- Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp Đây là loại màng mỏng có độ bền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng cách ẩm tốt Trên bề mặt màng mỏng có
2. KIỂM TRA THÀNH PHẨM 1 Kẹo.
2.1. Kẹo.
2.1.1. Xác định độ ẩm của kẹo.
Cân khoảng 5g kẹo cho vào hộp đã sấy khô, ghi khối lượng của hộp trước khi cho kẹo và khối lượng của cả hộp và kẹo. Sau đó cho hộp vào tủ sấy và sấy ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ, sấy xong lấy hộp ra cho vào bình hút ẩm đến khi nguội rồi đem đi cân. Quá trình sấy được tiến hành như thế cho tới khi khối lượng 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 0,002g( nhưng những lần sau chỉ tiến hành sấy 30 phút/lần).
Độ ẩm của kẹo được tính theo công thức:
W = c n m m m m − − 0 0 ×100
Trong đó: m0: Khối lượng hộp có chứa mẫu trước khi sấy. mn: Khối lượng hộp có chứa mẫu trước sau sấy. mc: Khối lượng hộp không chứa mẫu.
Độ ẩm của kẹo mềm khoảng 5÷7%.
2.1.2. Xác định hàm lượng đường khử của kẹo bằng phương pháp Lane-Eynon. Eynon.
Cân chính xác 0,2 g kẹo đã nghiền nhỏ vào miếng giấy lọc, cho cả giấy và kẹo vào bình tam giác nhỏ.
Hút chính xác 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml nước cất vào bình. Đun bình đến sôi và đun sôi chính xác 2 phút rồi thêm 3÷5 giọt metyl xanh và chuẩn độ ở trạng thái sôi bằng dung dịch glucoza 1% đến hết màu xanh, ghi lại
lượng dung dịch glucoza tiêu tốn.
Làm thí nghiệm như trên với 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml, không có kẹo. Ghi lại lượng dung dịch glucoza 1% tiêu tốn.
Hàm lượng đường khử được tính:
RS% = m
V
V ) 0,01( 2 − 1 × ( 2 − 1 ×
×100
V1: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu kẹo (ml). V2: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu trắng (ml). m : Khối lượng mẫu kẹo (g)
0,01: Lượng đường khử có trong 1 ml dung dịch glucoza 1%.
2.1.3. Xác định độ axit của kẹo.
Nguyên tắc: Chuẩn độ lượng axit trong kẹo bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein. Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn ta tính được độ axit của kẹo.
Cân 5g kẹo cho vào bình tam giác 250ml và cho thêm khoảng 100ml nước cất đã đun nóng đến 60÷700C, khuấy đều, làm nguội, sau đó thêm 3÷4 giọt
phenolphtalein và định phân bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Độ axit của kẹo tính theo axit xitric là: Ax = m
v
×0,07
v : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng định phân. m : Khối lượng mẫu kẹo.
0,070: Số gam axit xitric tương ứng với 1ml NaOH 0,1N định phân.
2.1.4 Tính chất cảm quan.
- Kẹo có màu trắng sữa, có mùi vị đặc trưng. - Các viên kẹo có kích thước đồng nhất - Không bị lẫn tạp chất.
2.2. Bánh qui
2.2.1. Xác định độ ẩm của bánh.
mẫu bánh qui đến khối lượng không đổi.
Cho khoảng 10g bánh qui cho vào cốc đã sấy khô và để nguội rồi ghi lại khối lượng của cốc và khối lượng của cốc có chứa bánh qui. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C và sấy trong 2 giờ, sau đó lấy cốc ra và cho vào bình hút ẩm cho tới khi cốc nguội thì đem cân và ghi lại khối lượng đã cân.
Khi cân xong lại tiếp tục cho mẫu vào sấy với nhiệt độ như cũ và thời gian là 30 phút, sau đó hút ẩm và cân.
Quá trình được lặp đi lặp lại như thế cho tới khi khối luợng của 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 0,002g thì kết thúc quá trình.
Độ ẩm của bánh qui được tính: W% = 100 0 0 × − − c n M M M M
Trong đó: - M0 là khối lượng của cốc có chứa mẫu lúc chưa sấy.
- Mn là khối lượng của cốc có chứa mẫu ở lần cân cuối cùng. - Mc là khối lượng của cốc không chứa mẫu.
2.2.2. Phân tích độ xốp bánh qui
Nguyên tắc : Nhúng bánh qui đã biết trước khối lượng và đã được bọc 1 lớp parafin vào nước, dựa vào mực nước dâng lên ta có thể xác định được thể tích của bánh và qua đó xác định được khối lượng riêng của bánh.
Tiến hành :
Cân chiếc bánh bằng cân kĩ thuật rồi buộc bánh vào một sợi dây mảnh có chừa ra 1 đoạn. Cầm dây và nhúng bánh vào chén đựng parafin nóng chảy có nhiệt độ gần nhiệt độ đông đặc.
Khi parafin trên bề mặt bánh đã đông đặc ta nhúng ngập chiếc bánh trong ống đong đựng nước có chia vạch, thể tích nước dâng lên chính là thể tích của bánh đã parafin hóa.
Gọi : m: là khối lượng chiếc bánh.
m1:là khối lượng bánh sau khi parafin hóa. V: là thể tích thực của bánh.
v1: là thể tích của bánh đã parafin hóa. v2: là thể tích của parafin. Ta có : v2 = 0 1 d m m −
do : khối lượng riêng của parafin ( 0,9 g/cm3) ⇒v = v1 - 0
1
d m m −
Khối lượng riêng của bánh qui : D = v
m
