Trong vòng 10 năm trở lại đây, ngành cà phê Việt Nam đã tiến những bớc dài ngoạn mục. Cà phê nhân của Việt Nam là mặt hàng nông sản xuất khẩu đứng thứ hai sau lúa gạo. Việt Nam là nớc xuất khẩu cà phê đứng thứ hai trong 10 nớc xuất khẩu lớn nhất thế giới, sản lợng đạt 800.000 tấn. Kim ngạch xuất khẩu đạt gần nửa tỷ USD, chiếm 25 – 27% kim ngạch xuất khẩu nông sản và 4 – 5% kim ngạch xuất khẩu của cả nớc. Trên một triệu ngời nó cuộc sống gắn với cây cà phê hoặc có thu nhập từ cây cà phê.
Tuy nhiên, hiện nay ngành cà phê đang đứng trớc những khó khăn lớn đầy thách thức. Ngoài những biến động về giá cả xuống quá thấp gây khó khăn cho ngời trồng cà phê, còn có những khó khăn rất cơ bản là chất lợng sản phẩm cà phê nhân xuất khẩu cha cao, tỷ lệ cà phê chè quá ít, không quá 5% ( trong lúc đó trên thế giới là 70 – 75%).
Giá cà phê chè luôn gấp 1.5 – 1.7 lần so với giá cà phê vối, và mức độ giảm giá của cà phê vối mạnh hơn cà phê chè.
Đứng trớc thực tại đó, ngành cà phê đã đa ra giải pháp là phải thâm canh cà phê vối, loại bỏ vờn cà phê vối xấu trên những vùng đất không thích hợp hoặc không đủ điều kiện tới. Mặt khác phải mở rộng diện tích cà phê
chè đặc biệt là ở trung du, miền núi phía Bắc. Cải tiến quy trình công nghệ chế biến để tăng chất lợng sản phẩmn cà phê thô, tạo mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao, đủ sức cạnh tranh.
Thực tế đã khẳng định, điều kiện khí hậu thổ nhỡng nớc ta từ đèo Hải Vân trở ra thích hợp với cây cà phê chè, có thể nói cà phê chè nằm trong vùng sinh thái ít hoặc không tới vẫn cho năng suất cao và hiệu quả kinh tế cao nếu đợc chăm sóc, thâm canh đúng mức. Quỹ đất phong phú, cà phê chè chịu đợc nhiệt độ thấp, chịu hạn tốt, có khả năng thụ phấn trong điều kiện m- a phùn. Cà phê trồng trên đất đồi núi trọc, trên sờn đồi, đồi vờn phân tán của hộ nông dân vẫn cho năng suất cao và tạo ra hệ sinh thái cây trồng hợp lý, thúc đẩy hỗ trợ nhau phát triển phủ xanh đất trống đồi núi trọc.
Đã có 11 tỉnh trung du và miền núi phía Bắc trồng cà phê và đã có rất nhiều diện tích đạt 2 – 3 tấn nhân/ha. Một số tỉnh trồng cà phê đạt kết quả tơng đối tốt khẳng định tính hiệu quả của dự án AFD của Pháp đầu t vào Việt Nam.
Chúng ta đã tập trung đầu t cho công tác nghiên cứu cà phê vối ở phía Nam, còn cà phê chè ở phía Bắc. Với sự đầu t này, trong tơng lai, Việt Nam hy vọng sẽ có một ngành cà phê phát triển hơn, chất lợng cà phê nhân xuất khẩu của Việt Nam sẽ đợc đánh giá cao hơn trên trờng quốc tế. Ngành cà phê hy vọng sẽ trở thành một ngành sản xuất phát triển, góp phần vào sự phát triển của đất nớc và đem lại đời sống no đủ, hạnh phúc cho những ngời lao động tham gia vào quá trình trồng và sản xuất cà phê.
Cà phê nhân – thô của Việt Nam sản xuất ra chủ yếu là dành cho xuất khẩu( 95%, tiêu dùng trong nớc chỉ chiếm 5%). Để thấy đợc tình hình phát triển của ngành chế biến cà phê Việt Nam, ta theo dõi tình hình xuất khẩu của Việt Nam qua một số năm gần đây.
Niên vụ
Khối lợng Kim ngạch Giá bình quân % so với vụ 99/00 % so với vụ 99/00 so với vụ 99/00 1999/00 653.687 - 537.984.138 - 823,0 - 2000/01 847.676 133,80 381.907.947 70,98 436,8 53,04 2001/02 713.753 109,18 263.259.766 48,93 368,8 44,81 2002/03 691.421 105,77 428.633.327 79,67 619,9 75,32 Tổng 2.906.53 7 1.611785178 554,537
III – Thực trạng chất lợng cà phê nhân thô ở Việt Nam.–
Cà phê nhân Việt Nam sản xuất ra chủ yếu là để xuất khẩu, theo Cafe Control nhận xét và đánh giá về chất lợng cà phê của Việt Nam nh sau: “ Chất lợng không ổn định, không đồng đều, độ ẩm cao, trong sản phẩm nhiều dạng khuyết tật: hạt đen, hạt lên men, hạt nâu...chiếm tỷ lệ khá cao thờng từ 180 – 300 lỗi, cá biệt có vùng lên tới 350 – 400 lỗi trên 300 gram. Cà phê lẫn nhiều tạp chất: đất, đá, sắt...phổ biến trên diện rộng cà phê bị nhiễm mùi lạ: khói dầu, than, mốc...đặc biệt khi qua nếm thử nớc uống kém hấp dẫn”. Cũng về chất lợng, ý kiến nhận xét của đại diện hãng Nesle Anh, Thái, Itochu Nhật trong hội thảo cà phê nhân vối Việt Nam tháng 1/1995 tại thành phố Buôn Ma Thuột “...Cà phê nhân vối Việt Nam nói chung so với cà phê Uganda, Indonesia còn yếu hơn cả về mặt thể chất và hơng vị, mùi vị xấu và tính không ổn định là điểm yếu của cà phê Việt Nam. Việc chế biến cà phê sau thu hoạch là nguyên nhân gây ra các yếu điểm này, thiếu thốn các phơng tiện phơi sấy phù hợp có ý nghĩa là có một lợng lớn cà phê mang mùi vị xấu nh: ẩm, mốc, đất và lên men...”.
Tuy nhiên, hầu hết cà phê nhân xuất khẩu của các doanh nghiệp làm ra đều đợc thị trờng tiêu thụ, song cà phê Việt Nam cha đáp ứng đợc yêu cầu thơng mại và phản ánh đợc hơng vị vốn có của nó. ( Năm 1997, một nhóm
chuyên gia của hãng Nesle Pháp đến khảo sát về cà phê của Đăk lăk nhận xét: “ Cà phê vối của Việt Nam nếu hái đúng tầm chín, phơi sấy, chế biến và bảo quản tốt thì chất lợng tốt hơn cà phê Indonesia và rất đặc trng cho cà phê vối”). Mặc dù vậy chất lợng cà phê nhân của Việt Nam vài năm gần đây có nhiều tiến bộ đã thúc đẩy các nhà quản lý sản xuất và kinh doanh xuất nhập khẩu quan tâm hơn đến chất lợng sản phẩm để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng. Theo báo cáo của Cafe control tại Hội nghị Châu á về cà phê lần thứ V tại Hà Nội: chất lợng của cà phê Việt Nam hiện nay đạt khoảng 16% loại I, 72% loại IIA( Đánh giá theo tiêu chuẩn: TC VN 4193 – 93). Do vậy, đòi hỏi chúng ta phải xem xét đánh giá lại thực trạng công nghệ chế biến cà phê ở Việt Nam, tìm ra một giải pháp hợp lý nâng cao khả năng chế biến và chất lợng sản phẩm cà phê nhân – thô.
IV – Tình hình thực hiện các biện pháp nâng cao chất lợng cà phê thô - nhân.
1. Giống cà phê.
Tồn tại lớn nhất hiện nay đối với cà phê về mặt kỹ thuật nông nghiệp là giống.
+ Vấn đề giống cà phê chè ( Arabica).
Tập đoàn giống cà phê chè ở Việt Nam hiện nay còn nghèo nàn. Ngoài những giống do ngời Pháp đa vào trớc đây nh: Bourbon, Typicà...và một số mới nhập từ Cuba đầu những năm 70(Catura, Mundonovo....); từ đó đến nay Việt Nam hầu nh không du nhập hoặc chọn tạo thêm đợc giống mới nào có ý nghĩa đáng kể về mặt khoa học và kinh tế. Chỉ duy nhất giống Catimor (F6)đợc đa vào Việt Nam trồng thử năm 1984, khu vc hoá thành công, đợc Nhà nớc chính thức công nhận năm 1994, và sau đó đa ra sản xuất đại trà. Hiện nay, giống Catimor đã đợc trồng trên diện tích khoảng 2 vạn ha. Giống F6 có u điểm là khả năng kháng rất cao đối với bệnh gỉ sắt, rất ít bị sâu đục
thân phá hoại, khả năng cho năng suất cao từ 1 – 2 tấn/ha trên diện tích đại trà.
Nhợc điểm là kích cỡ hạt nhỏ: 13 – 14 g/100hạt ( trong khi các giống khác là 15 – 16 g/100hạt; phẩm vị nớc uống thuộc loại trung bình. Nhng dù sao trong giai đoạn hiện nay, Catimor vẫn là giống chủ lực. Do vậy để rút ngắn thời gian tạo giống, việc xem xét tuyển chọn và nhập nội giống mới phù hợp là rất cần thiết.
+ Về cà phê vối ( Robusta ).
Đẩy mạnh đầu t thâm canh tăng năng suất đối với các vùng trồng cà phê vối theo hớng hu cơ hoá, quan tâm thờng xuyên, phòng trừ sâu bệnh, những cây bị bệnh nặng cần phá bỏ cải tạo để trồng thay thế hoặc những cây cho năng suất thấp, chất lợng quả kém cũng cần thay thế bằng cách trồng mới hoặc ghép chồi là những công việc cần làm để cải tiến và duy trì giống cà phê vối hiện có tại Việt Nam.
2. Bố trí đất trồng và kỹ thuật chăm sóc cà phê.
a. Đất trồng.
Các loại đất bazan, đất poócphia, đất đá vôi, đất granit, gnei, đất phiến thạch sét, phù sa cổ...có tầng dày trên 70cm, thoát nớc tốt, mực nớc ngầm sâu cách mặt đất trên100 cm; đất có độ dốc dới 200, độ xốp trên 60%, lớp đất mặt 0 – 30cm có hàm lợng hữu cơ tối thiểu 2,5, độ chua PHKCI 4,5 – 6 đều trồng đợc cà phê chè. Trong thực tế thì đất bazan, đất đá vôi và độ dốc dới 80 là thích hợp nhất.
Đất từ các vờn bạch đàn, keo tai tợng, vờn cây ăn quả lâu năm hết nhiệm kỳ kinh tế, vờn cà phê già cỗi hoặc bị bệnh thối rễ phải thanh lý thì phải xử lý đất bằng các biện pháp khai hoang, cày bừa, rà rễ, gieo trồng cây phân xanh họ đậu, cây đậu đỗ ăn hạt từ 2 – 3 vụ, vùi thân lá vào đất để dễ cải tạo đất, xử lý vôi, thuốc diệt trừ nấm bệnh, kiểm tra tuyến trùng, rệp sáp và các loại nấm bệnh trớc lúc trồng cà phê.
Đất đã bị thoái hoá( trồng cây ngắn ngày không có hiệu quả) thì phải bón nhiều phân hữu cơ, hoặc phải cải tạo đất bằng gieo trồng cây họ đậu có bón thêm phân hoá học( 20N – 30P205/ha) thân lá vùi vào đất liên tục trong 2 – 3 vụ.
- Kỹ thuật trồng cà phê theo tiêu chuẩn ngành mới đợc trình bày nh ở phần III. 2. CI.
b. Bón phân không đúng liều lợng và mất cân đối.
Trong điều kiện đất đai có độ phì nhiêu thấp, dốc và phân cắt mạnh( trừ một số diện tích đất bazan vùng Khe Sanh) nhng lợng phân bón hàng năm bón cho cây cà phê quá thấp và mất cân đối: thí dụ phần lớn các địa phơng không bón phân hữu cơ).
Năm chăm sóc: 1 và 2 năm bón các loại phân vi sinh phân NPK nhng mới đạt 40 – 50% yêu cầu của cây. Bình quân chỉ bón 30- 40 kg N/ha; 60 – 90 P205 kg/ ha; 30 – 40 K20 kg/ha. Trong giai đoạn này cây rất cần đạm và lân để phát triển thân, rễ thì có nơi bón 2 nguyên tố này quá ít, trong lúc đó Kali cây cần ít thì lại bón quá nhiều.
Vào thời kỳ kinh doanh: nhiều nơi bón không những không cân đối mà còn quá ít. Thí dụ ở Hà Giang lợng bón chỉ 45N, 90P205, 27 K20/ ha...Trong khi đó theo đúng quy trình kỹ thuật thì phải bón 275 – 300 N, 90 – 120 P205; 275 - 300 K20/ha vào thời kỳ kinh doanh.
Vì lợng bón quá ít và không cân đối, nên xảy ra tình trạng hầu nh 80 – 90% vờn cây bị thiếu dinh dỡng, bệnh khô cành khô quả rất nhiều. Đặc biệt là những vờn cà phê mới thu bói, hoặc kinh doanh năm đầu.
Việc bón phân mất cân đối, không đúng lợng còn do nguyên nhân khác là: công tác chỉ đạo hớng dẫn kỹ thuật, tập huấn kỹ thuật cha tốt; nhiều hộ nông dân, thậm chí nhiều cán bộ chỉ đạo sản xuất cũng không hiểu biết tờng tận và tỏ ra lúng túng.
Gần 90% diện tích đất trồng cà phê ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc là dố và rất dốc ( từ 8 – 250 ). Nhng hầu nh không có biện pháp chống xói mòn, không tạo bồn tạo hố, không có băng chắn ngang dốc, rất nhiều nơi không làm bậc thang hẹp để khống chế dòng chảy. Đã làm cho đất bị xói mòn mạnh, độ phì nhiêu vốn dĩ đã hạn chế lại càng thấp đi.
3. Thu hoạch, bảo quản và chế biến.
a. Thu hoạch.
Nguyên liệu cho chế biến có một ý nghĩa cực kỳ quan trọng, cà phê quả tơi sản phẩm của nông nghiệp, nguyên liệu cho chế biến nên việc thu hái cà phê có chất lợng có một ý nghĩa lớn đến chất lợng chế biến và chất lợng sản phẩm. Nhìn chung, thu hái cà phê đúng tầm chín mới cho chất lợng cao nhất. Tuy nhiên, qua thực tế sản xuất có nhiều lý do nên các nhà quản lý và đại bộ phận các hộ dân áp dụng phổ biến phơng pháp “ tuốt cành”. Phơng pháp này dẫn đến sản phẩm thu hoạch gồm hỗn hợp quả có độ chín và các thành phân khác nhau: non, xanh, ơng, chín, chín nẫu, quả khô, cành là và cả một số sinh vật sống ký sinh trên vỏ, núm quả nh: sâu bọ, rệp, nấm bệnh...Với khối nguyên liệu này nếu bị tấp đống quá 24 giờ sinh nhiệt kích thích sự hoạt động của các vi sinh vật nhanh chóng phân huỷ các lớp vỏ cà phê, thâm nhập phá huỷ nhân cà phê.
b. Bảo quản.
Tổng diện tích kho đầu t cho chứa sản phẩm đạt hơn 36.000 m2 trong toàn ngành. Bình quân 1 m2 kho chứa 1 tấn cà phê nhân. Kho chứa sản phẩm đợc xây dựng qua nhiều năm, nhiều kiểu kiến trúc cha đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định ở một số đơn vị nh độ thông thoáng, mái che, tờng bao, chống nóng, chống ẩm cha phù hợp đã ảnh hởng đến chất lợng cà phê khi bảo quản lâu ngày lầm biến màu, giảm chất lợng sản phẩm.
ở các đơn vị dịch vụ thu mua, sự mất cân đối càng thể hiện rõ khi mùa kinh doanh chính vụ sản phẩm dự trữ lớn trong khi sức chứa không đảm bảo, phải thuê kho làm tăng chi phí, ảnh hởng tới hiệu quả kinh doanh.
c. Chế biến.
Trên thế giới có hai loại phơng pháp chế biến cà phê đó là chế biến khô và chế biến ớt. Chế biến khô chủ yếu đối với cà phê vối Robusca, chế biến ớt chủ yếu ở cà phê chè Arabica.
ở nớc ta, từ năm 1990 trở về trớc, hầu hết cà phê đợc chế biến theo ph- ơng pháp chế biến khô đối với cà phê vối. Phơng pháp này đơn giản chỉ cần phơi quả cà phê sau khi thu hái cho đến khi đổ ẩm trong nhân cà phê đạt từ 12 – 13%. Từ năm 1999 một số công ty đã áp dụng phơng pháp chế biến ớt cải tiến ( chế biến nửa ớt ) tức dùng máy xát tơi đánh nhớt khoảng 40 – 60% có nơi 80% đem phơi không ủ lên men dùng nh phơng pháp chế biến ớt cổ điển.
Ngoài ra, một số gia đình nông dân dùng phơng pháp xát quả cà phê tơi dập ra, sau đó đem phơi khô, cách này không thể cho cà phê chất lợng cao, đặc biệt khi bị ma cà phê sẽ bị hỏng.
Chế biến ớt, nửa ớt rút ngắn thời gian phơi, tiết kiệm sân phơi và về mặt kinh tế lợi nhuận cao hơn, chất lợng cà phê chế biến ớt cao hơn chế biến khô. Về chất lợng nếm thử, nếu đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật của từng phơng pháp thì phơng pháp nào cũng cho chất lợng tốt.
4. Thực trạng về quy trình kỹ thuật chế biến cà phê.
a. Thiết bị chế biến sản xuất trong nớc.
Thiết bị chế biến đợc thiết kế, chế tạo trong nớc do một số cơ sở nghiên cứu, các nhà máy cơ khí trong và ngoài ngành với thiết bị chế biến ớt có công suất từ 300 – 5000 kg quả tơi/ giờ, đối với thiết bị chế biến khô có
cung cấp các thiết bị sấu nh: sấy tháp, sấy quay, sấy hồi lu ... phần nào giải quyết đợc nhu cầu chế biến cà phê khi quy mô sản xuất ngày càng tăng. Giá thành sản xuất trong nớc thấp hơn nhiều giá thành thiết bị nhập ngoại.
Thực tiễn trong những năm qua khi lắp đặt, vận hành các thiết bị sản xuất trong nớc còn bộc lộ nhiều khuyết tật, nhợc điểm làm ảnh hởng đến công tác chế biến, hiệu quả sử dụng thiết bị cha ngang tầm với vốn đầu t đó là:
+ Công nghệ cha hiện đại, thiếu đồng bộ, chắp vá.
+ Chất lợng thiết bị cha tốt nh : hoạt động cha ổn định, độ bền kém, công suất cha đạt công suất thiết kế.
+ Tiếng ồn, bụi còn ảnh hởng đến môi trờng và điều kiện làm việc của ngời lao động, đặc biệt cha có phơng pháp xử lý nớc thải đối với chế biến ớt.
