L ỜI MỞ ĐẦU
3.2.3.Xác tỷ lệ đường
Đu đủ sau khi xay nhuyễn và được ray mịn ta thu được pure. Phối trộn pure và đường với các tỷ lệ khác nhau (tỷ lệ đường lần lượt là: 45%, 50%, 55%, 60%, 65%). Để chọn ra tỷ lệ đường tối ưu cho sản phẩm. người ta tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng cảm quan. Chất lượng của từng mẫu được mơ tả trong bảng 2.8 trang 7 phần phụ lục. Bảng điểm cảm quan và tổng hợp xếp loại chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường được trình bày trong bảng 2.9 và bảng 2.10 trang 7,8 phần phụ lục.
Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đường
Thảo luận:
Khi ta bổ sung thêm đường trong cộng đoạn phối trộn ta thấy:
Với tỷ lệ phối trộn thấp sản phẩm sẽ cĩ màu vàng sáng, mùi đu đủ rõ, vị ngọt yếu, ít đơng độ mịn kém.
Tỷ lệ đường cao thì lại làm cho sản phẩm cĩ màu vàng tối, do nồng độđường cao nên dẽ bị cháy trong quá trình nấu. mùi đường lấn át mùi đặc trưng của sản phẩm, vị ngọt gắt độ sánh cao nhưng ko dẻo, ít mịn.
Qua kết quảđánh giá chất lượng cảm quan ta chọn được tỷ lệ đường tối ưu là 60%. Đây tỷ lệđường thích hợp nhất để sản xuất mứt đu đủ.
Đường cho vào mứt quả khơng chỉ tạo độ ngọt cho sản phẩm mà nĩ cịn cĩ tác dụng bảo quản sản phẩm, tránh khỏi những hư hỏng do vi sinh vật. Hàm lượng đường cao trong mứt làm cho vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh do đĩ ngưng hoạt động. ngồi ra, khi cho đường vào sản phẩm sẽ làm tăng độ đơng của sản phẩm. Tác dụng
17,8 18,76 14,6 10,56 8,76 45 50 55 60 65 tỷ lệđường (% ) đ i ể m c ả m qua n
tạo đơng của đườngchủ yếu là do tính chất dehydrat hĩa. Các nhĩm OH- của phân tử đường liên kết với H+ của phân tử nước trong pure quả bằng liên kết hydro. Các liên kết này làm tăng độđơng của mứt.