6 AM – 10 AM PM – 10 PM
2.3.3.2 Giai đoạn phục vụ 1 Giai đoạn chuẩn bị phục vụ
2.3.3.2.1 Giai đoạn chuẩn bị phục vụ
Nếu chuẩn bị tốt thì việc phục vụ sẽ tiến hành trôi chảy hơn, việc chuẩn bị trước càng chu đáo càng có điều kiện chăm sóc khách tốt hơn trong lúc phục vụ.
Thông thường tiệc sẽ bắt đầu sớm nhất vào lúc 18 giờ. Vì vậy, nhân viên phục vụ phải có mặt vào đầu ca chiều giờ làm việc là 14 giờ để chuẩn bị dụng cụ phục vụ và sắp đặt bàn tiệc, công việc bao gồm:
Lau và chuẩn bị công cụ ăn: chén, dĩa, muỗng, đũa, chén chấm, dĩa lót khăn, ly và dụng cụ phục vụ như xô đá, đồ gấp đá, hủ tương, hủ tăm…
Sắp đặt bàn ghế tùy theo yêu cầu của khách đặt tiệc mà bàn ghế được sắp xếp theo hình thức bàn ghép dài (20 – 40 người) hay dạng bàn tròn kiếng xoay (10 người/bàn).
Nhân viên sẽ sắp xếp bàn ghế sao cho đẹp mắt và thuận tiện cho việc đi lại phục vụ khách.
Trải khăn bàn, bao ghế và thắt nơ. Gấp khăn ăn.
Bày biện đồ gia vị: châm nước tương, nước mắm, tăm và ớt…
Setup bàn tiệc: chén được úp trên dĩa ăn, bên phải đặt theo thứ tự đũa (có độ gác), muỗng vả chén chấm nhỏ; bên trái đặt đĩa lót khăn, ở trên đặt ly. Cứ như vậy, setup mười bộ cho một bàn tròn kiếng xoay.
Đặt khăn ăn lên chén, hủ tương, ớt, hủ tăm và thực đơn tiệc được đặt một góc trên mặt kiếng ở giữa mỗi bàn.
Khi đã hoàn thành công việc chuẩn bị, nhóm trưởng hoặc quản lý kiểm tra lần cuối các khu vực, lên sơ đồ phục vụ, kiểm tra các dụng cụ phục vụ đặt tại bàn như hũ tương, hũ tăm, thực đơn…
Trước lúc phục vụ, quản lý nhắc nhở nhân viên ở tưng khu vực phân chia bàn để phục vụ khách tốt hơn. Mặc dù phân chia bàn nhưng các nhân viên trong khu vực cũng nên phải hổ trợ nhau. Nhân viên được phân công phải kiểm tra có đầy đủ đồ khui, hộp quẹt đầy đủ để chuẩn bị cho việc phục vụ.
Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ trên bàn dụng và bàn dụng được đặt ở vị trí thuận lợi dễ lấy vật dụng. Tránh tình trạng khi cần lấy dụng cụ ở bàn phát sinh, sẽ làm rối quy trình phục vụ nếu bàn phát sinh có khách.
Từ đó nhân viên phải chuẩn bị dụng cụ đầy đủ cho khu vực của mình và hoàn thành theo các nguyên tắc sau:
Tuân theo quy trình làm việc một cách cẩn thận
Công việc chuẩn bị được tiến hành trên một quy trình thống nhất. Mỗi người làm một công việc khác nhau.
Ví dụ như khi mới bắt đầu vào công việc thì nhân viên nam lo khâu kê bàn, trải náp, đặt kiếng xoay; nhân viên nữ lo khâu lau chùi chén dĩa để có thể đặt bàn ngay sau khi bàn ăn được sắp xếp và trải náp phẳng phiu.
Trong khi chuẩn bị các dụng cụ cần được xem xét từng món một. Trả lại bộ phận lau rửa các dụng cụ chưa sạch sẽ. Loại bỏ các dụng cụ đã bị hư hỏng ( như đồ sứ bị sứt mẻ…)
Kiểm tra mọi dụng cụ đã dầy đủ và đúng chỗ.
Ngoài ra nhân viên phục vụ còn chuẩn bị ghế em bé cho khu vực của mình để khi cần sử dụng không phải chạy di tìm làm mất thời gian và công sức.
Trang trí bong bóng, lọ hoa, kiểm tra âm thanh nếu có vấn đề gì phải báo ngay cho bộ phận kỹ thuật để chỉnh sửa.