I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm cĩ khả năng xâm nhiễm vào sản
a. Nguyên liệu tơm thịt :
Tơm thịt nguyên liệu được tiếp nhận ở phịng tiếp nhận nguyên liệu, được cấp đơng từng khối (block) ở nhiệt độ -18oC, màu sắc tươi và mùi tanh tự nhiên, khơng cĩ mùi hơi. Rã đơng dưới vịi nước chảy luân lưu, nhiệt độ nước 5oC, trong thời gian 60 phút, tơm sau rã đơng cĩ nhiệt độ 6o
C.
- Rửa 1: Gồm 3 bước rửa: nhiệt độ nước rửa 5oC tại phịng tiếp nhận nguyên liệu.
Bước 1: Nước sạch: rửa từng rổ 3 – 5 kg trong chậu nước sạch, nhiệt độ 5oC, vớt bỏ các tạp chất, bọt hay tim tơm cịn sĩt lại.
Bước 2: Rửa nước P3 0,3%: rửa từng rổ 3 - 5kg, ngâm trong 15 – 30 giây, loại bỏ bọt và vi sinh vật bám bên ngồi.
Bước 3: Rửa nước sạch rửa lại: rửa từng rổ 3 - 5kg trong chậu nước sạch để loại vi sinh vật và thuốc P3.
- Rửa 2: Gồm 3 bước rửa ở phịng bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa 5oC. Bước 1: Rửa nước sạch, từng rổ 3 - 5kg khuấy đảo 15 - 20 giây loại bỏ bọt trên lớp mặt.
Bước 2: Rửa nước thuốc chlorine 50ppm, rửa từng rổ 3 - 5 kg, đảo trộn 15 giây – 20 giây, loại bỏ vi sinh vật và bọt.
Bước 3: Rửa lại nước sạch cũng từng rổ 3 - 5kg loại bỏ vi sinh vật và thuốc chlorine.
Vớt ra rổ và đem ly tâm ráo nước. Cắt nhỏ bằng máy cắt hai đầu sau đĩ chứa trong các thau nhựa rồi giữ trên đá vảy để duy trì nhiệt độ tơm 6oC trước khi trộn nhân.