L ỜI MỞ ĐẦU
3.2.4.Xác định tỷ lê acid citric
Cố tỷ lệ đường tối ưu, sau đĩ tiến hành xác định tỷ lệ acid citric thích hợp. Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan.
Bảng mơ tả chất lượng cảm quan và điểm cảm quan của sản phẩm được trình bày ở bảng 2.11, 2.12, 2.13 phần phụ lục trang (8,9).
Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric
Thảo luận:
Giữ tỷ lệ đường tối ưu, rồi phối trộn thêm acid citric với tỷ lệ khác nhau ta nhận thấy :
Tỷ lệ acid citric thấp thì vị ngọt sẽ lấn át vị chua của acid làm cho vị của mứt khơng hài hịa.
Tỷ lệ acid cao thì vị chua sẽ lấn át vị ngọt khơng thích hợp.
Qua điểm cảm quan trình bày trên đồ thị trên ta chọn được tỷ lệ acid citric thich hợp cần bổ sung là 0,3%. ở tỷ lệ này sản phẩm mứt cĩ vị hài hịa.
Trong sản xuất đồ hộp, acid được cho vào nhằm làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm, giúp chống lại hiện tượng lại đường trong quá trình bảo quản (vì pH của mứt <7 cĩ tác dụng thủy phân một phần đường saccarose trong khi nấu thành đường khử, độ hịa tan của đường saccarose tăng. Đường khử lại khĩ kết tinh hơn đường saccarose và nĩ ngăn cản sự kết tinh của đường khử). Bên cạnh đĩ acid đưa vào cịn
16 16,36 17,92 19,07 17,12 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 tỷ lệ acid citric (%) đ i ể m c ả m qua n
tạo mơi trường cho chất tạo đơng làm tăng độ đơng của sản phẩm. ngồi các tác dụng trên acid cịn cĩ tác dụng ức chế vi sinh vật phát triển, vì ở pH <4.5 vi khuẩn ưa nĩng khơng những khơng phát triển được mà tính chịu nhệt của nĩ cũng giảm đi nhiều nên tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt, do đĩ mà nĩ làm giảm chếđọ thanh trùng đi rất nhiều.