Đặt cá nằm trên bàn, phần bụng quay về người thực hiện, đầu cá hướng về bên phải người
ạng cá ra, cất phân ruột sát hậu môn và loại bỏ nội tạng vào thùng chứa phê liệu.
Đối với cá có trọng lượng trên 1,5kg thì phải xẻ dọc theo cơ lưng để quá trình gia nhiệt cá Bàn xử lý cá được thiết kế có độ nghiêng để nước không ứử đọng. Độ nghiêng mặt bàn có hg nước chảy vào rãnh ở giữa bàn. Mỗi bên bàn bố trí một giỏ đựng phế liệu ngay chỗ đứng công nhân.
Yêu câu
- Đường mô thẳng.
- Thao tác nhanh gọn, chính xác để không ảnh hưởng quá trình biến đôi hư hỏng của cá.
* s®
- Tuyệt đối không rạch vào phần cơ thịt cá. - Phải lấy sạch nội tạng kế cả trứng.
Rửa
Mục đích: rửa sạch máu, chất nhớt và các tạp chất bám trên thân cá, đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm từ quá trình mô cá.
Thao tác: Cá sau khi mỗ và lẫy nội tạng thì được đẩy xuống phía cuối bàn. Tại đây, sẽ có
công nhân thực hiện rửa cá; cho cá vào thùng nước sạch, rửa sạch máu và nhớt sau đó cho vào thùng cách nhiệt giữ lạnh, có rải đá lên cá để đảm bảo đủ độ lạnh. Nước trong thùng rửa được chảy ra vào liên tục để đảm bảo nước luôn trong.
quá
trên tách
Yêu câu: Cá phải rửa sạch, không bị đập nát, ít tổn hao chất dinh dưỡng, thời gian rửa ngắn. .).4. Xử lý nhiệt - làm nguội
Xử lý nhiệt Mục đích:
- Mục đích quan trọng của quá trình xử lý nhiệt là để phá hoại hệ thống enzym, đình chỉ các trình phân giải trong nguyên liệu, làm chín nguyên liệu và giết chết phần lớn vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu.
- Làm thay đổi kết cầu tổ chức: quá trình xử lý nhiệt làm cho nguyên liệu được mềm hóa,
bớt nước làm cho thịt cá được săn chắc lại, thể tích giảm xuống thuận tiện cho việc xếp hộp.