5.1 Kết luận
Từ các thí nghiệm trên chúng tôi rút ra đƣợc các kết luận:
Thí nghiệm 1: sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia dƣới tác dụng của các tác nhân thủy phân của nấm mốc
Ở tỷ lệ mốc 5% cho chất lƣợng dịch thủy phân tốt hơn hơn hai tỷ lệ 3%, 4% ở cả hai nhiệt độ 300C và 500C
Ở nhiệt độ 500C cho chất lƣợng dịch thủy phân tốt hơn nhiệt độ 300C Các chỉ tiêu sản phẩm của thí nghiệm 1
Đạm protein tổng số : 5.26 ( % ) Hàm lƣợng muối : 15%
Độ trong : trong
Màu sắc : vàng cánh gián
Thí nghiệm 2 : sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp với các cơ chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc
Nấm mốc Aspergillus oryzae phát triển tốt nhất ở nghiệm thức 1( bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1.5 )
Hàm lƣợng đạm formol cao nhất ở nghiệm thức 3 ( bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 2.5 ) so với 9 nghiệm thức trên
Các chỉ tiêu sản phẩm của thí nghiệm 2
Đạm protein tổng số : 3.61 ( % ) Hàm lƣợng muối : 20%
Độ trong : trong
Màu sắc : vàng cánh gián
Tóm lại : Từ các kết quả trên chúng tôi kết luận sản phẩm của thí nghiệm 1 có hàm lƣợng đạm protein tổng số cao hơn sản phẩm của thí nghiệm 2, mặt khác qui trình sản xuất của thí nghiệm 1 đơn giản và dễ áp dụng hơn so với qui trình sản xuất của thí nghiệm 2. Nhƣ vậy qui trình sản xuất của thí nghiệm 1 là tối ƣu.
5.2 Đề nghị
Nếu co điều kiện về thời gian và thiết bị, chúng tôi sẽ tiến hành nghiên cứu tiếp những vấn đề sau.
Ảnh hƣởng của chế độ nhiệt lên quá trình thủy phân
Phân tích dịch acid amin trong dịch tự phân
Nghiên cứu sử dụng enzyme Promelin từ thực vật, vi khuẩn, nấm mốc ở dạng tinh khiết để nâng cao hiệu suất thủy phân
Nghiên cứu những tác nhân tạo hƣơng vị cho nƣớc chấm nhƣ vi khuẩn trong chƣợp mắm
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
TIẾNG VIỆT.
1. Nguyễn Đức Lƣợng, 2003. Công nghệ sinh học môi trường. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh 2003.
2. Hoàng Văn Chƣớc, 1997. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. Hà Nội.
3. Densikow M.T, 1963. Phế liệu sản xuất bia và nước giả khát. Tận dụng phế liệu của công nghiệp thực phẩm ( Nguyễn Văn Đạt – Bùi Huy Thanh dịch ). Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
4. Satake Kenji, 2002. Tận dụng men dư thừa trong các nhà máy bia. Công nghệ xử lý chất thải và tận dụng nấm men trong ngành sản xuất bia. Hội thảo, Tp.HCM, Việt Nam, 13/03/2002. Tổ chức xúc tiến thƣơng mại Nhật Bản ( jetro ) và viện nghiên cứu bia, nƣớc giải khát ( RIB ), trang 1-9.
5. Nguyễn Đức Lƣợng, 2003. Thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP HCM.
6. Trần Văn Phú, 1998. Tính toán và thiết kế hệ thống sấy. Nhà xuất bản giáo dục.
TIẾNG ANH
6. Suzzi G, 1990. Autolytic capacity as a selection characteristic in saccharomyces cerevisiae. Industrie delle Bevande (19):318-319, 321
7. Wangchaoren W, Sanguandeekul and Tantatrian, 1994. S. Production of yeast autolysates for meat flavor, I. Production of yeast autolysate from bottom_fermenting brewer’s yeast. Food (24):181 – 189.
8. Pyke M, 1958. The technology of yeast. In the chemistry and Biology of yeast. Cook A.H. Acedemic Prees, New York.
9. Biocatalysts technical bulletin 108 .
10. Eurasyp.
Phụ lục
Phụ lục 1 : Khử vị đắng của bã men bia
Nguyên lý
Trong thành phần bã men bia sấy khô vẫn còn chứa hoa houblon nên vẫn còn vị đắng đặc trƣng của loài hoa này, sử dụng NaOH để khử vị đắng này và sau đó trung hòa lại bằng acid HCl
Hoá chất
HCl 0.1N NaOH 0.1 N
Trình tự phân tích
Cân 1g bã men bia cho lần lƣợt vào 5 ống ly tâm, cho thêm 9ml nƣớc vào mỗi ống. Ta sử dụng NaOH với các nồng độ 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1% tƣơng ứng cho mỗi ống, lắc đều và để trong 30 phút, sau đó trung hòa bằng HCl
Sau khi đã trung hòa, ta tiến hành ly tâm để thu sinh khối, đổ dung dịch phía trên ống ly tâm. Tiếp đến hút 9ml nƣớc cho vào mỗi ống và tiến hành ly tâm thu sinh khối, thực hiện nhƣ vậy lại 3 lần. Mục đích là rửa sản phẩm
Kết quả : chúng tôi cảm quan nếm thử và nhận thấy ở tỷ lệ NaOH bổ sung vào 1% là không còn vị đắng.
Phụ lục 2 : Xác định đạm formol ( phƣơng pháp Sorensen )
Nguyên lý
Trong một hỗn hợp gồm protein, peptide, acid amine, amin, amoniac… Để xác định gần đúng loại đạm phi protein ngƣời ta dùng phƣơng pháp Sorensen.
Trong phân tử acid amine, peptide, protein có một đầu là chức amine ( _NH2 ) xem nhƣ là một bazơ, còn các amine tự do cũng amoniac NH4+ kết hợp với một anion thƣờng là clorur, sulfat, phosphat…
Nhƣ vậy, khi cho tác dụng các phân tử phi protein này với formol, formol sẽ tác dụng lên nhóm NH2 để tạo thành phức chất Metylen ( mono , tri hoặc hexametilen ). Ta có phản ứng:
Do vậy sản phẩm là hợp chất Metylen và chứa một chức ( _COOH ) tự do hoặc HCL có tính acid, nên ta có thể định lƣợng bằng NaOH, từ đây cho phép ta xác định một cách gián tiếp đƣợc lƣợng (_NH2 ).
Hoá chất
Dung dịch Formol Dung dịch NaOH0.1N
Phenoltalein 3% pha trong cồn.
Trình tự phân tích
Hút 10ml dung dịch nguyên liệu đã pha loãng 10 lần vào 1 cốc beaker, thêm vào 10ml dung dịch Formol trung hoà ( lấy 50ml dung dịch formol, cho vài giọt Phenoltalein 3% vào, cho dung dịch NaOH0.1N từng giọt vào cho đến
khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt ) và vài giọt Phenoltalein 3% lắc đều để phản ứng xảy ra hoàn toàn.
Định phân bằng dung dịch NaOH0.1N cho dến khi dung dịch chuyển sang màu hồng, ta đƣợc thể tích V1.
Ta cũng chuẩn bị một cốc 10ml mẫu, cho Phenoltalein vào nhƣng không cho formol, chuẩn độ bằng NaOH0.1N. ta đƣợc thể tích V0.
Cách tính kết quả
N amin _amoniac (g/l) = (V*0.1*0.014*10*1000)/ 10ml V = V1- V0 thể tích NaOH0.1N
0.1 : là nồng độ NaOH
0.014 : trọng lƣợng một đƣơng lƣơng Nitrogen. 10: hệ số pha loãng
10ml : thể tích mẫu
Phụ lục 3 : Xử lý số liệu
XỬ LÝ SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM 1
Nghiệm thức 1 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY
---
---
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
--- --- 0 3 2.2410000 X 2 3 2.5276667 X 4 3 2.6173333 X 6 3 2.6610000 X 8 3 2.6636667 X 10 3 2.7103333 X 12 3 2.9410000 X 18 3 3.0810000 X 14 3 3.2210000 X 16 3 3.2220000 X 20 3 3.3173333 X ---
Analysis of variance ( Nghiệm thức 1 )
---
---
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level ---
Between groups 3.5189200 10 .3518920 4654.283 .0000 Within groups .0016633 22 .0000756 --- --- Total (corrected) 3.5205833 32 Nghiệm thức 2 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY
---
---
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
--- --- 0 3 1.4076667 X 2 3 1.8210000 X 4 3 2.2173333 X 6 3 2.3810000 X 8 3 2.3810000 X 10 3 2.8103333 X 12 3 2.9410000 X 14 3 3.2210000 X 20 3 3.7806667 X 18 3 3.7810000 X 16 3 3.7820000 X Analysis of variance ( Nghiệm thức 2 )
---
---
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --- --- Between groups 19.999054 10 1.9999054 39401.121 .0000 Within groups .001117 22 .0000508 --- --- Total (corrected) 20.000171 32 Nghiệm thức 3 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY
---
---
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
--- --- 0 3 2.2410000 X 2 3 2.9410000 X 4 3 3.9206667 X 6 3 4.0610000 X 8 3 4.9010000 X 10 3 5.4603333 X 12 3 5.7410000 X 14 3 6.0210000 X 16 3 6.1620000 X 20 3 7.0273333 X 18 3 7.0276667 X
---
---
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --- --- Between groups 75.780412 10 7.5780412 19714.258 .0000 Within groups .008457 22 .0003844 --- --- Total (corrected) 75.788869 32 Nghiệm thức 4 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY
---
---
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
--- --- 0 3 .7066667 X 2 3 1.2603333 X 4 3 1.5406667 X 6 3 1.5443333 X 8 3 1.8493333 X 10 3 1.9603333 X 20 3 2.1133333 X 12 3 2.1200000 X 14 3 2.2403333 X 16 3 2.2420000 X 18 3 2.3810000 X ---