Hợp chất cellulose bao gồm nhiều chất như: methyl cellulose (E461), hydroxypropyl cellulose (E463), hydroxypropyl methyl cellulose (E464), methyl cellulose (E465) và natri carboxymethyl cellulose (E466) hay còn g ọi tắt là CMC. Trong các h ợp chất đó thì CMC là một hợp chất được ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm.
3.10.2 Đặc tính, ngưỡng và phương pháp sử dụng, cơ chế tác động vào thựcphẩm phẩm
Cacboxymetylcelluloza (CMC): Là chế phẩm của dạng bột trắng thu được do tác dụng của Cacboxymetilnatri (- CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của xenlluloza, có phân tử lượng từ 40000 đến 200000. CMC dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu, muối natri của CMC cũng là chất tạo đông, nó có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (tới 98%).
Hình 3.30: Hợp chất Natri Carboxy methyl cellulose Ngưỡng sử dụng: ADI 0 - 25mg/kg. Liều dùng: 25 mg/kg thể trọng. Các chế phẩm có những tính chất như CMC là: •Metycelluloza •Hydrometycelluloza •Hydroxypropylmetylcelluloza, Metylentycellulose Phương pháp sử dụng:
Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm axetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2% và của nhóm axetat là 7% so với CMC. Người ta sử dụng CMC như tác nhân tạo gel, làm dày, làm phồng, làm ổn định, làm chậm sự kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm bích quy, sữa, thịt, đồ
hộp, mì ăn liền.
Độ hòa tan: Độ hòa tan khác nhau với trọng lượng phân tử carboxymethylation. Nói chung, cellulose methyl carboxy hòa tan trong nước, sucrose và clorua natri và ethanol, nhưng hòa tan trong dầu thực vật và glycol propylene là giới hạn. Độ hòa tan giảm khi trọng lượng phân tử và nồng độ ngày càng tăng, methyl hóa
giảm .
Độ tan dưới pH = 4
giảm độ nhớt. Độ nhớt của carboxy methyl cellulose là tương đối liên tục giữa pH 4 và 10. Dạng thương phẩm CMC có dẫn xuất từ 0.4- 1,4. Tuy nhiên có loại cao hơn sử dụng cho các sản phẩm đặc biệt. Dẫn xuất dưới 0.4 CMC không hòa tan trong nước, CMC dùng trong thực phẩm có dẫn xuất 0.65- 0.95 và độ tinh khiết lớn
hơn 99.5%.
Với CMC dẫn xuất 0.95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25 Mpa tại 250C. Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng hoặc lạnh. CMC là các anion polyme mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả. Dung dịch 1% thông thường pH = 7- 8.5, còn ở pH = 5- 9 dung dịch ít thay đổi, ở pH < 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó, không sử dụng CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH > 7 độ nhớt giảm ít. Dung dịch CMC có thể bị phá hủy do các vi sinh vật hoặc enzyme khử. Gia nhiệt ở 800C trong 30 phút hoặc 1000C trong 1 phút có thể khử các tác nhân vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất lượng CMC. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, tác dụng có tính thuận nghịch. Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại: + Cation hóa trị I: ít tác dụng ở điều kiện bình thường ( trừ Agar+ )
+ Cation hóa trị II: Ca2+, Mg2+, làm giảm độ nhớt.
+ Cation hóa trị III: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel.
Nói chung, tác dụng trên độ nhớt của các loại muối tùy thuộc vào phương pháp thêm vào.CMC có thể dễ dàng kết hợp với các thành phần hóa học thực phẩm như: đường, protein, tinh bột và hầu hết các polyme trung tính.