Sau khi khảo sát biến thiên hàm lƣợng bx, độ cồn và acid, chúng tơi cịn tiến hành cảm quan sản phẩm theo phƣơng pháp so hàng nhằm mục đích chọn ra nghiệm thức cĩ tỷ lệ men đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích.
Kết quả đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp so hàng đƣợc thể hiện trong bảng sau:
Bảng 4.10: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau
2 ngày lên men nƣớc thanh long Nghiệm thức CQV Tỷ lệ men 3% Tỷ lệ men 4% Tỷ lệ men 5% 1 0.85 0 -0.85 2 0.85 0 -0.85 3 -0.85 0 0.85 4 0 -0.85 0.85 5 -0.85 0 0.85 6 0.85 -0.85 0 7 -0.85 0.85 0 8 -0.85 0 0.85 9 0 -0.85 0.85 10 -0.85 0.85 0
70
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered 11 -0.85 0.85 0 12 -0.85 0 0.85 13 -0.85 0.85 0 14 -0.85 0 0.85 15 -0.85 0 0.85 16 -0.85 0 0.85 17 -0.85 0 0.85 18 -0.85 0.85 0 19 -0.85 0.85 0 20 -0.85 0 0.85 Trung bình -0.51 0.13 0.38
Qua Bảng 4.10 cho thấy nghiệm thức cĩ tỷ lệ men 3% cĩ điểm trung bình cảm quan thấp nhất (-0.51đ) và nghiệm thức cĩ tỷ lệ men 5% cĩ điểm trung bình cảm quan cao nhất (0.3825đ).
Qua kết quả xử lí thống kê ở phụ lục 28 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê về mặt cảm quan dịch lên men cĩ tỷ lệ men giống 3% so với 4% và 5% ở độ tin cậy 95%.
Nhƣng khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê về mặt cảm quan dịch lên men cĩ tỷ lệ men giống 4% và 5%.
Kết luận: từ những kết quả trên, chúng tơi chọn tỷ lệ men 5% để tiếp tục
khảo sát các thí nghiệm tiếp theo. Nghiệm thức lên men từ tỷ lệ men 5% cho sản phẩm cĩ độ bx là14, độ cồn đạt 3,2% v/v, hàm lƣợng acid bằng 2,13 (g/l), điểm cảm quan 0,38 đ. Sản phẩm cĩ độ ngọt vừa phải, độ cồn nhẹ tạo cảm giác sảng khối cho ngƣời uống, thích hợp cho phụ nữ và trẻ em.
4.4. Kết quả thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm tới chất lƣợng nƣớc thanh long - dâu tằm lên men
Thanh long là một loại trái cây khơng mùi, khơng vị, khơng màu nên sản phẩm nƣớc ép lên men từ trái cây này cũng khơng cĩ mùi, vị đặc trƣng cho sản phẩm.
71
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Nhằm mục đích cải thiện sản phẩm thơm, ngon, bổ dƣỡng, hấp dẫn hơn chúng tơi tiến hành thử nghiệm bổ sung dịch dâu tằm. Dâu tằm là một loại trái cây rẻ tiềen, cĩ màu sắc đẹp, mùi vị đặc trƣng và cịn cĩ tác dụng chữa đau khớp, nhức mỏi….chúng tơi hy vọng sự kết hợp giữa dâu tằm và thanh long lên men sẽ mang lại kết quả nhƣ ý muốn..
72
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered