1. MỞ ĐẦU
2.5.5.Cách bảo quản và xay xát
Ở hầu hết các quốc gia, gạo thƣờng đƣợc bảo quản và vận chuyển ở dạng chƣa xay xát. Theo Daniels và ctv (1997) [25], bảo quản gạo trong điều kiện ẩm ƣớt trƣớc khi đem phơi khô sẽ ảnh hƣởng xấu đến đặc tính và mùi vị của cơm gạo.
Mặc dù chƣa có phƣơng pháp cụ thể nào để đánh giá ảnh hƣởng của việc xay xát đối với tính thơm của gạo đặc sản, nhƣng chắc chắn rằng việc xay xát có ảnh hƣởng mạnh mẽ đối với hàm lƣợng chất thơm. Theo các nông dân ở Tapovan (VP), chà xát gạo theo phƣơng pháp thủ công sẽ lƣu giữ đƣợc mùi thơm và chất lƣợng hạt gạo hơn so với việc sử dụng máy xay xát (Singh và ctv, 2000) [57].
Năm 2004, Wongpornchai và ctv [70] đã công bố cách xử lý sau thu hoạch tốt nhất là sấy hoặc phơi ở nhiệt độ 300C – 400C. Hơn nữa, thời gian lƣu trữ ngắn sẽ đảm bảo chất lƣợng mùi thơm tốt hơn so với bảo quản trong thời gian dài.
Bảng 2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc hình thành và lƣu giữ mùi thơm trong gạo thơm (nguồn Singh và ctv, 2000) [57]
Các yêu tố góp phần gia tăng chất lƣợng mùi thơm
Các yếu tố làm suy giảm chất lƣợng mùi thơm
Thời tiết mát mẻ trong thời kỳ ra hoa và hạt chín
Bón phân với liều lƣợng thích hợp Đất màu mỡ
Gieo hạt trực tiếp
Đất nhẹ, chân ruộng cao
Nhiệt độ tăng cao trong thời kỳ ra hoa và hạt chín
Phân bón chứa lƣợng urê quá cao Đất nghèo dinh dƣỡng
Trồng lúa theo hình thức gieo xạ Đất nặng
Độ ẩm trong đất thấp trong giai đoạn hạt chín
Xay xát thủ công
Thu hoạch muộn
Sử dụng máy móc trong giai đoạn xay xát lúa