II. Phõn tớch động thỏi phỏt triển xuất khẩu chố của cỏc tỉnh và thành
1.1.2 Hoạt động chế biến và bảo quản sản phẩm
Ngành chố Việt Nam, chủ yếu thực hiện cụng nghệ chế biến từ chố tươi thành 2 loại là chố xanh và chố đen. Chố xanh gồm cỏc loại như chố mạn, chố xanh đặc biệt ( nộn cõn, viờn, dẹt, que…), chố hưong (nhài, sen, ngõu, súi…). Loại chố này được chế biến theo quy trỡnh sau: chố nguyờn liệu tươi- diệt men- làm nguội- vũ – sấy khụ- sàng phõn loại thành phẩm. Chố đen gồm cú cỏc loại: chố đen cỏnh nhỏ CTC và chố đen truyền thống Orthdừ. Chố đen thường được chế biến theo quy trỡnh sau: Chố nguyờn liệu tươi- làm hộo- vũ- lờn men- sấy khụ- sàng phõn loại thành phẩm.
Ngoài ra, hiện nay cũn nhiều loại chố chế biến theo cỏc cỏch khỏc nhau như chố hũa tan (chế biến theo quy trỡnh: chố nguyờn liệu chế biến mảnh vụn vào nước sụi), chố dược thảo (gồm chố đen trồn với một hay một số loại dược liệu nào đú, cú thờm tỏc dụng chữa bệnh), chố đỏ, chố vàng, chố Phổ nhĩ, chố ễ long, pouchung, chố dẹt kiểu Nhật…
Quy trỡnh chế biến chố đen chủ yếu được thực hiện trờn cỏc dõy chuyền thiết bị cũ kỹ lạc hậu của Liờn xụ, nay đó cải tiến, nõng cấp, song vẫn mang tớnh chắp vỏ và chất lượng sản phẩm chế biến cũng chưa ổn định. Cỏc thiết bị cho sản xuất chố xanh, chủ yếu của Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan
và Việt Nam khỏ tốt, song chất lượng của thành phẩm lại phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng chố bỳp tươi và khõu lờn men trong chế biến.
Hiện nay, cả nước cú tới trờn 600 cơ sở chế biến cú cụng suất từ 3 tấn bỳp tươi/ngày trở lờn, trong đú cú 49 doanh nghiệp do nhà nước quản lý( 28 doanh nghiệp đó cổ phần húa); cú 5 doanh nghiệp 100% vốn nước ngoài cú cụng suất từ 50-100 tấn sản phẩm/năm (sản xuất chố giỏ trị cao: ễ long, pouchung ) và 2 doanh nghiệp lớn liờn doanh với nước ngũai, cú cụng suất 2004-3000 tấn sản phẩm/năm. Ngoài ra cũn khoảng 10000 cơ sở chế biến nhỏ thủ cụng.
Tổng cụng suất chế biến chố cỏc loại của tất cả cỏc cơ sở chế biến chố nước ta khoảng trờn 550000 tấn chố bỳp tươi/ năm. Nhỡn chung, chất lượng giống chố chưa cao, dư lượng thuốc trừ sõu trong chố nguyờn liệu cao, chất lượng thiết bị chế biến thiếu đồng bộ, một số thiết bị lạc hậu, trỡnh độ tay nghề cụng nhõn chế biến chưa thật cao, quỏ nhiều cơ sở chế biến thủ cụng bỏn cơ sở quy mụ nhỏ, thiết bị lạc hậu, chắp vỏ cạnh tranh nhau, chưa đảm bảo tiờu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, việc đấu trộn chố tựy tiện… nờn chất lượng chố của ta cũn thấp, giỏ xuất khẩu khụng cao. Năm 2004 là năm xuất khẩu chố đạt mức kỷ lục, tăng 33000 tấn so với năm 2007, nhưng cũng là năm chố cú chất lượng tồi nhất.
ễng Ranjit Dasgupta, Tổng giỏm đốc cụng ty chố Phỳ Bền ( Thanh Ba- Phỳ thọ) đó phõn tớch: “ Việt Nam hiện đang ở ngó ba đường, hoặc duy trỡ là nhà sản xuất chố kộm chất lượng, hoặc chiếm lĩnh một chỗ đứng trờn thị trường thế giới là nhà sản xuất chố cú chất lượng. Tụi luụn tự hỏi, tại sao chố Việt Nam luụn bị bỏn giảm giỏ trờn thị trường thế giới? Thị trường chố khụng giống như thị trường hàng húa khỏc. Nhà sản xuất khụng thể đưa ra một giỏ cơ bản cho sản phẩm và do vậy, nú phụ thuộc cỏc yếu tố bờn ngoài mà ta khụng thể kiểm soỏt được. Chỉ cú một giải phỏp an toàn cho cỏc nhà sản xuất là bảo đảm rằng họ được trả giỏ đỳng cho chất lượng sản phẩm của mỡnh”.