bánh mì
Thí nghiệm đƣợc tiến hành trên men paste bảo quản (1oC – 10oC) sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất. Biểu diễn động học chết nhiệt men khi xử lý ở các nhiệt độ 4o
C, -20oC, -68oC trên biểu đồ 4.1 tƣơng ứng với ẩm độ 70% và biểu đồ 4.2 tƣơng ứng với ẩm độ 80%. -0.200 -0.180 -0.160 -0.140 -0.120 -0.100 -0.080 -0.060 -0.040 -0.020 0.000 0 3 5 19 23 24 27 48 120 360 504 624 Thời gian Lo gN /N o 4 -20 -68
Biểu đồ 4.1: Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt của nấm men, ẩm độ 70%.
Biểu đồ 4.2: Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt của nấm men, ẩm độ 80%. -0.500 -0.450 -0.400 -0.350 -0.300 -0.250 -0.200 -0.150 -0.100 -0.050 0.000 0 3 23 27 72 96 360 504 624
Thời gian (giờ)
L o g N /N o 4-20 -68
Qua kết quả tính toán ở bảng 4.1, nhận thấy hệ số chết nhiệt k của nấm men ở mức ẩm 80% cao hơn ở mức ẩm 70% khoảng 2 – 4 lần. Điều đó cho thấy với nhiệt độ và thời gian xử lý nhƣ nhau, ẩm độ càng cao thì tốc độ chết nấm men càng nhanh.
Qua biểu đồ 4.1 và 4.2 cho thấy nhiệt độ -68oC có độ dốc đồ thị thấp hơn nhiệt độ -20o
C. Chứng tỏ ở nhiệt độ -68oC thì tốc độ chết nấm men thấp hơn -20oC.
Tuy nhiên qua phân tích ANOVA cho thấy ở nhiệt độ 4oC thì ở cả hai ẩm độ 70% và 80%
đều không có sự tƣơng quan tuyến tính giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt nấm men (p > 0,05) (phụ lục C, bảng C.1 và C.2). Qua đó cho thấy ở nhiệt độ 4oC là nhiệt độ tốt để
bảo quản nấm men vì thời gian xử lý có kéo dài nhƣng số tế bào chết không đáng kể, nên không có tƣơng quan. Còn ở nhiệt độ -20oC và -68oC thì ở cả hai ẩm độ 70% và 80% có sự tƣơng quan tuyến tính rất chặt giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt nấm men (p < 0,05) (phụ lục C, bảng C.3, C.4, C.5 và C.6).
Sau 24 giờ bảo quản ở 4oC, số men chết không đáng kể. Nhƣng khi xử lý đông lạnh ở -20oC và -68oC sau 24 giờ thì lƣợng men chết đáng kể (phụ lục A, bảng A.1) . Nhƣ vậy, nếu cấp đông 24 giờ trƣớc khi sấy thăng hoa thì men đã chết một lƣợng đáng kể. Điều này do men đã bảo quản 15 ngày sau sản xuất cho nên men đã yếu. Đối với men mới sản xuất thì men còn mạnh nên việc xử lý cấp đông không làm chết men sau 24 giờ nhƣ trên biểu đồ 4.3. Nhƣ vậy, với men mới sản xuất ta có thể xử lý cấp đông 24 giờ trƣớc khi sấy thăng hoa mà không ảnh hƣởng đến độ chết men (phụ lục A, bảng A.3).
-0.200 -0.150 -0.100 -0.050 0.000 24 48 72 96 Thời gian Log N /N o -20 -68
Biểu đồ 4.3: Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt của nấm men, ẩm độ 70%. Thí nghiệm này đƣợc tiến hành đối với nấm men mới sản xuất, chỉ qua một đêm bảo quản.
Đối với men 15 ngày sau sản xuất hằng số động học chết nhiệt k và hệ số tƣơng quan R2
đƣợc xác định từ phƣơng trình hồi qui dạng y = - kx, trình bày trong bảng 4.1.
Bảng 4.1: Bảng hệ số chết nhiệt k và hệ số tƣơng quan R2 của nấm men bánh mì tƣơng ứng với từng nhiệt độ xử lý ở các ẩm độ khác nhau.
T(oC) K70%(1/giờ) R270% k80%(1/giờ) R280%
4oC 0,0018 0,317 0,0042 0,4406
-20oC 0,0156 0,8549 0,0595 0,8734
-68oC 0,0093 0,8438 0,0371 0,9378
Ghi chú:
- k70%, k80% là hệ số chết nhiệt của nấm men ứng với các ẩm độ là 70% và 80%. - R270%, R280% là các hệ số tƣơng quan ứng với các giá trị k70 và k80.
Thay các giá trị k vào công thức (2.6.3), tính đƣợc các giá trị D của nấm men bánh mì với các mức ẩm độ khác nhau. Các giá trị D đƣợc trình bày trong bảng 4.2.
Bảng 4.2: Các giá trị D cho từng nhiệt độ
T(oC) D(giây) ở ẩm 70% Log(D) ở ẩm 70% D(giây) ở ẩm 80% Log(D) ở ẩm 80%
4oC 4606000 6,663324 1974000 6,295347
-20oC 531461,5385 5,725472 139341,1765 5,144079 -68oC 891483,871 5,950113 223471,6981 5,349223
Ghi chú: D là thời gian xử lý nhiệt cần thiết để giảm đi 90% tế bào nấm men. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua bảng 4.2 nhận thấy việc gia tăng ẩm độ nấm men thì có ảnh hƣởng đến khả năng chịu nhiệt. Khi ẩm độ tăng thì D giảm, tức khả năng chịu nhiệt của nấm men kém đi. Trong cùng một độ ẩm, ở nhiệt độ -68oC thì giá trị D cao hơn ở nhiệt độ -20oC, tức khả năng chịu nhiệt của nấm men ở nhiệt độ -68oC thì tốt hơn ở nhiệt độ -20oC.
Từ các giá trị của D, theo công thức (3.4.4) ta tìm đƣợc các giá trị Z tƣơng ứng, đƣợc trình bày trong bảng 4.3. Bảng 4.3: Các giá trị Z70 ( Z ở độ ẩm 70%) và Z80 ( Z ở ẩm độ 80%). Ẩm độ 70% Ẩm độ 80% Chọn T1 = -68oC, T2 = 4oC. D1 = 891483,871 giây, D2= 4606000 giây Chọn T1 = -68oC, T2 = 4oC. D1 = 223471,6981 giây, D2 = 1974000 giây Z70 = -100,952oC Z80 = -76,0999oC