L ỜI MỞ ĐẦU
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép cơm dừa
Hình 2.2. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa
Tiến hành gia nhiệt các mẫu thí nghiệm ở các nhiệt độ: 850C, 900C, 950C, 1000C, 1050C. Sau đĩ tiến hành đo độ khơ của nước cốt dừa thu được kết hợp với đánh giá chất kượng cảm quan để chọn gia nhiệt độ thích hợp nhất.
Ép với nhiệt độ (0C)
85 90 95 100 105 Gia nhiệt
Xay nhỏ
Nước cốt dừa
Xác định độ khơ và đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn nhiệt độ ép thích hợp
Cơm dừa
2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ nước cốt dừa (%) so với khối lượng pure 5% 7% 9% 11% 13%
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung
Nấu
Vào hộp
Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa tỷ lệ nước cốt dừa tối ưu Đu đủ
Đường, phụ gia
3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệđường bổ sung
Phối trộn với tỷ lệđường (%) so với khối lượng pure quả
45 50 55 60 65 Rửa Chọn lựa Loại vỏ, hạt, xơ Xay nhuyễn Đu đủ Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa hàm lượng đường tối ưu Nước cốt
dừa, phụ gia, đường
Để xác định tỷ tỷ lệ khác nhau: 45%, 50%,55%, 60%, 65%. Tiếp đĩ đánh giá chất lượng cảm quan từng mẫu và chọn ra được tỷ lệ tối ưu nhất.
4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid bổ sung cho sản phẩm
. . .
Hình 2.5. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
Cốđịnh tỷ lệđường tối ưu, phối trộn lượng acid citric với tỷ lệ : 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%, 0.4%. Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sẽ chọn ra được tỷ lệ acid citric tối ưu nhất. Phối trộn với tỷ lệ acid citric (%) so với khối lượng pure quả 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn tỷ lệ acid tối ưu Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, acid
5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo đơng bổ sung cho sản phẩm
. . .
Phối trộn với tỷ lệ pectin (%) so với khối lượng pure quả
0.8 0.9 1.0 1.1 1.2
Hình 2.6. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm
Cốđịnh lệ đường và acid citric đã chọn ở trên. Phối trộn tỷ lệ pectin như trên . Tiến hành đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan và chọn ra tỷ lệ tối ưu.
Nấu
Vào hộp
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa tỷ lệ pectin tối ưu Thanh trùng, làm nguội Đu đủ Nước cốt dừa, đường, acid, pectin
6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ hương đu đủ (%) so với khối lượng pure quả 0.02 0.04 0.06 0.08
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung
Sau khi bổ sung nước cốt dừa vào, mùi của dừa làm mất mùi hương đu đủ của sản phẩm do đĩ cần bổ sung thêm hương để tạo sự hài hịa cho sản phẩm.
Nấu
Vào hộp
Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa tỷ lệ hương đu đủ tối ưu Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, hương
7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chếđộ thanh trùng
. . .
thanh trùng với thời gian giữ nhiệt (phút)
20 25 30 35
Hình 2.8. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chếđộ thanh trùng
Sau khi đã chọn được các hàm lượng đường, nước cốt dừa và phu gia thích hợp, mứt sẽ được đem nấu và thanh trùng. Ở cơng đoạn này ta chọn thời gian nâng nhiệt là 20 phút, bố trí thí nghiệm với thời gian giữ nhiệt là: 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút. Kết hợp kiểm tra vi sinh với đánh giá chất lượng cảm quan chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu.
Làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan và kiểm tra vi sinh
Chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu Đu đủ