Mục đích – yêu cầu:
Phân biệt được các loại thực ph m chức năng
Nêu được các yêu cầu và một số ví dụ về prebiotic
Nêu và giải thích được các yêu cầu của probiotic
Nêu được các chức năng chính của probiotic và phương pháp chứng minh
Số tiết lên lớp: 4
Bảng phân chia thời lƣợng
STT NỘI DUNG SỐ TIẾT
1 Một số khái niệm về thực ph m chức năng 0,5
2 Prebiotic 0,5
3 Probiotic 0,5
4 Synbiotic 0,5
5 Seminar 2
Trọng tâm bài giảng:
Phân tích để thấy được ranh giới giữa các khái niệm thực ph m, thực ph m thuốc,
thuốc
Phân tích các chức năng chính của probiotic, prebiotic
Phân tích nguyên lý hoạt động của synbiotic
Nội dung bài giảng
6.1. Một số khái niệm về thực phẩm chức năng [4 tr 81]
6.1.1. Thực phẩm chức năng: LLàà tthhựcực pphh mm bbaaoo ggồmồm ccáácc cchhấtất ddiinnhh ddưỡưỡngng ccơ ơ bbảnản v v
vàà mmộtột ssố ố hhooạtạt cchhấtất ccóó cchhứcức nnănăngg pphhòònngg vvàà ttrrịị bbệnệnhh
Cùng với khái niệm thực ph m chức năng còn có các khái niệm khác:
6.1.2. Tinh chất thực vật (phytochemical): chỉ các chất hóa học tồn tại tự nhiên
trong thực vật được chiết xuất thành dạng tinh khiết có tác dụng tốt với sức khỏe.
6.1.3. Dƣợc thực phẩm (nutraceutical): chỉ các chất có thể được xem là thực
ph m hay một phần của thực ph m và có thể cung cấp các lợi ích về sức khỏe hay y học, bao gồm việc ngăn ngừa hay điều trị bệnh.
6.1.4. Dƣợc mỹ phẩm (cosmeceutical): là các mỹ ph m có các lợi ích giống như
thuốc, chúng có thể chứa các hoạt chất như vitamin, tinh chất thực vật, enzym, chất chống oxy hóa hay tinh dầu. Tuy nhiên, các chất này không nhất thiết phải các tác dụng
và ngay cả khi chúng có tác dụng thì không nhất thiết phải đủ liều lượng hay được phối chế thích hợp.
6.1.5. Vitafood: là thực ph m hay đồ uống có thể làm tăng chất lượng sống về thể (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
chất hay tinh thần, tăng khả năng chịu đựng hay hồi phục trong trường hợp vận động quá mức hay bệnh tật.
6.1.6. Prebiotic: là các thành phần chức năng không chứa mần sống, lên men
được, được chứng minh là có ảnh hưởng tích cực đến hệ vi sinh vật người dùng (ví dụ: FOS, GOS)
6.1.7. Probiotic: là các vi sinh vật sống khi được đưa vào cơ thể với số lượng đủ
sẽ tạo ảnh hưởng có lợi đến cân bằng hệ vi sinh vật đường tiêu hóa và do đó ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe.
6.1.8. Synbiotic: là sự phối hợp probiotic và prebiotic. Hỗn hợp này sẽ có lợi do
vừa cung cấp vi sinh vật có lợi, vừa tạo điều kiện để các vi sinh vật này duy trì và phát triển.
6.2. Probiotic [4 tr 85]
6.2.1. Cơ chế hoạt động tiềm năng của Probiotics
Ức chế sự bám dính của vi khu n gây bệnh.
Kích thích sự sản xuất kháng thể.
Sản xuất ra những hợp chất chống khu n.
Biến đổi các độc tố hoặc các receptor độc tố.
Cạnh tranh môi trường với vi khu n gây bệnh.
Giảm thấp sự di chuyển của vi khu n gây bệnh.
Chống viêm nhiễm đặc biệt với tổ chức tế bào niêm mạc ruột (epithelium).
Ức chế tế bào ung thư, nhất là ung thư kết tràng.
Tùy theo loài vi sinh trong probiotic, có thể làm giảm thấp lượng
cholesterol máu.
Có thể phòng trừ bệnh viêm dị ứng do đường ruột.
6.2.2. Tiêu chí chọn lọc chủng probiotic
Phải có những đặc điểm phù hợp với công nghệ để có thể đưa vào sản xuất
Có khả năng sống và không bị biến đổi chức năng khi đưa vào sản ph m
Không gây các mùi khó chịu cho thực ph m
Có khả năng sống xót khi đi qua đường tiêu hóa và đi đến nơi tác động của
chúng
6.2.3. Những yêu cầu về an toàn thực phẩm của probiotic
An toàn cho cơ thể vật chủ: Không gây bệnh trong đường ruột của người khỏe mạnh.
Có thể sống và hoạt động trao đổi chất trong đường tiêu hóa vật chủ: Vi sinh vật probiotic phải còn sống và ổn định trên mỗi vị trí của đường tiêu hóa.
Không có ảnh hưởng ngược lại trên thuộc tính cảm thụ của cơ thể (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(receptor): Vi sinh vật probiotic không gây dị ứng cho cơ thể.
Ví dụ: Nước uống “Yakult” có chứa probiotic – làm giảm nhiễm trùng bàng
quang
6.2.4. Các dòng vi sinh vật Probiotic đƣợc chọn lọc sử dụng trong chế biến
Lactobacillus: acidophilus, reuteri, casei, planatarum, rhamnosus “GG”
Bifidobacteria: bifidum, breve, infantis, longum
Streptococcus: thermophilus
Saccharomyces
Một số trường hợp được kết hợp nhiều dòng.
6.3. Prebiotic [4 tr 83]
Prebiotic là hợp chất không được tiêu hóa ở đoạn trên ống tiêu hóa do cơ thể vật chủ không có enzym tương thích, nhưng sau khi đi xuyên qua dạ dầy, ruột non xuống ruột già (colon) kích thích sự sinh trưởng của vi khu n hữu ích phát triển, làm thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột theo hướng có lợi cho vật chủ
6.3.1. Những hợp chất carbonhydrate thƣờng đƣợc coi là Prebiotic
Pectin: Có nhiều trong vỏ trái cây
Inulin: Có nhiều trong rễ của cây
Oligosaccharide: Có nhiều trong rau quả
Fructooligosaccharide (FOS): có nhiều trong đậu nành, củ artichoke , rau quả.
Tinh bột đề kháng (Resistant Starches)
6.3.2. Các chất đƣợc coi là prebiotic phải thỏa các điều kiện:
Không được thủy phân hay hấp thu đoạn trên của ống tiêu hóa
Là cơ chất chọn lọc của một hay một số giới hạn vi khu n có lợi sống hội
sinh trong ruột già, do đó các vi khu n này sẽ được kích thích tăng trưởng hay biệt hóa
Tạo ra các hiệu ứng có lợi tại chỗ hay toàn thân đối với người sử dụng
6.4. Synbiotic
Synbiotic = Prebiotic + Probiotic
Sinh viên báo cáo theo nhóm các bài tự học. Câu hỏi thảo luận
Câu 1: Những tác dụng của hệ men mà vi khu n probiotic đem lại giúp tăng cường tiêu
hóa thức ăn.
Câu 2: Trình bày cơ chế tác dụng của prebiotic
Câu 3: Phân tích công tác chọn dòng vi khu n probiotic
Câu 4. Phân tích các bước trong công tác điều tra khảo sát vi khu n probiotic (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Câu 5. Nêu và phân tích các bước phân tích khả năng phát triển của vi khu n probiotic Câu 6. Phân tích khả năng bám dính của vi khu n probiotic trong lòng ống tiêu hóa. Câu hỏi ôn tập
Câu 1. Sản ph m nào dưới đây được xem là probiotic
A. Sữa bổ sung DHA
B. Dầu cá giàu omega 3
C. Chiết suất tảo Spirulina
D. Bột đông khô của S.cerevisae sống
Câu 2. Chất nào sau đây không được xem là prebiotic
A. Acid béo chuỗi ngắn
B. Fructooligosaccharid
C. Inulin