KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6. XUẤT CẢI TIẾN CÁC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN MỰC KHÔ LỘT DA VÀ CÁ CƠM KHÔ, CÓ XỬ LÝ BẰNG TIA CỰC
TÍM.
Dựa vào kết quả nghiên cứu ở các phần trên và kết hợp với thực tế sản xuất ở các công ty chế biến thuỷ sản xuất khẩu, đề xuất được các quy trình chế
biến, bảo quản mực khô lột da, cá cơm khô. Các quy trình này kế thừa phần lớn kinh nghiệm sản xuất thực tế. Vì vậy, thực chất đây là sự cải tiến, bổ sung một số công đoạn sản xuất, nhằm nâng cao tính vệ sinh, an toàn và chất lượng cho sản phẩm.
3.6.1. Đề xuất cải tiến quy trình chế biến, bảo quản mực khô lột da, có xử lý bằng tia cực tím.
Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất mực khô lột da được trình bày ở hình 3.26.
Hình 3.26. Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất mực khô lột da, có xử lý bằng tia cực tím .
Các công đoạn của quy trình sản xuất được thực hiện như sau : a - Nguyên liệu. Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Sấy lạnh (t: 38-40oC, : 25-30%, v: 2-2,5m/s) Xử lý bằng axit ascorbic (: 0,32%, : 2s) Làm khô bề mặt Bao gói hút chân không
Xử lý bằng tia cực tím (t: 15oC, : 59%, : 15phút) Bảo quản (t: -8 -10oC)
Nguyên liệu dùng sản xuất mực khô lột da là mực ống còn tươi, màu sắc sáng bóng, mùi tanh tự nhiên, cơ thịt săn chắc, đàn hồi tốt, thân nguyên vẹn, không có vết bầm dập hoặc vết trầy xước.
b - Xử lý sơ bộ.
Nguyên liệu mực được loại bỏ nội tạng, lột da, màng, cắt bỏ dè và đường viền xung quanh, rửa sạch. Trong quá trình xử lý phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh và thời gian xử lý kéo dài không quá 1 giờ. Không làm vỡ nội tạng, đặc biệt là túi mực, để không lây nhiễm vi sinh vật và các tạp chất, gây biến màu sản phẩm. Các vết cắt phải phẳng nhẵn. Sau khi rửa sạch nhớt, các miếng mực được chọn, loại bỏ những trường hợp bị biến màu, bị rách, thủng hoặc có vết trầy xước.
c - Sấy lạnh.
Các miếng mực được xếp lên vỉ lưới đưa vào thiết bị sấy lạnh. Nguyên lý của quá trình sấy là dùng không khí chuyển động qua bề mặt nguyên liệu, lấy hơi nước của nguyên liệu. Sau đó, không khí ẩm được làm lạnh để ngưng tụ hơi nước và nước ngưng được đưa ra ngoài. Các chế độ sấy được thực hiện như sau:
- Nhiệt độ không khí : 38-40oC - Vận tốc không khí : 2-2,5m/s - Độ ẩm không khí : 25-30%
Trong quá trình sấy, định kỳ kiểm tra hàm lượng ẩm của mực. Khi hàm lượng ẩm của mực giảm thấp hơn hoặc bằng 28%, đem ra cán đều hai bề mặt cho phẳng. Quá trình cán được thực hiện hai lần .
Khi hàm lượng ẩm đạt đến 22%, quá trình sấy kết thúc. Thời gian sấy phụ thuộc vào cỡ của sản phẩm, thường ở trong khoảng 10-16 giờ. Sản phẩm được lựa chọn, loại ra những trường hợp bị biến màu. Sau đó, sản phẩm được phân cỡ theo chiều dài thân mực.
d - Xử lý bằng axit ascorbic.
Mực khô được nhúng vào dung dịch axit ascorbic với nồng độ 0,32% trong thời gian 2s .
e - Làm khô bề mặt.
Sau khi xử lý bằng axit ascorbic, bề mặt mực dính ướt lớp dung dịch, phải nhanh chóng đưa vào thiết bị sấy lạnh để làm khô. Quá trình được thực hiện cho đến khi hàm lượng ẩm của sản phẩm bằng 22%.
f - Bao gói, hút chân không.
Từng miếng sản phẩm được bao gói trong các bao PA và đưa vào thiết bị hút chân không, hàn kín với độ chân không cao hơn 98%. Việc bao gói chân không trước khi xử lý tia cực tím vừa đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm khuẩn sau khi xử lý tia cực tím, vừa tiện lợi cho việc bao gói, vì không đòi hỏi yêu cầu vệ sinh quá cao. Mặt khác, bao gói chân không rất ít ảnh hưởng đến hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím.
g - Xử lý bằng tia cực tím.
Dùng đèn cực tím công suất 30W đặt cách bề mặt sản phẩm 15cm. Đèn cực tím được đặt ở hai phía đối diện, chiếu thẳng góc lên hai bề mặt của sản phẩm. Nhiệt độ không khí 15oC, độ ẩm không khí 59% và thời gian xử lý bằng tia cực tím 15 phút.
h - Bảo quản.
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ -8oC đến -10oC. Thời hạn bảo quản 6 tháng.
3.6.2. Đề xuất cải tiến qui trình chế biến, bảo quản cá cơm khô, có xử lý bằng tia cực tím.
Hình 3.27. Sơ đồ tổng quát qui trình sản xuất cá cơm khô có xử lý bằng tia cực tím
Các công đoạn của quy trình sản xuất được thực hiện như sau : a - Nguyên liệu.
Tiêu chuẩn nguyên liệu cá cơm Săng được chọn theo các chỉ tiêu: Cá tươi, màu sắc sáng bóng, mùi tanh tự nhiên, thân nguyên vẹn, không bị trầy xước hoặc dập nát, mắt sáng, trong, kích thước các cá thể tương đối đều nhau.
b - Rửa.
Cá được rửa nhẹ nhàng, tránh hư hỏng cấu trúc. Thời gian của công đoạn không quá 30 phút. Nước rửa có nhiệt độ không cao hơn 5oC.
c - Chần. Xử lý bằng axit ascorbic (: 0,32%, : 2s) Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Sấy lạnh (t: 38-40oC, : 25-30%, v: 2-2,5m/s) Làm khô bề mặt Xử lý bằng tia cực tím (t: 14oC, : 57%, : 16,5phút)
Bao gói, hút chân không Bảo quản (t: -8 -10oC)
Cá được đưa vào nước sôi ở 100oC trong thời gian từ 3 - 5 phút. Thời gian chần tính từ lúc nước sôi, sau khi cho cá vào. Cá kích thước nhỏ chần trong 3 - 4 phút, cá kích thước lớn chần trong 4 - 5 phút.
Thời gian nâng nhiệt khi cho cá vào khoảng 1 phút. Tỷ lệ khối lượng cá/nước là 1/2.
d - Sấy.
Cá cơm sau khi chần được trải đều trên các khay lưới và đưa ngay vào thiết bị sấy lạnh. Chế độ sấy được thực hiện như sau:
- Nhiệt độ không khí: 38 - 40oC - Vận tốc không khí: 2,5 - 3m/s - Độ ẩm không khí: 25 - 30%.
Quá trình sấy kết thúc khi hàm lượng ẩm của sản phẩm đạt 22%. Thời gian sấy của cá cơm phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, thường ở trong khoảng từ 4 đến 5,5 giờ
e - Xử lý bằng axit ascorbic.
Cá cơm sau khi sấy, được nhúng vào dung dịch axit ascorbic nồng độ 0,32% trong thời gian 2s
f - Làm khô bề mặt.
Cá cơm khô sau khi xử lý bằng axit ascorbic được đưa vào thiết bị sấy lạnh để làm khô bề mặt. Các thông số kỹ thuật tương tự như công đoạn sấy lạnh. Giai đoạn làm khô kết thúc khi hàm lượng ẩm của sản phẩm đạt 22%. g - Xử lý bằng tia cực tím.
Dùng đèn cực tím công suất 30W đặt cách bề mặt sản phẩm 15cm để tiêu diệt vi sinh vật. Phải đảm bảo tia cực tím chiếu đều trên bề mặt sản phẩm. Nhiệt độ không khí 14oC, độ ẩm không khí 57% và thời gian chiếu tia cực tím cho cá cơm khô là 16,5 phút.
Sản phẩm cá cơm sau khi được xử lý bằng tia cực tím phải được bao gói trong điều kiện vệ sinh rất cao. Môi trường thực hiện công đoạn bao gói cần được xử lý bằng tia cực tím. Nếu sử dụng thiết bị bao gói tự động, có thể xử lý tia cực tím liên tục, còn nếu bao gói bằng tay, có thể xử lý định kỳ để đảm bảo an toàn lao động.
Sản phẩm được bao gói bằng bao PA và hút chân không với độ chân không cao hơn 98%.
i - Bảo quản.
Sản phẩm cá cơm khô được bảo quản ở nhiệt độ từ -8oC đến -10oC trong thời hạn 6 tháng.
KẾT LUẬN.
Đề tài luận án đã được thực hiện đầy đủ các nội dung. Từ kết quả nghiên cứu của luận án rút ra được những kết luận sau:
1 - Xác định được sự ảnh hưởng của khoảng cách chiếu tia cực tím và bao gói của sản phẩm đến tác dụng diệt khuẩn của tia cực tím. Kết quả tìm được khoảng cách chiếu tia cực tím cho các sản phẩm thích hợp là 10-20cm và ảnh hưởng của bao gói chân không đối với khả năng tiêu diệt vi sinh vật của tia cực tím cho sản phẩm mực khô là không đáng kểso với trường hợp không bao gói. Do đó, nên bao gói chân không cho sản phẩm mực khô trước khi chiếu tia cực tím.
2 - Đã xác định được một số qui luật biến đổi các chỉ tiêu hoá học quan trọng của các sản phẩm mực khô và cá cơm khô trong quá trình xử lý bằng tia cực tím và bảo quản sau khi xử lý. Các chỉ tiêu hoá học đó là: hàm lượng lipit, hàm lượng axit béo không no bậc cao, chỉ số peroxit, hàm lượng vitamin A và D. Kết quả cho thấy, nếu chỉ xử lý các sản phẩm bằng tia cực tím, không áp dụng thêm biện pháp chống oxi hóa thì sự biến đổi về hoá học và cảm quan của các sản phẩm là đáng kể.
3 - Xác định được các thông số kỹ thuật cơ bản của công nghệ xử lý tia cực tím cho các sản phẩm mực khô, cá cơm khô là: Trước khi chiếu tia cực tím, dùng dung dịch axit ascorbic nồng độ 0,32%, xử lý sản phẩm trong thời gian 2 giây. Sau đó, các sản phẩm được sấy lạnh đến hàm lượng ẩm ban đầu và được chiếu tia cực tím. Sử dụng đèn cực tím công suất 30W, bước sóng 200-280nm. Khoảng cách chiếu tia cực tím cho các sản phẩm là 15cm. Nhiệt độ không khí 14oC - 15oC, độ ẩm không khí 57% - 59% và thời gian chiếu tia cực tím 15 phút - 16,5 phút.
4 - Xác định được sự biến đổi chất lượng của các sản phẩm trong quá trình bảo quản sau khi xử lý kết hợp axit ascorbic và tia cực tím với các thông số kỹ thuật tối ưu. Từ đó, kiểm định được sự hợp lý của các thông số kỹ thuật của các công đoạn xử lý axit ascorbic và tia cực tím cho các sản phẩm. Đồng thời, khẳng định được khả năng ứng dụng tia cực tím kết hợp chất chống oxi hoá trong việc khử trùng cho các sản phẩm mực khô, cá cơm khô. Mức độ biến đổi hàm lượng các thành phần hoá học và điểm cảm quan của các sản phẩm được xử lý đều có giá trị tương đương mức độ biến đổi của các sản phẩm đối chứng. 5 - Đề xuất cải tiến các qui trình công nghệ sản xuất các mặt hàng mực khô lột da và cá cơm khô, có sử dụng axit ascorbic và tia cực tím. Các qui trình này có ưu điểm cơ bản là đảm bảo tính vệ sinh, an toàn và chất lượng cho sản phẩm. Các qui trình này có khả năng được triển khai ứng dụng vào sản xuất; Tuy nhiên, cần có sản xuất thử ở qui mô lớn để tính toán hiệu quả kinh tế của quá trình sản xuất
Một số ý kiến đề xuất.
Để mở rộng sự ứng dụng tia cực tím trong chế biến, bảo quản thực phẩm, có thể nghiên cứu thêm các ứng dụng của tia cực tím cho việc bảo quản các mặt hàng thực phẩm khác, đặc biệt là các sản phẩm khô và chín từ thuỷ sản.
CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN
1. Vũ Duy Đô (2005), Nghiên cứu dùng tia cực tím trong bảo quản mực khô, cá khô và chả cá, Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ, Trường Đại học Thuỷ sản, Nha Trang.
2. Vũ Duy Đô (2006) “Một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả diệt khuẩn trên bề mặt mực khô của tia cực tím”, Tạp chí Khoa học-Công nghệ, Trường Đại học Thuỷ sản, số 1, tr. 9-11.
3. Vũ Duy Đô (2006) “Ảnh hưởng của tia cực tím đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm mực khô khi xử lý và trong quá trình bảo quản sau xử lý tia cực tím”,
Tạp chí Khoa học-Công nghệ, Trường Đại học Thuỷ sản, số 1, tr. 48-50.
4. Vũ Duy Đô (2006) “Giải pháp chống oxi hoá khi khử trùng mực khô bằng tia cực tím” Tạp chí Thương mại Thuỷ sản, số 77+78, tr.96.
TÀI LIỆU THAM KHẢO