KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÁC DỤNG DIỆT KHUẨN CỦA TIA CỰC TÍM Ở MỰC KHÔ VÀ CÁ
CƠM KHÔ .
3.1.1. Ảnh hưởng của khoảng cách chiếu tia cực tím đến hiệu quả diệt khuẩn.
Các thí nghiệm xác định ảnh hưởng của khoảng cách chiếu tia cực tím đến hiệu quả diệt khuẩn trên bề mặt mực khô, cá cơm khô được thực hiện theo phương pháp đã giải thích ở mục 2.2.2. Kết quả các thí nghiệm được thể hiện ở bảng PL3.1 và trên đồ thị ở hình 3.1. 0 20 40 60 80 100 0 10 20 30 40 50 60
Khoảng cách chiếu tia cực tím (cm)
T ỷ l ệ vi s inh vậ t bị ti êu d iệ t (% ) Mẫu mực khô Mẫu cá cơm khô
Hình 3.1. Tỷ lệ vi khuẩn hiếu khí tổng số bị tiêu diệt phụ thuộc vào khoảng cách chiếu tia cực tím
Từ kết quả thí nghiệm có các nhận xét sau:
Khi chiếu tia cực tím với khoảng cách 10cm, tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt ở mực khô, cá cơm khô tương ứng là 98,2%; 93,1%. Khi khoảng cách chiếu tia cực tím tăng lên, tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt giảm. Mức độ giảm tỷ lệ vi sinh
vật bị tiêu diệt ở trong khoảng cách từ 10cm đến 20cm là rất ít và nó phụ thuộc vào loại sản phẩm. Ở mực khô con số này là 1,6%, còn ở cá cơm khô là 5,8%. Khi khoảng cách từ bề mặt sản phẩm đến đèn cực tím tăng lên đến 40cm thì tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt giảm đi đáng kể. Ở mực khô tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt là 66,6%, còn ở cá cơm khô là 54,6%. Khi khoảng cách chiếu tia cực tím là 50cm thì tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt ở mực khô, cá cơm khô tương ứng là 33,5% và 20,6%. Đó là do khoảng cách càng xa nguồn bức xạ, năng lượng của chùm tia cực tím càng giảm. Sự giảm năng lượng này có thể được giải thích là do 2 yếu tố: yếu tố thứ nhất là tia cực tím đã truyền năng lượng vào các phần tử các chất trong không khí, còn yếu tố thứ hai là các tia cực tím được phát ra không song song với nhau, nên mật độ các tia giảm dần theo sự tăng khoảng cách từ nguồn. Sự giảm năng lượng của chùm tia cực tím theo khoảng cách từ nguồn phát là tương ứng với sự giảm cường độ dòng diệt khuẩn được ghi ở bảng 1.2. [54].
Như vậy càng giảm khoảng cách chiếu tia cực tím thì hiệu quả diệt khuẩn của nó càng cao. Tuy nhiên, khi giảm khoảng cách này sẽ làm giảm diện tích bề mặt thực phẩm được chiếu tia cực tím và có thể gây khó khăn cho việc thực hiện các thao tác công nghệ. Vì vậy, thực phẩm cần đặt cách đèn cực tím từ 10cm đến 20cm. Đây cũng là cơ sở để bố trí đèn cực tím trong các thí nghiệm sau.
Quan sát tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt ở sản phẩm mực khô và cá cơm khô, dễ dàng nhận thấy sự khác nhau về hiệu quả diệt khuẩn ở các sản phẩm. Khi chiếu tia cực tím cùng một khoảng cách, trên bề mặt mực khô, tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt nhiều hơn so với trên bề mặt cá cơm khô. Đó là do bề mặt mực khô phẳng và nhẵn nên nhận được tia cực tím đều hơn và vi sinh vật dễ bị tiêu diệt hơn. Ngược lại, bề mặt cá cơm khô dạng hình trụ và có nhiều nếp nhăn nên có những chỗ không được chiếu tia cực tím đủ liều
lượng. Dẫn đến hiệu quả diệt khuẩn kém hơn.
3.1.2. Ảnh hưởng của bao gói sản phẩm đến khả năng tiêu diệt vi sinh vật của tia cực tím.
Sản phẩm cá cơm khô có cấu trúc, hình dạng phức tạp, kích thước nhỏ. Khi bao gói các cá thể chồng lên nhau, làm cho tia cực tím chiếu vào chỉ tiếp xúc được với những các thể bên ngoài, không chiếu đến được những các thể bên trong. Vì vậy, thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bao gói đến khả năng tiêu diệt vi sinh vật của tia cực tím chỉ thực hiện đối với sản phẩm mực khô. Các sản phẩm được chiếu tia cực tím ở ba trường hợp: không bao gói, bao gói thường và bao gói chân không. Các thí nghiệm được thực hiện theo hướng dẫn ở mục 2.2.2. Sau đó đem xác định số lượng vi sinh vật và so sánh với mẫu đối chứng. Kết quả các thí nghiệm được thể hiện ở bảng PL3.2 và trên đồ thị 3.2.
5060 60 70 80 90 100
Mẫu không Mẫu bao Mẫu bao gói bao gói gói thường chân không
T ỷ l ệ vi s inh v ật b ị t iêu diệ t (%)
Hình 3.2. Ảnh hưởng của bao gói đến khả năng tiêu diệt vi sinh vật của
tia cực tím ở mực khô
Kết quả các thí nghiệm cho thấy, khi sản phẩm không bao gói tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt ở mực khô là 99,86%, còn trong trường hợp sản phẩm được bao gói với áp suất thường các con số này là 85,76%. Như vậy, khi bao gói sản
phẩm ở áp suất thường, khả năng tiêu diệt vi sinh vật của tia cực tím bị giảm so với không bao gói. Ở trường hợp bao gói chân không, tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt ở mực khô là 96,21%. Như vậy, khi bao gói chân không, khả năng tiêu diệt vi sinh vật của tia cực tím giảm không đáng kể so với trường hợp sản phẩm không bao gói và tốt hơn nhiều so với ở trường hợp bao gói thường.
Khi chiếu tia cực tím cho sản phẩm có bao gói, lớp vật liệu bao gói đã phần nào làm giảm năng lượng của các tia cực tím, dẫn đến giảm khả năng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm. Trong trường hợp bao gói thường, không khí trong bao gói sẽ có độ ẩm cao hơn so với trong bao gói chân không. Khi độ ẩm không khí càng cao, khả năng tiêu diệt vi sinh vật của tia cực tím càng bị giảm nhiều. Đó là do hơi nước trong không khí hấp thụ một phần năng lượng của tia cực tím[82]. Vì vậy, khi hút chân không cho bao gói, khả năng tiêu diệt vi sinh vật của tia cực tím cao hơn so với trường hợp bao gói thường.