Cà chua cung cấp rất nhiều các chất dinh dưỡng cho cơ thể như các chất khoáng (Calci, sắt, kali, phosphor, magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iod, các axid hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden).Và các vitamin đặc biệt là các vitamin nhóm B, vitamin A,C. axit folic, tiền vitamin A (lycopen, β-caroten,γ- caroten), các hợp chất flavonoid, phytosterol….
Bảng 3: Thành phần các chất hoá học trong cà chua
(theo Dương Thị Trang Nhung, 1997)
Trong cà chua nước chiếm 90% trọng lượng quả. Khi quả còn đang trong giai đoạn phát triển thành phần gluxit chủ yếu là tinh bột, theo thời gian phát triển sinh lý của quả, khi chín tinh bột dần chuyển thành đường. Thành phần đường chính trong cà chua là glucoza, và thành phần axit chiếm chủ yếu là axit Citric. Độ PH của quả nằm trong khoảng 4,0-4,5 và tăng lên trong suốt quá trình phát triển của quả.
Bảng 4: Hàm lượng hydrocarbon cà chua (thính theo % chất khô)
Đồ án tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm Thành phần Tỷ lệ Nước(%) 84-88 Đường(%) 3-6 Protein(%) 0,25-1,00 Axit (%) 0,25-0,5 Xenluloza (%) 0,8 Tro (%) 0,4 Vitamin C (mg%) 20-40 Caroten (mg%) 1,2-1,6 Vitamin B1 (mg%) 0,08-0,15 Vitamin B2 (mg%) 0,05-0,07 Vitamin PP (mg%) 0,5-0,15 Thành phần Tỷ lệ % Tinh bột 0,10 Saccaroza 0,20 Glucoza 1,50 Fructoza 1,00 Pectin 0,10 40
(Dương Thị Trang Nhung, 1997)
Quả cà chua gồm có vỏ (4-10%), thịt, nước quả (80-93%) và hạt (2-7%). Thành quả càng dày thì quả càng nạc và ít hạt. Ruột quả chia thành nhiều ngăn hạt, các vách ngăn này được ngăn cách bởi các thành trong, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa đầy nước quả.
Cà chua được xem là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng để tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Mùa hè cà chua có tỉ lệ đường/ độ chua cao nhất, được kể là 10 so với mùa xuân là 7. Lượng vitamin C thấp nhất vào mùa xuân (12mg/100g) so với 15mg đầu hè và cao nhất vào cuối hè. Khi cà chua chín, màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, vitamin B6, vitamin C. Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2.
Chính nhờ có thành phần dinh dưỡng đa dạng mà cà chua có rát nhiều tác dụng đối với cơ thể con người trong việc ngăn ngừa và phòng chống một số bệnh, có thể kể ra đây một số tác dung của cà chua:
Tác dụng chống lão hóa và phòng ngừa ung thư: Sắc tố Lycopen có trong cà chua, hiện đang được đánh giá cùng với beta - caroten là những chất chống ôxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành của các cục máu đông trong thành mạch máu. Nhiều tài liệu nói chính nhờ lycopen có trong cà chua mà tạo vị thế “thủ khoa” cho cà chua. Hàm lượng của chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 1.000g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn, khoảng 5mg. Lycopen còn có nhiều trong gấc, dưa hấu, bưởi, hồng, nho... Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen. Về hóa học, lycopen thuộc loại
carotenoid, có khả năng chống ôxy hóa mạnh, so với beta - caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.
Chất kiềm cà chua có tác dụng kiềm chế vi khuẩn gây bệnh, hình thành những tổ chức nha bào.
Axit malic thúc đẩy dịch vị phân giải mỡ, giảm cholesterol trong máu, chống xơ cứng động mạch.
Giảm nguy cơ về các bệnh tim mạch:
Hiện nay bệnh này vẫn là một trong những nguyên nhân gây tử vong cho nhiều người. Mặc dù có nhiều yếu tố gây ra bệnh này nhưng một trong những yếu tố chính là do hàm lượng cholesterol cao. Lycopen ảnh hưởng đến quá trình ôxy hóa của cholesterol LDL (low density lipoprotein) - loại cholesterol xấu, gây xơ vữa động mạch, do đó làm giảm nguy cơ về tim mạch.