 0
77
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Trung bình 0 0.55 -0.55
Kết quả xử lý thống kê ở phụ lục 36 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% về mặt cảm quan giữa 3 tỷ lệ phối thanh long, dâu tằm.
Qua bảng 4.14 nhận thấy sản phẩm cĩ tỷ lệ phối 70% thanh long: 30% dâu tằm cĩ điểm trung bình cảm quan thấp nhất (-0.55 đ). Điều này là do sản phẩm cĩ vị rất đắng, nồng. Sản phẩm cĩ tỷ lệ phối 80% thanh long: 20% dâu tằm cĩ điểm trung bình cảm quan cao nhất (0.55 đ).
Sau khi khảo sát các tỷ lệ dâu tằm đƣợc bổ sung, chúng tơi chọn cơng thức dịch lên men thích hợp là 80% thanh long, 20% dâu tằm.
Sau khi chọn đƣợc nghiệm thức đƣợc ƣa thích nhất, chúng tơi tiến hành đánh giá xếp loại sản phẩm đƣợc ƣa thích nhất bằng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79. Kết quả đƣợc trình bày trong bảng sau:
Bảng 4.15: Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm
Cảm quan viên Màu sắc Mùi Vị
1 4 5 5 2 4 4 4 3 5 4 4 4 5 4 3 5 4 3 4 6 5 4 4 7 4 3 4 8 4 3 3 9 5 3 3 10 5 3 4 11 4 3 4 12 5 5 5 Tổng số điểm 54 44 47 Điểm trung bình 4,5 3,67 3,92
Formatted: Not Highlight
78
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Hệ số quan trọng 0,8 1,2 2
Điểm cĩ trọng lƣợng 3,6 4.404 7,84
Số điểm chung: 15,84
Từ bảng 4.15, so với bảng quy định đánh giá mức chất lƣợng (phụ lục 8.4) cĩ thể kết luận rằng sản phẩm nƣớc ép thanh long lên men do chúng tơi nghiên cứu sản xuất đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn thuộc loại khá theo TCVN
Bảng 4.16: Một số thành phần hĩa học của nƣớc ép thanh long-dâu tằm
Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả kiểm tra
Nồng độ chất khơ o
Bx 11,8
Acid g/l 1,28
Độ cồn %v/v 3,1
4.5. Kết quả thí nghiệm 4. Đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm theo một số chỉ tiêu số chỉ tiêu
Thời gian là yếu tố quan trọng đối với sản phẩm. trong thí nghiệm này, chúng tơi đã tiến hành bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 10oC. ứ sau mỗi 7 ngày, sản phẩm đƣợc đánh giá lại các chỉ tiêu độ brix, acid, cảm quan cho điểm.
4.5.1. Sự biến đổi thành phần hĩa học của sản phẩm theo thời gian bảo quản quản
Bảng 4.17: Sự biến đổi thành phần hĩa học của sản phẩm theo thời gian bảo
quản
Thời gian sau lên men (ngày) 2 7 14 21 Độ brix (%) 11.8 11.4 11.2 11 Độ cồn (%v/v) 3.1 4.2 5.25 6 Hàm lƣợng acid (g/l) 1.28 1.39 1.49 1.71 Formatted Table
79
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold 10.6 10.8 11 11.2 11.4 11.6 11.8 12 0 7 14 21
Thời gian (ngày)
Đ ộ br ix ( % )
Biểu đồ 4.10: Sự biến đổi độ brix của sản phẩm theo thời gian bảo quản
0 1 2 3 4 5 6 7 0 7 14 21
Thời gian (ngày)
Đ ộ c ồ n ( % v /v )
Biểu đồ 4.11: Sự biến đổi dđộ cồn của sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 4.17 cho thấy giá trị nồng độ chất khơ của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản. Qua xử lý thống kê cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về giá trị nồng độ chất khơ của sản phẩm theo thời gian bảo quản với mức độ tin cậy 95% (phụ lục 38). Sau 21 ngày theo dõi thời gian bảo quản, nồng độ đƣờng của dịch lên men giảm từ 11,8% cịn 11%.
Sự giảm nồng độ chất khơ của sản phẩm theo thời gian bảo quản là do nấm men vẫn cịn trong dịch lên men và tiếp tục tiêu thụ đƣờng để chuyển đƣờng thành cồn và CO2.
80
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Sự biến đổi độ cồn của sản phẩm theo thời gian bảo quản đƣợc thể hiện rõ qua bảng 4.17.
Qua bảng 4.17 và biểu đồ 4.11 ta thấy độ cồn của sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản. Độ cồn của sản phẩm tăng dần cĩ ý nghĩa thống kê với mức độ tin cậy 95% (phụ lục 40) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 0 7 14 21
Thời gian (ngày)
H àm l ư ợ ng a ci d (g/ l)
Biểu đồ 4.12: Sự biến đổi dộ acid của sản phẩm theo thời gian bảo
quản
Bảng 4.17 và biểu đồ 4.12 cho thấy giá trị acid của sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản đồng nghĩa với việc độ bx của sản phẩm giảm dần đều. Tuy nhiên, qua xử lý thống kê ở phụ lục 42 cho thấy khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về độ acid theo thời gian bảo quản.
4.5.2. Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Cảm quan là một trong những chỉ tiêu để đánh giá sản phẩm. Trong thí nghiệm đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm này, chúng tơi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phép thử thị hiếu với 32 cảm quan viên và kết quả thu đƣợc nhƣ sau:
81
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Bảng 4.18 : Kết quả đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu
Thời gian bảo quản (ngày) Điểm cảm quan trung bình
0 6,875
7 6
14 5,75
21 4,5
Qua bảng 4.18 cho thấy điểm cảm quan sản phẩm cĩ xu hƣớng giảm dần theo thời gian bảo quản. Qua xử lý thống kê cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về điểm cảm quan của sản phẩm với độ tin cậy 95% (phụ lục 44). Nhƣ vậy tính chất cảm quan của sản phẩm đã bị biến đổi nhiều theo thời gian bảo quản. Sau 21 ngày bảo quản, điểm cảm quan của sản phẩm đã giảm từ 6,875 điểm cịn 4,5 điểm. Sau 21 ngày bảo quản, sản phẩm đạt 4,5 điểm đạt ngƣỡng “khơng thích khơng chán” của cảm quan viên nên chúng tơi chọn thời gian bảo quản sản phẩm là khơng quá 14 ngày.
Hình 4.5: Sản phẩm nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men
Formatted: Font: Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: Bold
82
1
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Thanh long
Tách vỏ
Ép
Làm trong dịch xử lý
Phối chế thanh long-dâu tằm (8;:2) Xử lý enzyme pectinex Ultra SP – L 800 ppm, 30 phút Dịch dâu tằm Dââu tằm tƣơi Đƣờng Thanh trùng Làm nguội Cấy giống men
Lên men (2 ngày, nhiệt độ phịng)
Lắng
Đĩng chai
Bảo quản
4.6. Quy trình thử nghiệmđề nghị
Sơ đồ 4.1: quy trình đề nghị chế biến nƣớc ép thanh long- dâu tằm lên men
Sơ đồ 4.1: Quy trình đề nghị chế biến nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men
Formatted: Justified, Indent: First line: 0.25"
Formatted: Font: 13 pt
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: French (France)
Formatted: Font: Times New Roman, French (France)
Formatted: Centered
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
83
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
4.1 kết quả thí nghiệm 1. khảo sát thành phần hĩa lý của thanh long và dâu tằm p thí nghiệm 2. d ùngtheo d õi 0 200 400 600 800
ch úng toi nhan thay c ùng m ột kh ơng c ĩ ý ngh ĩa (P<0,05) m ột (thong ke/??????)
4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long
4.2.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi độ Brix của dịch lên men
Bảng 4.1: sự thay đổi độ brix ở các nghiệm thức thí nghiệm sau 2 ngày
lên men Tỷ lệ men (%) Thời gian (ngày) (%) 3 4 5 1 17 16.5 16 2 15 14.5 14
Kết quả phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt cĩ ý nghĩa ở độ tin cậy 95% giữa 3 tỷ lệ men giống về sự biến đổi độ brix của dịch lên men. (phụ lục 1)
Qua bảng 4.1 và biểu đồ 4.1ch úng t ơi nhận thấy.Số liệu trong bảng 4.1 cho thấy tỷ lệ men giống sử dụng càng cao thì khả năng tiêu thụ đƣờng càng lớn, đ ộ c ồn t
84
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
ạo th ành cao.. Do đĩ, độ brix của dịch lên men càng giảm nhiều. Khi tăng tỉ lệ men giống từ 3-5% thì hàm lƣợng đƣờng của dịch lên men giảm từ 17% cịn 16% ở ngày lên men thứ nhất và từ 15% cịn 14% ở ngày lên men thứ hai.……….vi d ụ
Kết quả phân tích thống kê ở phụ lục 1 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% giữa 3 tỷ lệ men giống về sự biến đổi độ brix của dịch lên men.
4.2.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên tính chất cảm quan của dịch lên men
Sau khi khảo sát nồng độ chất khơ các thành phần hĩa học của dịch lên men ở của các nghiệm thức sau 2 ngày lên men,
o phan TN 2 , khi ksat cac thanh phan hoa hoc, em phai de cap nhieu den ty le men 5%. Vi do la ty le se dc chon. Phai khen no. Vi du nhu " do con vua phai"....
Khi
Bảng 4.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau 2
ngày lên men nƣớc thanh long Nghiệm thức CQV Tỷ lệ men 3% Tỷ lệ men 4% Tỷ lệ men 5% 1 0.85 0 -0.85 2 0.85 0 -0.85 3 -0.85 0 0.85 4 0 -0.85 0.85 5 -0.85 0 0.85 6 0.85 -0.85 0 7 -0.85 0.85 0 8 -0.85 0 0.85 9 0 -0.85 0.85 10 -0.85 0.85 0
Formatted: Font color: Red
85
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
11 -0.85 0.85 0 12 -0.85 0 0.85 13 -0.85 0.85 0 14 -0.85 0 0.85 15 -0.85 0 0.85 16 -0.85 0 0.85 17 -0.85 0 0.85 18 -0.85 0.85 0 19 -0.85 0.85 0 20 -0.85 0 0.85 Trung bình -0.51 0.1275 0.3825
Qua Bảng 4.2 cho thấy ở tỷ lệ men giống 3% cĩ điểm trung bình cảm quan thấp nhất (-0.51đ) do sản phẩm khơng cĩ vị cồn đặc trƣng và ở tỷ lệ men giống 5% cĩ điểm trung bình cảm quan cao nhất (0.3825đ).
Qua kết quả xử lí thống kê ở phụ lục 2 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê về mặt cảm quan dịch lên men ở tỷ lệ men giống 3% so với 4% và 5% ở độ tin cậy 95%. Khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê về mặt cảm quan dịch lên men ở tỷ lệ men giống 4% và 5%.
Kết luận: tổng hợp các chỉ tiêu theo dõi từ bảng 4.1 đến bảng 4.2 chúng
tơi chọn tỷ lệ men 5% để làm cơ sở cho thí nghiệm 3.voi nthuc len men tu ty le men 5%, sp co ngot vua phai, khi uong th ấy te o dau luoi, do con nhe, thich hop cho phu nu va tre em………
4.3 kết quả khảo sát tỷ lệ phối thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long phối dâu tằm
Thanh long là một loại trái cây khơng cĩ mùi,khơng , vị, kh ơng m àu đặc trƣng nên sản phẩm nƣớc ép thanh long lên men mà chúng tơi đã khảo sát tu trai cay nay cũng khơng cĩ mùi, vị đặc trƣng choủa sản phẩm. (diễn đạt lặp từ)
Dâu tằm là một loại trái cây giá rẻ, cĩ màu sắc đẹp, mùi vị đặc trƣng và cĩ tác dụng chữa đau khớp, nhức mỏi…
86
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Nhằm mục đích cai thien tạo ra sản phẩm nƣớc ép thanh long lên men thơm, ngon, bổ dƣỡng, hap dan hon chúng tơi tiến hành thử nghiệm bo sung dichphối chế thanh long với dâu tằm. dâu tằm là một loại trái cây giá rẻ tien, cĩ màu sắc đẹp, mùi vị đặc trƣng và cịn cĩ tác dụng chữa đau khớp, nhức mỏi….chung toi hy vong su ket hop giua dau tam va tl len men se mang lai ket qua nhu y muon.
4.3.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối nƣớc thanh long dâu tằm lên sự biến đổi độ brix của dịch lên men
Bảng 4.3: sự thay đổi độ brix ở các nghiệm thức thí nghiệm sau 2 ngày
lên men
Tỷ lệ phối (thanh long:dâu tằm )(%) Thời gian
(ngày)
90%:10% 80%:20% 70%:30%
1 14.4 14 12
2 13.2 11.8 9.12
Kết quả phân tích thống kê ở phụ lục 3 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% giữa 3 tỷ lệ phối chế thanh long:dâu tằm về sự biến đổi độ brix của dịch lên men.
Số liệu trong bảng 4.3 cho thấy dịch lên men với tỷ lệ phối chế dâu tằm khác nhau thì hàm lƣợng đƣờng của sản phẩm cũng biến đổi khác nhau sau 2 ngày lên men.
Kết quả phân tích thống kê ở phụ lục 3 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% giữa 3 tỷ lệ phối chế thanh long:dâu tằm về sự biến đổi độ brix của dịch lên men.
87
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
4.3.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế thanh long:dâu tằm lên tính chất