4 Các hƣớng tận dụng bã men bia
4.2.1 Phƣơng pháp tự phân
Nếu ta cho những tế bào con sống và những tế bào đã chết nhƣng còn tƣơi nguyên của động thực vật sống vào môi trƣờng có phạm vi mặc định, một
phần các thành phần bên trong tế bào sẽ tự tác dụng với acid và bị phân huỷ thành các phần tử nhỏ li ti.
Sau khi bị phân huỷ thành các phần tử nhỏ li ti, các chất nhƣ chuỗi acid amine, acid amine, đƣờng, nucleotide.. sẽ thẩm thấu qua thành tế bào và thâm nhập vào thế giới bên ngoài. Hiện tƣợng này đƣợc gọi là tự phân.
Men chiết xuất đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp tự phân, ngoài việc gồm các phần tử nhỏ li ti ta đề cập ở trên còn chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng rất tốt cho cơ thể nhƣ vitamine, các loại muối khoáng.
Quá trình tự phân chịu ảnh hƣởng của nhiều yếu tố khác nhau, trong đó có ba yếu tố hết sức quan trọng đó là : pH, nhiệt độ và thời gian.
pH : Nấm men có khả năng tự phân trong khoảng pH từ 4-6, nhƣng thông thƣờng nấm men sẽ đƣợc cho tự phân ở pH 5.5. Tuy nhiên, ở pH này dung dịch tự phân thƣờng nhiễm khuẩn rất nhiều, mà vi khuẩn có thể phá huỷ mùi hƣơng của men chiết xuất. Nên ethyl acetate và chitosan thƣờng đƣợc dùng để ngăn cản vi khuẩn phát triển. ( Champagne và ctv, 1998 )
Nhiệt độ : Nấm men bia tự phân tối ƣu ở nhiệt độ 450C ( Suzzi , 1990 ; Wangchaoren và ctv, 1994 ), ở nhiệt độ quá cao thì quá trình tự phân không tốt, điều này có thể do enzyme bị biến tính ở nhiệt độ cao.
Bảng 2.8 Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hiệu quả thủy phân của nấm men
Nhiệt độ
Hiệu quả tự phân (% )
Nấm men bánh mì Nấm men bia
45 47.5 49.6
48 48.6 49.2
51 50.3 47.3
54 41.1 39.4
Thời gian : quá trình tự phân sẽ kết thúc khi alpha amino nitrogen đạt đƣợc hơn 50%, do đó thời gian tự phân thích hợp là từ 15 – 24 giờ ( Stake Kenji, 2002 )
Để kết thúc quá trình tự phân thì nhiệt độ sẽ đƣợc tăng lên làm enzyme mất hoạt tính, thanh trùng, đồng thời loại bỏ khí sinh ra trong quá trình tự phân.
Hiện nay, ngƣời ta sử dụng enzyme bổ sung thêm vào để làm quá trình thủy phân tốt hơn, nhanh hơn, đồng thời tăng hƣơng vị cho men chiết xuất sau này.