thăng hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp
Mục đích
- Sử dụng nghiệm thức tốt ở thí nghiệm 2.1 để thực hiện thí nghiệm 2.2.
- So sánh chất lƣợng men khi sấy thăng hoa 6 giờ và 24 giờ.
- Chọn ra nghiệm thức tốt.
- Xác định mối quan hệ giữa các chỉ tiêu sau: thời gian đông mẫu, số lƣợng tế bào nấm men, độ nở trung bình và ẩm độ.
Quy trình
- Men đƣợc mua tại công ty men Cát Tƣờng phải đảm bảo hạn sử dụng, phải đảm bảo thời gian cố định cho thí nghiệm.
- Kiểm tra nguyên liệu men ban đầu: ẩm độ, số lƣợng tế bào và hoạt lực men.
- Cho chất mang vào theo nồng độ mong muốn.
- Cho vào tủ đông ở nhiệt độ mong muốn, để trong 24 giờ.
- Đặt vào máy sấy.
- Vận hành máy sấy thăng hoa, sấy trong 24 giờ.
- Thu men và đóng gói.
- Bảo quản ở 4oC trong 24 giờ.
- Kiểm tra các chỉ tiêu: ẩm độ, số lƣợng tế bào và hoạt lực men. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm tiến hành ở men có ẩm độ 70%, lặp lại ba lần. Chỉ sử dụng ba chất phụ gia là: Sữa gạn kem (skim milk), mật ong và bột ngọt theo công thức pha chế nhƣ sau:
Đối chứng: nghiệm thức tốt ở thí nghiệm 2.1. E: men tƣơi + 20% sữa gạn kem + 5% bột ngọt.
F: men tƣơi + 20% sữa gạn kem + 5% mật ong + 10% bột ngọt. G: men tƣơi + 10% sữa gạn kem + 10% mật ong +5% bột ngọt. H: men tƣơi + 20% sữa gạn kem + 5% mật ong + 15% bột ngọt. I: men tƣơi + 20% sữa gạn kem + 10% mật ong + 5% bột ngọt.
Bảng 3.3.4: Bố trí thí nghiệm 2.2
Nhiệt độ (oC) Công thức phụ gia
-68oC Đối chứng E F G H I 3.4. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu 3.4.1. Xác định ẩm độ men
Nguyên tắc: Cân chính xác m (gam) mẫu, sấy ở nhiệt độ 105oC trong 4 giờ, đƣợc giá trị m’ (gam). Ẩm độ đƣợc tính theo công thức
100 ' (%) x m m m W (3.4.1)
Cách tiến hành: Sử dụng tủ sấy, chỉnh ở nhiệt độ 105oC. Khối lƣợng mẫu sử dụng tốt nhất trong khoảng 2 – 5 gam, mẫu phải đƣợc nghiền nhỏ và đƣợc trải đều trên cốc.
3.4.2. Phƣơng pháp xác định trực tiếp số lƣợng tế bào bằng buồng đếm hồng cầu
Cấu tạo buồng đếm hồng cầu:
Buồng đếm hồng cầu là một phiến kính dày hình chữ nhật, giữa là phần lõm phẳng, tại đây có kẻ một lƣới gồm 400 hình vuông nhỏ có diện tích tổng cộng là 1 mm2. Ô trung tâm có 25 ô vuông lớn, mỗi ô vuông lớn này có 16 ô vuông nhỏ. Vì thế diện tích một hình vuông nhỏ là 1/400 mm2 và một hình vuông lớn hơn là 1/25 mm2. Vật liệu - Lọ đựng dịch huyền phù nấm men. - Ống nghiệm. - Phiến kính và lá kính. - Pipet Pasteur. - Kính hiển vi.
- Buồng đếm hồng cầu. - Cân điện tử. - Đèn cồn , que cấy vòng. - Máy Vortex. - Xanh methylen. Cách tiến hành
- Tiến hành pha loãng mẫu ở các nồng độ khác nhau. - Đặt lá kính lên khu vực buồng đếm.
- Lắc đều dịch tế bào nấm men và dùng pipet Pasteur để lấy một ít dịch cho vào khe ở mép giữa buồng đếm. Tránh tạo bọt khí.
- Đặt buồng đếm vào bàn kính hiển vi và để yên vài phút.
- Chỉnh kính hiển vi, với vật kính x40, tìm mạng ô đếm ở khu vực buồng đếm. Chỉnh thị trƣờng sao cho một thị trƣờng chứa trọn một ô lớn (4x4 = 16 ô nhỏ).
- Đối với nấm men, quan sát dịch men đã đƣợc nhuộm xanh methylen 0,1%. Tế bào chết sẽ bắt màu xanh.
- Đếm số tế bào và tính toán. Cách tính:
Thể tích dịch chứa trên ô trung tâm (gồm 25 ô vuông lớn hay 400 ô vuông nhỏ) là 1 x 0,1 = 0,1 mm3 (vì diện tích tổng cộng của ô trung tâm là 1 mm2).
Tuy nhiên, chỉ cần đếm số tế bào trên 5 ô vuông lớn đại diện cho 25 ô vuông lớn trên ô trung tâm. Khi đó, số lƣợng tế bào trong 1 ml (1 gam) mẫu nghiên cứu đƣợc tính bằng công thức sau:
N = [(a/b) x 400/0,1] x 103 x 10n (3.4.2) Trong đó:
N: số lƣợng tế bào trong 1 ml mẫu nghiên cứu. a: số tế bào trong 5 ô vuông lớn ( 80 ô vuông nhỏ).
b: số ô vuông nhỏ trong 5 ô vuông lớn (16 x 5 = 80 ô vuông nhỏ). 400: tổng số ô vuông nhỏ trong ô trung tâm.
103: số chuyển mm3 thành ml (1000 mm3 = 1 ml). 10n: độ pha loãng mẫu.
3.4.3. Xác định lực nở
Hoạt tính men đƣợc xác định bằng cách tính độ nở tƣơng đối của khối bột nhào trộn bột men. Độ nở tƣơng đối của khối bột đƣợc xác định bằng phƣơng pháp đo thể tích.
Cách tiến hành:
- Hòa men với nƣớc muối NaCl 2,5% nếu ẩm độ của men < 5% (hoặc ngâm với nƣớc đƣờng 10% để phục hồi hoạt tính nếu ẩm độ của men >= 5%) và khuấy đều.
- Ngâm dịch này trong nƣớc ấm (khoảng 50oC) trong 10 phút. - Trộn với bột mì, nhào trộn trong 10 phút.
- Bao khối bột bằng màng film bao gói thực phẩm, đo thể tích ban đầu của khối bột.
- Ủ khối bột ở nhiệt độ phòng (phủ lên khối bột khăn ẩm mỏng, tránh khô bề mặt khối bột, gây ảnh hƣởng đến lực nở) trong vòng 2 giờ.
- Đo thể tích cuối của khối bột.
Chỉ số lực nở của men đƣợc tính bằng % thể tích nở tƣơng đối của khối bột, đƣợc tính theo công thức: % 100 % 1 1 2 x V V V Vn (3.4.3)
Trong đó: V1: thể tích ban đầu của khối bột. V2: thể tích sau 2 giờ ủ của khối bột.
Việc xác định thể tích khối bột đƣợc tiến hành bằng cách đo khối lƣợng nƣớc tràn ra khi nhúng ngập khối bột vào bình chứa đầy nƣớc.
3.4.4. Tìm k, D, z 3.4.4.1. Các khái niệm 3.4.4.1. Các khái niệm
Theo tổng quan tài liệu phần 2.6.2 thì ứng với một nhiệt độ xử lý T sẽ có một giá trị tiệt trùng D. Vì vậy khi xử lý ở nhiều nhiệt độ khác nhau thì Log(D) là đƣờng thẳng theo T với độ dốc 1/z (Holdsworth, 1997).
z đƣợc tính theo công thức sau:
1 2 2 1 log 1 T T D D z (3.4.4)
3.4.4.2. Tính toán trên kết quả thu đƣợc
Từ đồ thị biểu diễn mối tƣơng quan giữa log (N/No) với thời gian xử lý nhiệt t, ta có đƣợc phƣong trình (2.6.2), từ đó tìm đƣợc hằng số k ứng với từng nhiệt độ xử lý. Dựa vào công thức (2.6.3), tính D. Thay các giá trị D và T tƣơng ứng vào công thức (3.4.4) tìm đƣợc z.
3.5. Xử lý số liệu
Số liệu trong các thí nghiệm đƣợc xử lý bằng EXCEL và phần mềm STATGRAPHICS.
4.1. Nghiên cứu động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae trong men bánh mì bánh mì
Thí nghiệm đƣợc tiến hành trên men paste bảo quản (1oC – 10oC) sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất. Biểu diễn động học chết nhiệt men khi xử lý ở các nhiệt độ 4o
C, -20oC, -68oC trên biểu đồ 4.1 tƣơng ứng với ẩm độ 70% và biểu đồ 4.2 tƣơng ứng với ẩm độ 80%. -0.200 -0.180 -0.160 -0.140 -0.120 -0.100 -0.080 -0.060 -0.040 -0.020 0.000 0 3 5 19 23 24 27 48 120 360 504 624 Thời gian Lo gN /N o 4 -20 -68
Biểu đồ 4.1: Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt của nấm men, ẩm độ 70%.
Biểu đồ 4.2: Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt của nấm men, ẩm độ 80%. -0.500 -0.450 -0.400 -0.350 -0.300 -0.250 -0.200 -0.150 -0.100 -0.050 0.000 0 3 23 27 72 96 360 504 624
Thời gian (giờ)
L o g N /N o 4-20 -68
Qua kết quả tính toán ở bảng 4.1, nhận thấy hệ số chết nhiệt k của nấm men ở mức ẩm 80% cao hơn ở mức ẩm 70% khoảng 2 – 4 lần. Điều đó cho thấy với nhiệt độ và thời gian xử lý nhƣ nhau, ẩm độ càng cao thì tốc độ chết nấm men càng nhanh.
Qua biểu đồ 4.1 và 4.2 cho thấy nhiệt độ -68oC có độ dốc đồ thị thấp hơn nhiệt độ -20o
C. Chứng tỏ ở nhiệt độ -68oC thì tốc độ chết nấm men thấp hơn -20oC.
Tuy nhiên qua phân tích ANOVA cho thấy ở nhiệt độ 4oC thì ở cả hai ẩm độ 70% và 80%
đều không có sự tƣơng quan tuyến tính giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt nấm men (p > 0,05) (phụ lục C, bảng C.1 và C.2). Qua đó cho thấy ở nhiệt độ 4oC là nhiệt độ tốt để
bảo quản nấm men vì thời gian xử lý có kéo dài nhƣng số tế bào chết không đáng kể, nên không có tƣơng quan. Còn ở nhiệt độ -20oC và -68oC thì ở cả hai ẩm độ 70% và 80% có sự tƣơng quan tuyến tính rất chặt giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt nấm men (p < 0,05) (phụ lục C, bảng C.3, C.4, C.5 và C.6).
Sau 24 giờ bảo quản ở 4oC, số men chết không đáng kể. Nhƣng khi xử lý đông lạnh ở -20oC và -68oC sau 24 giờ thì lƣợng men chết đáng kể (phụ lục A, bảng A.1) . Nhƣ vậy, nếu cấp đông 24 giờ trƣớc khi sấy thăng hoa thì men đã chết một lƣợng đáng kể. Điều này do men đã bảo quản 15 ngày sau sản xuất cho nên men đã yếu. Đối với men mới sản xuất thì men còn mạnh nên việc xử lý cấp đông không làm chết men sau 24 giờ nhƣ trên biểu đồ 4.3. Nhƣ vậy, với men mới sản xuất ta có thể xử lý cấp đông 24 giờ trƣớc khi sấy thăng hoa mà không ảnh hƣởng đến độ chết men (phụ lục A, bảng A.3).
-0.200 -0.150 -0.100 -0.050 0.000 24 48 72 96 Thời gian Log N /N o -20 -68
Biểu đồ 4.3: Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt của nấm men, ẩm độ 70%. Thí nghiệm này đƣợc tiến hành đối với nấm men mới sản xuất, chỉ qua một đêm bảo quản.
Đối với men 15 ngày sau sản xuất hằng số động học chết nhiệt k và hệ số tƣơng quan R2
đƣợc xác định từ phƣơng trình hồi qui dạng y = - kx, trình bày trong bảng 4.1.
Bảng 4.1: Bảng hệ số chết nhiệt k và hệ số tƣơng quan R2 của nấm men bánh mì tƣơng ứng với từng nhiệt độ xử lý ở các ẩm độ khác nhau.
T(oC) K70%(1/giờ) R270% k80%(1/giờ) R280%
4oC 0,0018 0,317 0,0042 0,4406
-20oC 0,0156 0,8549 0,0595 0,8734
-68oC 0,0093 0,8438 0,0371 0,9378
Ghi chú:
- k70%, k80% là hệ số chết nhiệt của nấm men ứng với các ẩm độ là 70% và 80%. - R270%, R280% là các hệ số tƣơng quan ứng với các giá trị k70 và k80.
Thay các giá trị k vào công thức (2.6.3), tính đƣợc các giá trị D của nấm men bánh mì với các mức ẩm độ khác nhau. Các giá trị D đƣợc trình bày trong bảng 4.2.
Bảng 4.2: Các giá trị D cho từng nhiệt độ
T(oC) D(giây) ở ẩm 70% Log(D) ở ẩm 70% D(giây) ở ẩm 80% Log(D) ở ẩm 80%
4oC 4606000 6,663324 1974000 6,295347
-20oC 531461,5385 5,725472 139341,1765 5,144079 -68oC 891483,871 5,950113 223471,6981 5,349223
Ghi chú: D là thời gian xử lý nhiệt cần thiết để giảm đi 90% tế bào nấm men.
Qua bảng 4.2 nhận thấy việc gia tăng ẩm độ nấm men thì có ảnh hƣởng đến khả năng chịu nhiệt. Khi ẩm độ tăng thì D giảm, tức khả năng chịu nhiệt của nấm men kém đi. Trong cùng một độ ẩm, ở nhiệt độ -68oC thì giá trị D cao hơn ở nhiệt độ -20oC, tức khả năng chịu nhiệt của nấm men ở nhiệt độ -68oC thì tốt hơn ở nhiệt độ -20oC.
Từ các giá trị của D, theo công thức (3.4.4) ta tìm đƣợc các giá trị Z tƣơng ứng, đƣợc trình bày trong bảng 4.3. Bảng 4.3: Các giá trị Z70 ( Z ở độ ẩm 70%) và Z80 ( Z ở ẩm độ 80%). Ẩm độ 70% Ẩm độ 80% Chọn T1 = -68oC, T2 = 4oC. D1 = 891483,871 giây, D2= 4606000 giây Chọn T1 = -68oC, T2 = 4oC. D1 = 223471,6981 giây, D2 = 1974000 giây Z70 = -100,952oC Z80 = -76,0999oC
4.2. Khảo sát ảnh hƣởng của chất mang và chế độ sấy đến một số tính chất men bánh mì khô thu đƣợc bằng phƣơng pháp sấy thăng hoa bánh mì khô thu đƣợc bằng phƣơng pháp sấy thăng hoa
4.2.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lƣợng men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp đông gián tiếp
a. Ẩm độ bột men
Độ ẩm là lƣợng nƣớc tự do có trong thực phẩm. Biết đƣợc độ ẩm là một điều rất quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dƣỡng và chất lƣợng thực phẩm. Về
tối đa thực phẩm sẽ mau hỏng.
Qua thí nghiệm cho thấy ẩm độ bột men tùy thuộc rất nhiều vào thời gian sấy và nhiệt độ đông mẫu. Men mới sản xuất đƣợc cấp đông 24 giờ ở nhiệt độ -20oC và -68oC trƣớc khi sấy, thời gian sấy là 6 giờ, đƣợc trình bày trong bảng 4.4.
Bảng 4.4: Kết quả ẩm độ của các ngiệm thức A, B, C và D khi sấy 6 giờ.
Nhiệt độ (oC) Nghiệm thức Ẩm độ (%) -20oC A 24 B 37 C 42 D 39 -68oC A 20 B 32 C 47 D 34
Biểu đồ 4.4: Biểu diễn giá trị ẩm độ của các nghiệm thức khi sấy 6 giờ.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 A (đối chứng) B C D NGHIỆM THỨC Đ Ộ Ẩ M ( % ) -20 oC -68 oC
Hình 4.1: Bột men các nghiệm thức A, B, C và D khi đông mẫu ở nhiệt độ -20o
C.
Hình 4.2: Bột men các nghiệm thức A, B, C và D khi đông mẫu ở nhiệt độ -68o
C. Qua bảng 4.4 nhận thấy khi sấy 6 giờ thì ẩm độ bột men còn rất cao, trong cùng thời gian sấy mẫu thì ở nhiệt độ đông mẫu -68oC sẽ có ẩm độ thấp hơn ở -20oC, nhƣ vậy ẩm độ còn phụ thuộc vào nhiệt độ đông mẫu, ẩm độ trung bình khi đông mẫu ở nhiệt độ -20oC là khoảng 35,5%, ở nhiệt độ -68oC là khoảng 33,3%. Qua kết quả thu đƣợc nhận thấy nhiệt độ đông mẫu càng thấp thì ẩm độ cũng thấp theo. Ngoài ra ẩm độ còn phụ thuộc vào nồng
B A C D A B D C
nhất, là do nghiệm thức C có 15% mật ong. Bên cạnh đó là nghiệm thức D cũng có ẩm độ cao, là do nghiệm thức D có 20% sữa gạn kem, còn nghiệm thức A (đối chứng) có độ ẩm thấp nhất do không có bổ sung chất mang.
b. Số tế bào nấm men sau sấy
Kết quả đếm số tế bào nấm men bằng phƣơng pháp xác định trực tiếp, sử dụng buồng đếm hồng cầu ở các nghiệm thức A, B, C và D đƣợc trình bày ở bảng 4.5.
Bảng 4.5: Kết quả đếm số tế bào nấm men của các nghiệm thức A, B, C và D khi sấy 6
giờ. Nhiệt độ (oC) Nghiệm thức Độ ẩm (%) Số tế bào / 1 gam Số tế bào / 1 gam chất khô Tỉ lệ số tế bào sống sót
so với men tƣơi (%) -20oC A 24 9500000000 12500000000 37,2 B 37 11750000000 18650793651 55,6 C 42 10000000000 17241379310 51,4 D 39 11250000000 18442622951 54,9 -68oC A 20 9875000000 12343750000 36,8 B 32 13000000000 19117647059 57,0 C 47 11250000000 21226415094 63,2 D 34 13125000000 19886363636 59,2
Biểu đồ 4.5: Biểu diễn tỉ lệ số tế bào sống sót của sản phẩm men sau khi sấy 6 giờ so với
men tƣơi.
Qua bảng 4.5 nhận thấy số tế bào sống phụ thuộc rất lớn vào thời gian sấy mẫu. Khi sấy 6 giờ thì số tế bào còn sống rất cao, số tế bào sống này lại còn phụ thuộc vào nhiệt độ đông mẫu, tỉ lệ số tế bào sống trung bình so với men tƣơi khi đông mẫu ở nhiệt độ -20oC là khoảng 49,8%, ở -68oC là khoảng 54,1%. Qua kết quả thu đƣợc nhận thấy nhiệt độ đông mẫu càng thấp thì số tế bào sống sau khi sấy sẽ càng cao. Ngoài ra số tế bào sống còn phụ thuộc vào nồng độ các chất mang cho vào. Qua kết quả thu đƣợc nhận thấy nghiệm thức D có số tế bào sống trên 1 gam mẫu thí nghiệm là cao nhất, nhƣng theo bảng 4.5 nhận