6 AM – 10 AM PM – 10 PM
2.3.3.2.2 Giai đoạn phục vụ
Chào đón khách và mời khách ngồi. Nếu bàn nào đã có khách ngồi thì rút bao đũa, lật ly lên và đặt đậu, khăn lạnh lên bàn đó cho khách.
Phục vụ nước uống: hỏi khách có dung đá không và khách muốn dùng loại thức uống nào ( bia, nước ngọt, nước suối). Nếu khách muốn một loại nào khác không có đặt trong tiệc thì nhân viên phục vụ phải hỏi ý kiến của chủ tiệc trước.
Sắp xếp chỗ ngồi cho khách ngồi đủ số lượng ghế trong một bàn, tránh tình trạng một bàn thì quá số lượng người, một bàn thì không có đủ số lượng. Trừ trường hợp khách có yêu cầu.
Khi khách đã vào gần đủ số lượng bàn thì tiến hành trải khăn cho khách, lật chén ăn và bắt đầu khai tiệc.
Trước khi đặt món ăn lên bàn, nhân viên phục vụ phải giới thiệu cho khách biết tên món và những loại nước chấm ăn kèm.
Phục vụ theo trình tự: món khai vị, món soup, các món nướng chiên hấp, món lẩu rồi cuối cùng là món tráng miệng. Khi khách đã ăn gần hết món thì xin phép được lên món mới, tránh tình trạng để khách phải chờ đợi lâu.
Riêng đối với tiệc ở nhà hàng Phố Nướng, nhiệm vụ chỉ cần đặt món ăn lên bàn rồi để tự khách dùng, không cần phải gắp thức ăn cho mỗi khách như đối với phục vụ tiệc cưới ở nhà hàng Hoa Sứ.
Trước khi dọn món ăn mới lên thì thay dĩa, dọn hết tất cả các đồ dơ trên bàn xuống trong lúc phục vụ những món ăn có xương, bố trí thêm hai dĩa đựng xương cho khách, để đối diện hai bên, không để cho khách để trên dĩa lót chén cũ mình nhu thế sẽ làm thẩm mỹ bàn ăn.
Những điều cần lưu ý trong cách phục vụ:
Trong lúc phục vụ, luôn luôn phải để mắt quan sát gắp đá và châm thức uống cho khách, nhất là những khách uống bia. Tránh tình trạng để ly khách không còn nước hoặc nước trong ly quá ít.
Phải lên thức ăn liên tục, khi khách đã ăn gần hết một món thì gắp phần còn lại cho khách rồi mang dĩa thức ăn xuống và đưa món mới lên.
Trong khi ngồi ăn, khách đánh rơi dụng cụ, ta phải nhanh chóng thay dụng cụ mới cho khách. Thu dọn dụng cụ khách đánh rơi nếu thuận
lợi để nhặt, không thuận tiện thì chỉ nên thay dụng cụ mới. Nếu khách làm đổ nước trên bàn, phục vụ phải lấy khăn ăn trải lên chỗ bị ướt.
Riêng đối với món soup: nhân viên phục vụ cầm thố soup trên tay, khuấy đều rồi xin phép được múc soup vào chén ăn soup đã để sẵn trên bàn, sau đó khách tự lấy chén của mình. Đặc biệt, món cá thì cần tách đầu, đuôi cá và lấy xương rồi đặt lên bàn cho khách.
Phục vụ món lẩu: chỉ với lẩu hải sản Phố Nướng thì nhân viên phục vụ phải gắp thức ăn sống vào nồi lẩu bằng hai dụng cụ muỗng và nĩa, chờ đến khi lẩu sôi lên thì mở nắp ra và để tự khách bỏ rau vào và dùng. Các món này thường ăn kèm với bún hoặc miến thì phải thay dĩa lót và đặt chén ăn mới vào cho từng khách.
Phục vụ món tráng miệng: rút toàn bộ chén ăn, đồ ăn, nước chấm trên bàn ra chỉ để lại ly nước. Tránh tình trạng đã lên món tráng miệng rồi mà trên bàn còn nồi lẩu đã dùng xong và đồ ăn dơ trên bàn chưa dọn. Xin phép đặt dĩa trái cây và nĩa lên bàn.