Sự khác nhau cơ bản giữa làm lạnh và lạnh đông thực phẩm
Sự khác nhau cơ bản giữa làm lạnh và làm lạnh đông là làm lạnh hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng của dịch bào nhƣ vậy quá trình làm lạnh không có sự tạo thành tinh thể nƣớc đá trong sản phẩm. Còn làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dƣới nhiệt độ đóng băng của dịch bào nhƣ vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nƣớc đá trong sản phẩm. Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lƣợng nƣớc trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở lên.
Về quá trình bảo quản tiếp theo ta thấy làm lạnh và bảo quản lạnh tuy có kìm hãm đƣợc sự hoạt động của các enzyme và vi sinh vật nhƣng chúng vẫn hoạt động khỏe vì môi trƣờng cho chúng hoạt động vẫn còn. Do vậy làm lạnh và bảo quản lạnh chỉ kéo dài đƣợc thời gian ngắn. Quá trình làm lạnh đông ngoài tác dụng của nhiệt độ thấp kìm hãm còn làm mất môi trƣờng hoạt động của đa số enzyme và vi sinh vật, do vậy kìm hãm gần tối đa sự hoạt động của chúng. Nhờ vậy quá trình làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông thời gian dài hơn nhiều. Sự làm lạnh đông hiện nay rất đa dạng và phong phú.
- Làm lạnh đông chậm. - Làm lạnh đông nhanh. - Làm lạnh đông cực nhanh. Phƣơng pháp làm lạnh đông chậm
Phƣơng pháp làm lạnh đông chậm thƣờng tiến hành trong môi trƣờng có nhiệt độ không khí lớn hơn -25oC và vận tốc đối lƣu không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian làm lạnh đông thƣờng kéo dài từ 15 – 20 giờ tùy theo kích thƣớc và loại sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào ít nên có kích thƣớc lớn, dễ gây nên sự cọ xát làm rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào. Khi đƣa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì lƣợng dịch bào bị thoát làm giảm dinh dƣỡng của sản phẩm. Vì vậy ngày nay phƣơng pháp làm lạnh đông chậm ít đƣợc dùng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Phƣơng pháp làm lạnh đông nhanh
Phƣơng pháp làm lạnh đông nhanh thƣờng đƣợc áp dụng trong môi trƣờng không khí hoặc lỏng. Môi trƣờng lỏng thƣờng dùng là các dung dịch muối (hoặc hỗn hợp muối) để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt. Làm lạnh đông trong môi trƣờng lỏng tuy có hệ số cấp nhiệt lớn (α), thời gian ngắn nhƣng dễ gây bẩn và làm hỏng thiết bị.
Làm lạnh đông trong môi trƣờng không khí khi tkhông khí <= -35oC với vận tốc
không khí Vkhông khí = 3 – 4 m/s. Các phòng làm lạnh đông nhỏ với tkhông khí <= -40oC, với Vkhông khí = 5 m/s. Khi sử dụng không khí có nhƣợc điểm
sau: hệ số cấp nhiệt α nhỏ, α = 6 – 8 kcal/m2.h.độ khi ở trạng thái đối lƣu tự nhiên. Để khắc phục ta có thể tăng vận tốc không khí lên nhƣng α tăng cũng không nhiều. Sản phẩm làm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá đƣợc tạo thành ở trong tế bào và gian bào với lƣợng rất nhiều và kích thƣớc tinh thể rất bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể giữ đƣợc tốt chất lƣợng ban đầu của sản phẩm.
Phƣơng pháp làm đông cực nhanh
Cùng với sự phát triển của kỹ thuật lạnh, kỹ thuật làm lạnh đông cực nhanh cũng đƣợc áp dụng. Làm lạnh đông cực nhanh thƣờng đƣợc tiến hành trong môi trƣờng lỏng, nitơ lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong 5 – 10 phút (chỉ bằng khoảng 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh), do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh. Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh hầu nhƣ giữ đƣợc nguyên vẹn phẩm chất tƣơi sống của sản phẩm ban đầu. Đối với nấm men thì nguyên nhân của việc đóng băng cực nhanh trong nhân tế bào, dẫn đến khả năng thẩm thấu của nƣớc bên trong tế bào không xảy ra.