4 Các hƣớng tận dụng bã men bia
4.2.2 Phƣơng pháp hoá giải
Trong phƣơng pháp này thì acid HCl đậm đặc thƣờng đƣợc sử dụng để phân huỷ các protein của nấm men thành các amino acid. Sau đó hỗn hợp này đƣợc trung hoà bằng NaOH. Men chiết xuất đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp này thƣờng ở dạng paste hay dạng bột, có nồng độ muối cao và đƣợc sử dụng làm chất phụ gia trong thực phẩm để tăng hƣơng vịt thịt. Có nhiều yếu tố chính ảnh hƣởng đến quá trình tự phân, sau đây là các yếu tố chính:
Tác nhân thuỷ phân .
Theo các tài liệu nghiên cứu cho thấy acid HCl có nhiều ƣu điểm hơn so với các acid hay bazơ khác vì khi thuỷ phân bằng HCl sẽ cho sản phẩm có màu sắc tƣơi đẹp, đạm thối ít và ít tổn hại acid amine.
Lƣợng acid .
Nếu lƣợng acid ít, tác nhân xúc tác trong quá trình thủy phân yếu, thời gian thủy phân dài, thủy phân không triệt để, tốn nƣớc và nhiệt.
Nếu lƣợng acid nhiều sẽ gây lãng phí hóa chất, lƣợng muối sinh ra trong quá trình thủy phân nhiều, đồng thời dƣới tác động của nhiệt độ và lƣợng acid cao thì các amino acid sẽ bị phân hủy mạnh.
Thời gian thuỷ phân.
Khi thời gian thuỷ phân ngắn sẽ làm cho các mạch protid chƣa phân giải hết dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp.
Khi thời gian thuỷ phân quá dài thì đạm amine sẽ bị phân hủy, hình thành nhiều hợp chất màu nâu sẫm, ảnh hƣởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Nhiệt độ thủy phân.
Nhiệt độ quá thấp thì thời gian thủy phân sẽ kéo dài.
Nhiệt độ quá cao sẽ làm các protid trong nguyên liệu phân giải mạnh dẫn đến các amino acid bị giảm và tạo thành nhiều sản phẩm phụ.