Tên địa phương : TAI PLA (Thái Lan).
Nguyên liệu : Ruột của các loại cá nước ngọt, cá nước lợ, cá biển 75%, muối 25%.
Cách làm : Ruột các loại cá Trộn muối Cho vào chum sành Đậy nắp kín Lên men 6–8 tháng dưới ánh nắng mặt trời TAI PLA. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, màu đỏ đến nâu, vị mặn, pH 5.1–6.1, acid lactic
1.01–2.34%, protein 1.55–3.90%, lipid 3.10–8.44%.
Vi sinh vật : Pediococcus sp., P.Halophilus, Staphilococcus aureus, S.epidermidis.
Số lượng vi khuẩn 0.57 triệu–37 triệu tế bào/1gam. Thời hạn sử dụng : 1–5 năm.
Sản xuất : phổ biến trong các gia đình. Sử dụng : món ăn đặc biệt, món ăn phụ.
MẮM NÊM
Nguyên liệu : Cá cơm (để nguyên con), cá nục, cá trích xay nhuyễn.
Cách làm : Cá cơm còn tươi, lấy 1/3 nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ rồi vớt ra để ráo nước Đem phơi nắng cho héo 4–5 giờ Trộn chung với 2/3 số cá còn lại + 20% muối + 2% đường + 3% thính gạo nếp Trộn đều Cho vào hũ đậy kín Lên men ở nhiệt độ 28– 30oC Rút nước Cho lên men tiếp 20–25 ngày Mắm nêm.
Sản xuất : gia đình.
Sử dụng : Nước chấm: mắm nêm + nước khóm, ớt, tỏi, bột ngọt, chanh, đường dùng để chấm cá lóc hấp, thịt bò nhúng dấm, …
MẮM CÁ THU
Nguyên liệu : Cá thu.
Cách làm : Cá thu thật tươi Mổ bỏ ruột Rửa sạch Xếp vào thùng 1 lớp muối 1 lớp cá Nén nhẹ Cho nước muối vào ngập cá Lên men 30 ngày Lạng thịt nạc trắng Giã nhuyễn Trộn với nước thơm 20%, muối bột 10%, đường 5%, lọc qua rá Lên men tiếp 20 ngày Mắm cá thu.
Yêu cầu thành phẩm : thơm ngon đặc biệt.
Sản xuất : gia đình.
Sử dụng : Làm nước chấm ăn với thịt heo luộc thái mỏng cuốn với bánh tráng, rau sống, bún, …