Khối lượng phân tử: 1- 2.106
Hình 3.25: Gellan gum
+ Gellan gum thuộc loại gum polysaccharide có trọng lượng phân tử cao được chiết xuất từ quá trình lên men của chủng vi sinh vật Pseudomonas Elodea và tinh chế bằng cồn isopropylic, sản phẩm xuất xưởng không được có cặn cồn isopropylic (IPA) vượt quá 0,075% theo Food Chemical Codex xuất bản lần thứ
3 năm 1981 (trang 341).
+ Gellan gum có thành phần Tetrasaccharide với một phân tử Rhamnose và
glucuronic acid và hai phân tử glucose.
Ngưỡng sử dụng: Theo khuyến cáo của Monsanto Nutrionals thì Gellan gum được dùng trong chế biến thực phẩm ( dùng một mình hoặc phối hợp với các chất phụ gia tạo nhũ tương ổn định và kết đông khác) với tỷ lệ như sau: Bánh nướng có thêm kem các loại (aking filling) 0,04 – 0,6%
Kẹo (confectionery)2 – 3%
Sản phẩm về sữa (dairy)0,05 – 0,15%
Sản phẩm thạch đông (gels)0,2 – 0,4%
Nước giải khát (beverage)0,05 – 0,15%
Kem đá, cốc các loại (icing, frosting, galzes)0,4 – 0,8% Mứt và mứt thạch (jams, jellies)0,75 – 0,9% Phương pháp sử dụng: Gellan gum được sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm với thực hành sản xuất tốt (GMP) để ổn định, tạo nhũ tương, làm tăng độ dày, tạo khối, tạo dung dịch treo và tạo bọt… + Dung dịch 1% gellan gum trong nước cất, quấy trong 2h bằng máy khuấy. Sau
đó dùng một pipet có đầu hút rộng, hút một ít dung dịch trên cho vào dung dịch 10% calcium chloride sẽ tạo thành ngay lập tức hình giống con sâu tằm rất dai. Sau đó cho 0,5g NaCl vào 100ml dung dịch 10% gum trên, đun nóng tới 800C và quấy đều trong vòng 1 phút, để nguội bằng nhiệt độ trong phòng sẽ tạo thành
một khối đông chắc.
Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: gellan nên được phân tán trong nước lạnh
và gia nhiệt ở 1210C trong 10 phút để phân cắt polysaccharide thành các
polymer trọng lượng phân tử thấp hơn để làm giảm độ nhớt dung dịch. Gellan là một polymer tuyến tính của các phân tử glucose, có hình thức xếp chồng lên nhau và tương tác xoắn đôi khi bị đun nóng và làm mát bằng dung dịch nước. Cation (đặc biệt cation hóa trị hai) là yêu cầu để hình thành gel. Có thể tương tác kết hợp gelatin và gum Arabic. Độ tan % ở nhiệt độ / pH kết hợp khác nhau: độ hòa tan khác nhau với trọng lượng phân tử và cation có liên quan. Nói chung, gellan gum không hoàn toàn hòa tan cho đến khoảng 1000C trong nước, sucrose, natri clorua. Độ tan giảm khi khối lượng phân tử và nồng độ gellan gum ngày càng gia tăng.