Tên địa phương : Rượu nếp, rượu trắng, rượu ngang, rượu đế.
Nguyên liệu : Gạo nếp hoặc gạo tẻ 99%, nấm men, men thuốc bắc 1%.
Cách làm : Gạo Vo Để ráo nước Nấu cơm Để nguội Trộn men thuốc bắc đã giã nhỏ Cho vào chum sành Nuôi 48–72 giờ ở nhiệt độ 28-32oC Cho nước sạch ngập cơm rượu Cho lên men tiếp (Có thể bổ sung nấm men saccharomyces cerevisiae) ở nhiệt độ 28–32oC trong 48 giờ Cất rượu Pha trộn Rượu nếp.
Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, đôi khi hơi đục, mùi thơm đặc trưng của rượu nếp, độ rượu ethanol 30–45%.
Vi sinh vật : Endomycopsis sp., Endomycopsis fibuligera, Rhizopus sp., Mocor sp., Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sp.,…
Thời hạn sử dụng : 1 năm.
Sản xuất : gia đình.
DẤM ĂN
Tên địa phương : CUKA AREN (Indonesia).
Nguyên liệu : Nhựa lấy từ cuống hoa cây Aren (Arenga pinnata).
Cách làm : Nước cây Aren thu trực tiếp từ chỗ cắt trên cuống hoa cho vào ống tre Để lên men tự nhiên ở nhiệt độ thường trong ống tre trong 8 ngày CUKA AREN.
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu trắng, mùi dấm điển hình. Vi sinh vật : Acetobacter sp.
Thời hạn sử dụng : vài tháng.
Sản xuất : gia đình.
DẤM ĂN
Tên địa phương : CUKA NIPAH ( Malaysia).
Nguyên liệu : Nước cây Nipa fruticans ( thuộc loại dừa).
Cách làm : Nước cây mới lấy Cho vào vại sành, phủ vải Để lên men tự nhiên 2–3 tuần ở nhiệt độ thường Để chín tiếp 40 ngày ở nhiệt độ thường CUKA NIPAH.
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu trắng, chua, thơm mùi trái cây, pH 2.5–2.7, độ acid (acid acetic) 4.5–4.7%.
Vi sinh vật : Acetobacter sp.
Thời hạn sử dụng : vài tháng.
Sản xuất : gia đình.
DẤM ĂN
Tên địa phương : Sirca (Pakistan).
Nguyên liệu : Rỉ đường, trái cây hoặc gạo.
Cách làm : Rỉ đường trộn nước, nước trái cây hoặc gạo nấu chín giã nhỏ
Hỗn hợp để lên men 20–30oC trong 1 tháng do nấm men và vi khuẩn có trong tự nhiên Giữ trong phòng 3–6 tháng Lọc lấy nước bỏ cái Thanh trùng Sirca.
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu nâu, mùi acid, pH 3–3.4, acid acetic 4–5.7%. Vi sinh vật : Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter sp.
Thời hạn sử dụng : 1–2 năm.
Sản xuất : công nghiệp nhỏ, 5,000 tấn/năm.
DẤM ĂN
Tên địa phương : SUKA, SUKANG PUTI SUYA, SUKANG ILOKO (Philippines). Nguyên liệu : Nước dừa (hoặc nước quả, hoặc dung dịch đường 15%, hoặc nước
vo gạo) 100%, giống.
Cách làm : Nước dừa hoặc các nguyên liệu khác Lọc Thanh trùng 65oC trong 30 phút Để nguội Cấy giống Lên men 28–31oC trong 3 tuần Để chín 28–31oC trong 1 tháng hoặc hơn Lọc Thanh trùng SUKA.
Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu sáng hoặc sáng vàng, đôi khi đục, mùi thơm, acid acetic 4–6%.
Vi sinh vật : Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter rancens.
Thời hạn sử dụng : hơn 1 năm.
Sản xuất : công nghiệp.
THẠCH DỪA
Tên địa phương : NATA DE COCO, NATA DE PINA (Philippines).
Nguyên liệu : Nước dừa 100%, đường 10%, DAP (dihydrogen ammonium phosphat) 0.5%, acid acetic đậm đặc 0.1–0.8%, giống 10%.
Cách làm :
Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm rắn chắc, màu trắng hoặc kem phụ thuộc vào gia vị, pH 3.9–5.5, nước 63.7%, calo 146, lipid 0.2%, carbohydrate 36.1%, Ca 12mg, P 2mg, Fe 0.5mg trong 100gam.
Vi sinh vật : Acetobacter xylinum.
Thời hạn sử dụng : 1 năm ở nhiệt độ phòng.
Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. Nước Lọc Trộn đều Đun sội 10–45 phút Để nguội Cho acid acetic
Cấy giống Lên men 28–31oC
9–15 ngày NATA DE