Bất hoạt vi khuẩn bằng cách xử lý nhiệt là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm. Khái niệm này không chỉ áp dụng trong ngành đồ hộp, mà còn áp dụng trong bất cứ quá trình xử lý nhiệt nào mà mục tiêu là tiêu diệt vi sinh vật. Khái niệm này cũng đƣợc sử dụng hoặc làm cơ sở để đánh giá mức độ giảm phẩm chất của một thực phẩm khi bị xử lý nhiệt.
Có thể nói bản thân nấm men là một nguồn thực phẩm dinh dƣỡng, giàu protein và các vitamin nhóm B, những ứng dụng của nấm men trong các ngành công nghiệp sản xuất bánh mì, bia, rƣợu vang, sản xuất sinh khối phục vụ chăn nuôi và làm thức ăn cho ngƣời, đã đƣợc nhiều ngƣời công nhận và không ngừng phát triển. Nhƣng với đặc tính nhạy cảm với nhiệt độ, việc nghiên cứu những tác động của việc xử lý nhiệt đến khả năng sống sót và tính chất của nấm men cho phép xác định đƣợc chế độ xử lý nhiệt thích hợp, đảm bảo những đặc tính có lợi đƣợc cao nhất cho chúng.
Đã có nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực này. Labuza và cộng sự (1970) đã nghiên cứu tác động của nhiệt độ sấy đến sự chết nhiệt của nấm men trong quá trình sấy phun. Họ đã phát triển mô hình toán học cho phép dự đoán đƣợc số tế bào nấm men chết đi từ quá trình sấy. Hsieh và cộng sự cũng đã có những nghiên cứu trong lĩnh vực này, họ nhận thấy, với Saccharomyces cerevisiae trong dung dịch skim milk – glycerol thì khả năng chịu nhiệt của chúng đạt cực đại với aw khoảng 0,75 (Daemen, 1981).
Hiện nay, công nghệ nấm men không ngừng phát triển, cùng với sự phát triển vƣợt bậc của khoa học, thì việc nghiên cứu, xây dựng những mô hình toán học luôn đƣợc trú trọng.