I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm cĩ khả năng xâm nhiễm vào sản
b.Nguyên liệu nơng sản :
Hành tím, hành lá, hành trắng, tỏi, củ sắn, cà rốt sợi nguyên liệu, khoai mơn. Nguyên liệu được thu mua từ các vùng nơng trại, vận chuyển về kho trữ nơng sản bằng xe bảo ơn nhiệt độ 4oC tránh làm dập, hư hỏng. Nguyên liệu được chuyển vào phịng tiếp nhận, sàng lọc và loại bỏ đi các củ cĩ dấu hiệu hư hỏng. Rửa trực tiếp dưới vịi nước sạch để loại bỏ tạp chất, gọt sạch vỏ bằng dao hay dao bào cũng như loại bỏ đi phần hư hỏng.
- Rửa 1: Gồm 3 bước tại phịng tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa 5oC. Bước 1:Rửa nước sạch: 80kg nguyên liệu/bồn 100 lít nước, dùng rổ đảo trộn 15 – 20 giây, rửa từng củ, vớt bỏ tạp chất.
Bước 2: Rửa nước thuốc P3 0,3%, bồn 100 lít nước, chuyển từng củ từ bồn nước sạch sang, ngâm 30 giây để loại tạp chất và vi sinh vật.
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch để loại tạp chất, vi sinh vật và thuốc P3, 80 kg nguyên liệu / bồn 100 lít nước, đảo trộn 20 giây.
- Rửa 2: Được tiến hành sau khi chuyển từ phịng tiếp nhận nguyên liệu sang phịng bán thành phẩm. Gồm 3 bước rửa, nhiệt độ nước 5oC.
Bước 1: Nước sạch, 50kg nơng sản / bồn 100 lít nước, đảo trộn 15 giây loại bỏ tạp chất một lần nữa.
Bước 2: Nước chlorine 50ppm, chuyển tất cả nơng sản từ bồn nước sạch qua bồn này chứa 100 lít nước chlorine 50ppm, đảo trộn trong 1 phút để loại vi sinh vật.
Bước 3: Rửa lại nước sạch, loại bỏ vi sinh vật và chlorine.
Sau lần rửa 2 tiến hành cắt lát, cắt sợi bằng máy cắt hai đầu và bốn đầu. Sau cắt các nơng sản cà rốt, sắn được đem ép ráo nước, khoai mơn hấp 100oC/15 phút. Các bán thành phẩm này được chứa trong thau nhựa và giữ trong đá vảy ở nhiệt độ 6o