Nguyên liệu : Moi, muối.
Mắm tôm lỏng : 100kg moi, 15–20kg muối. Mắm tôm sệt : 100kg moi, 10–15kg muối. Mắm tôm đặc : 100kg moi, 5–10kg muối. Cách làm:
Yêu cầu thành phẩm :
Mắm tôm lỏng : màu hồng đến sẫm đen, mùi thơm tự nhiên của mắm tôm, không tanh, không có mùi vị khác, vị đậm ngọt dịu, không xẳng, không chát, nitơ toàn phần 1.6%, muối 25%, nước không quá 70%.
Mắm tôm sệt : màu hồng xám đến hồng sẫm, không đen, mùi thơm tự nhiên, không tanh, vị đậm, ngọt dịu, nitơ toàn phần 2%, muối 30%, nước không quá 60%.
Mắm tôm đặc : màu hồng đến hồng xám, không đen, mùi thơm đặc trưng, vị đậm ngọt dịu, nitơ toàn phần 2.6%, muối 37%, nước không quá 50%. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Lactobacillus sp., Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng : 6 tháng đến 1 năm. Sản xuất : tiểu thủ công.
Sử dụng : gia vị.
Moi
Ướp muối 8–24 giờ
Phơi nắng cô đặc Ép sơ bộ Nước ép
Mắm tôm
Mắm tôm sệt
Phơi nắng hoặc sấy Mắm tôm
Làm khô sơ bộ (phơi hoặc sấy)
Nghiền mịn Cái ép
MẮM RUỐC
Tên địa phương : Mắm ruốc, mắm moi (Việt Nam). Nguyên liệu : Moi (Ruốc) 100%, muối ăn 10–22%.
Cách làm : Moi Rửa sạch Để ráo nước Trộn muối 10–22% so với moi
Để qua đêm (10–12 giờ) Ép bớt nước Phơi héo Xay nhuyễn Lên men 25–30 ngày Mắm ruốc.
Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu hồng đến hồng xám, mịn không còn muối hạt, có thể gói giấy hoặc đóng bánh, hương thơm tự nhiên của ruốc chín, không tanh, không ủng, không có mùi lạ khác, vị đậm ngọt dịu, hàm lượng nước không quá 50%.
Sản xuất : công nghiệp nhỏ và gia đình.