Có khoảng 20 photphat sử dụng có nhiều mục đích khác nhau trong chế biến thực phẩm. Các photphat sử dụng trong chế biến thực phẩm được chia làm hai loại: Ortphophat và photphat ngưng tụ (các polyphotphat và metaphotphat ). Các hợp chất có vai trò rất lớn trong sản xuất thực phẩm.
Phương pháp sử dụng:
+ Tạo phức: khả năng tạo phức chất của các ion kim loại được so sánh theo chiều dài dây photphat, dây photphat càng dài thì sự tạo màng càng mạnh và sự
tạo phức giảm đi theo pH.
+ Khả năng giữ nước:
Các polyphotphat được dung trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thủy sản rộng rãi để điều chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến và rã đông.
-Các photphat thường sử dụng là: tripolyphotphat, nhưng nếu dung kết hợp với natri hexametaphotphat sẽ có tác dụng hiệu quả hơn. -Các photphat khi cho vào các sản phẩm đầu tiên sẽ bị thủy phân tạo thành các
năng giữ nước hoặc tương đương 0.8M- 1M (4.6%- 5.8% ) NaCl được dung tối đa cho sự trương nở, nhưng khi them photphat sẽ làm giảm lượng muối cần thiết.
-Tác dụng photphat trên thịt muối với 3 lí do: gia tăng pH thịt, gia tăng lục ion
và tạo phức với ion kim loại.
+ Ổn định nhũ tương:
Các photphat được sử dụng trong chế biến phomat để giúp cho sự ổn định của nhũ tương chất béo trong mạng protein-nước: photphat tạo phức với các ion Ca2+ của para K-casein trong sữa, sản phẩm tạo thành có cấu trúc láng, dễ chảy,
không có sự phân ly béo.
Các photphat thường sử dụng: Ortphophat, polyphophat như natri pyrophophat, natri hexametaphotphat.Các Ortphophat kiềm sẽ cho các phomat mềm dễ chảy, cấu trúc cứng. Liều lượng thường dung dưới 3% trọng lượng sản phẩm cuối cùng.
+ Gây nở:
Photphat kết hợp với NaHCO3 tạo CO2 có tác dụng làm nở sản phẩm.
Các phophat thường sử dụng: anhydrous monocanxi phophat, monocanxi phophat monohydrate, dicanxi photphat dihydrat, Aluminum Na phophat, Pyro
photphat acid natri.
Hàm hượng thường dùng dưới 3% trọng lượng sản phẩm và yêu cầu chi tiết.
Phosphoric acid H3PO4 (INS: 338)
Tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được đối với con người của axit photphoric lên
đến 70 mg / kg trọng lượng cơ thể.
Bao gồm: Ortphophat natri, Ortphophat kali, Ortphophat canxi, Diphotphat,
triphotphat, polyphotphat của natri và kali.
+ Phương pháp sử dụng: Các dẫn xuất của axit photphoric được dùng trong sản xuất bánh nhân kem, món tráng miêng, sữa hộp.
+ Liều lượng: 70 mg/kg thể trọng.
Polyphotphat của natri và kali.
+ Phương pháp sử dụng: Các dẫn xuất của axit photphoric được dùng trong sản xuất bánh nhân kem, món tráng miêng, sữa hộp. + Liều lượng: 70 mg/kg thể trọng.