Đối với nguyên liệu mực:
Mực nguyên liệu được chọn với chất lượng và kích thước theo tiêu chuẩn qui định như đã ghi ở mục 2.1.1. Sau đó, việc xử lý và làm khô được thực hiện theo sơ đồ qui trình ở hình PL2.1.
Hình PL2.1. Sơ đồ qui trình chuẩn bị mẫu mực khô
Mực nguyên liệu được rửa sạch tạp chất, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, lột da, cắt xén xung quanh và rửa sạch nhớt.
Các miếng thịt mực được kiểm tra, loại bỏ những miếng bị biến màu, bị Nguyên liệu Xử lý sấy lạnh (t: 38-40oC, : 25-30%, v: 2-2,5m/s) Bao gói Bảo quản (t: -18oC) Lựa chọn
rách, xước hoặc kém đàn hồi. Sau đó, chúng được xếp lên các giá đỡ có bề mặt thoáng và đưa vào thiết bị sấy lạnh. Trong quá trình sấy các miếng mực được lật nhiều lần để đảm bảo khô đều ở cả hai bề mặt. Khi sản phẩm gần khô đem cán cho phẳng rồi sấy tiếp. Cuối quá trình sấy sản phẩm được kiểm tra độ ẩm. Khi độ ẩm của sản phẩm đạt yêu cầu qui định chúng được lấy ra và quá trình sấy kết thúc. Yêu cầu độ ẩm của các mẫu sản phẩm thí nghiệm trong trường hợp để nghiên cứu được chọn là 22%.
Sản phẩm mực khô được lựa chọn những miếng có màu trắng trong, trạng thái, kích thước đồng đều đem bao gói hút chân không và bảo quản trong tủ lạnh với nhiệt độ -18oC.
Đối với nguyên liệu cá cơm
Nguyên liệu cá cơm được xử lý và làm khô theo sơ đồ ở hình PL2.2.
Nguyên liệu cá cơm rất dễ bị trầy xước. Vì vậy, mọi thao tác xử lý đều phải hết sức nhẹ nhàng. Sau khi được rửa sạch tạp chất, cá được đựng trong rổ thép không rỉ và được chần bằng cách nhúng ngập trong nồi nước sôi. Nước dùng chần cá có nồng độ muối ăn là 2,5%. Thời gian chần là 4 phút kể từ khi nước sôi trở lại. Sau khi chần, cá được làm nguội bằng quạt gió đến nhiệt độ bình thường rồi rải thành một lớp trên khay lưới sao cho các cá thể không chồng lên nhau và đưa vào thiết bị sấy lạnh. Cuối quá trình sấy sản phẩm được kiểm tra độ ẩm. Khi độ ẩm của sản phẩm đạt yêu cầu qui định thì quá trình sấy kết thúc. Yêu cầu độ ẩm của các mẫu sản phẩm thí nghiệm được chọn là 22%.
Sau khi sấy, sản phẩm được chọn, loại bỏ những con bị cong, gãy đầu, dập nát hoặc trầy xước. Số có chất lượng tốt, đều nhau được bao gói hút chân không và bảo quản trong tủ lạnh với nhiệt độ -18oC.
Hình PL2.2. Sơ đồ qui trình chuẩn bị mẫu cá cơm khô
Nguyên liệu Rửa Chần Sấy lạnh (t: 38-40oC, : 25-30%, v: 2-2,5m/s) Bao gói Bảo quản (t: -18oC) Lựa chọn