1. Vitamin A
Nguồn:
- Có nhiều trong gan cá, mỡ bò, gan các đôông vâôt biển, lòng đỏ trứng,...
- Caroten có nhiều trong các loại quả có màu da cam: gấc, carot, bí đỏ, xoài, đu đủ,...
Các vitamin tan trong chất béo
1. Vitamin A
Cấu tạo:
Các vitamin tan trong chất béo
1. Vitamin A
Cấu tạo:
- Có nhiều dạng caroten: α, β, γ, δ
− β-caroten có hoạt tính vitamin A là cao nhất
- Vitamin A gồm 2 dạng: vitamin A1 và vitamin A2
- Vit-A2 khác Vit-A1: trong vòng có thêm 1 nối đôi giữa C3 và C4
Các vitamin tan trong chất béo
Tính chất:
- Tan trong chất béo
- Bền với axit, kiềm ở nhiêôt đôô không quá cao - Dễ bị thủy phân khi có oxy
- Quá trình oxy hóa xảy ra nhanh dưới tác dụng của ánh sáng
- Vit-A ở gan tồn tại dưới dạng este với a.acetic và a. palmitic → bền vững hơn dạng tự do
Các vitamin tan trong chất béo
Vai tro:
- Tạo thành sắc tố của mắt: rhodopsine
• Nhóm alcohol (-OH) của Vit-A dễ dàng bị oxy hóa thành aldehyde (-CHO): retinol → retinal
• Nối đôi C11-C12 của retinal → 11-cis-retinal + opsine
⇒ rhodopsine
- Trao đổi protein, lipid, saccharide và khoáng
• giảm tích lũy protein ở gan, ngừng STH albumin • Coenzyme A ↓
Các vitamin tan trong chất béo
1. Vitamin A
Chế biến và bảo quản:
- Hàm lượng vit-A trong nguyên liêôu bị biến đổi ít nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến
- Các chất chống oxy hóa có tác dụng bảo quản tốt vit-A
Các vitamin tan trong chất béo
2. Vitamin D
Nguồn:
- Có nhiều trong gan cá thu, dầu dừa, lòng đỏ trứng, sữa,...
Các vitamin tan trong chất béo
Cấu tạo:
Các vitamin tan trong chất béo
- Hai dạng phổ biến quan trọng là D2 và D3
Vitamin D2
Các vitamin tan trong chất béo
Cấu tạo:
- Các vitamin này được tạo thành từ các provitamin tương ứng dưới tác dụng của tia UV:
• Ergosterol → vitamin D2
Các vitamin tan trong chất béo
7-dehydrocholesterol
Các vitamin tan trong chất béo
Tính chất:
- Tinh thể nóng chảy ở nhiêôt đôô 115-116oC, không màu,
- Tan trong chất béo và các dung môi của chất béo
- Chịu được nhiêôt đôô thường dùng trong quá trình chế biến
- Dễ bị thủy phân dưới tác dụng của chất oxy hóa hoăôc axit vô cơ tại nối đôi C7 - C8
Các vitamin tan trong chất béo
Vai tro:
- Kiểm tra quá trình trao đổi Ca và P trong cơ thể người và đôông vâôt:
• Tạo điều kiêôn cho ruôôt hấp thự Ca và P • Tạo điều kiêôn chuyển Ca vào xương
• Kích thích tái hấp thụ phosphate ở ống thâôn • Duy trì cân bằng P/ Ca2+ nôôi mô
Các vitamin tan trong chất béo
Bảo quản và chế biến:
- Nguồn nguyên liêôu chứ vitamin D có hàm lượng ở mùa hè cao hơn mùa đông
- Môôt số nguyên liêôu được làm giàu vitamin D nhờ chiếu tia UV: dầu thực vâôt, nấm men bia khô
- Khi chế biến: vit-D có thể chịu được nhiêôt đôô thường
Các vitamin tan trong chất béo