Tùy từng loài vi khuẩn mà chúng có khả năng tồn tại và sử dụng nồng độ cồn từ 6-14%. Nếu trong dịch hết rƣợu thì vi khuẩn tiếp tục oxy hóa acid acetic (sự quá oxy hóa) để tiếp tục tạo năng lƣợng cung cấp cho quá trình sống. Đây là quá trình có hại nên trong sản xuất thƣờng khống chế lƣợng rƣợu không cho dƣới khoảng 0,2-0,3%.
Các chất gây độc hại và các kim loại nặng
Các chất gây độc hại và ức chế quá trình sinh trƣởng của vi sinh vật nhƣ tinh dầu lignin, tanin (có trong gỗ làm vỏ thùng lên men)... và một số các hợp chất khác khi có mặt trong môi trƣờng lên men với nồng độ vƣợt quá ngƣỡng giới hạn cho phép đều có tác dụng gây độc hại cho vi sinh vật.
Các kim loại nặng: khi dịch lên men có sự hiện diện của 5 kim loại Pb, Cu, Fe, Zn, Sn sẽ làm giảm hiệu suất lên men, ngƣỡng độc hại của 5 kim loại trên lần lƣợt là 10, 15, 50, 100, và >100ppm.
Các chất dinh dƣỡng
Trong cơ thể vi sinh vật có khoảng 40 hợp chất khoáng khác nhau, ở dạng tự do hay liên kết hữu cơ cao phân tử. Tổng hàm lƣợng khoáng trong vi sinh vật chiếm khoảng 5-8% trọng lƣợng chất khô. Để cho vi khuẩn giấm phát triển tốt, khi sản xuất giấm ngoài các chất: nƣớc, acid, rƣợu thì cần đƣa vào môi trƣờng lên men các muối hòa tan có chứa các nguyên tố khoáng cần thiết. Nếu sản xuất acid acetic từ rƣợu vang, bia, nƣớc quả ép... thì trong dịch lên men đã có đầy đủ các nguyên tố khoáng đa lƣợng và vi lƣợng cần thiết, không cần bổ sung thêm. Nếu sản xuất acid acetic từ cồn pha loãng thì cần bổ sung các nguyên tố khoáng nhờ các muối vô cơ dễ tan.
Mỗi cơ sở sản xuất giấm đƣa ra hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng khác nhau vào các môi trƣờng khác nhau :
- Môi trƣờng dinh dƣỡng cho một lít rƣợu khan : Glucose 7g; Diphophat amon
1,25g; Diphophat kali 0,5g; Sunfat magie 0,2g.
- Môi trƣờng dinh dƣỡng cho 100 lít rƣợu khan : Glucose 500g; Sunfua phophat 25g; Sunfat amon 25g; Cacbonat kali 0,9g.
Nguyên tố vi lƣợng có sẵn trong nƣớc pha dịch lên men nên không cần bổ sung.
Chất lƣợng nƣớc pha dung dịch
Chất lƣợng nƣớc pha loãng có ảnh hƣởng đáng kể đến quá trình lên men giấm, yếu tố quan trọng nhất của nƣớc pha loãng là độ sạch sinh học cao (phải vô trùng) và hàm lƣợng Chlo thấp. Nhìn chung nƣớc pha loãng tốt là nƣớc có độ sạch sinh học cao, hàm lƣợng Chlo, các kim loại nặng và các chất rắn thấp, có đủ các nguyên tố vi lƣợng.
Ảnh hƣởng của một số thông số đến quá trình lên men acid acetic - Ảnh hƣởng của lƣu lƣợng lỏng:
Khi tăng lƣu lƣợng lỏng thì độ tích lũy sản phẩm tăng dần và đi qua điểm cực đại theo dạng đƣờng cong. Độ tích lũy tăng là do độ thấm ƣớt màng vi khuẩn tăng khi lƣu lƣợng lỏng tăng. Nhƣng khi lƣu lƣợng lỏng vƣợt giới hạn sẽ làm tăng bề dày màng bám quá mức (tăng trở lực khuếch tán khí oxy) và độ thấm ƣớt vƣợt ngƣỡng làm cho tốc độ chuyển hóa giảm kéo theo độ tích lũy giảm.