m keo ướt = 2 – 1/ 10 keo khơ = 3 – 1/
4.2.2Rĩt sản phẩm vào
Đa số các đồ hộp cĩ thành phần chất rắn chiếm từ 60 – 70% và phần lỏng chiếm từ 30 – 40%. Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp cĩ ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp cĩ chất lượng cao. Khi thành phần nước rĩt trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khơ thấp. Nhưng nếu đủ thành phần nước rĩt thì giảm gái trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khơ, khĩ thanh trùng. Do đĩ phải đảm bảo tỉ lệ giữa phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỷ lệ này cịn gọi là tỷ lệ cái và nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định đồ hộp ở thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất là 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản các thành phần chất khơ trong sản phẩm sẽ khuếch tán tiến tới ổn định thành phần rắn và lỏng, nên tỷ lệ cái và lỏng khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỷ lệ cái vào hộp cao hơn tỷ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 – 30%, tùy theo loại nguyên liệu.
Các lỗi thường gặp:
Bị trầy lớp vecni bên trong.
Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp các sản phẩm cho vào bao bì đã được cơ khí hĩa. Nhưng cũng cịn một số loại thực phẩm khi cho vào hộp bằng phương pháp thủ cơng. Vì vậy rất dễ làm trầy lớp vecni ở bên trong do ma sát giữa lớp vecni với các dụng cụ chế biến.
Phương pháp kiểm tra:
Dựa vào kinh nghiệm.
Cách khắc phục:
Hạn chế sự tiếp xúc giữa dụng cụ chế biến với lớp thành lon. Các dụng cụ chế biến hạn chế dùng các vật liệu làm bằng kim loại. Cho sản phẩm vào nhẹ nhàng và cẩn thận.
4.2.3 Bài khí
Trước khi ghép mí hộp cần phải đuổi hết khí tồn trong hộp. Quá trình này gọi là quá trình bài khí.
Mục đích của quá trình bài khí:
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại một lượng lớn khơng khí trong hộp đĩ sau khi ghép mí.
Aùp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của khơng khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất dư do sản phẩm giãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1.96 – 3.92x105 N/m2 (2 – 4at) cĩ thể làm hổng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp sau khi thanh trùng khơng bị biến dạng hoặc bị hư hỏng.
+ Hạn chế sự oxy hĩa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Oxy hĩa của khơng khí cịn lại trong hộp làm cho các quá trình oxy hĩa xảy ra trong đồ hộp mạnh hơn, làm cho các sinh tố nhất là sinh tố C bị tổn thất rất nhiều, các chất hữu cơ bị oxy hĩa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp.
+ Hạn chế sự phát triễn của vi sinh vật hiếu khí cịn tốn tại trong hộp sau khi ghép mí.
Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật cịn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nĩ. Nếu trong mơi trường nhiều oxy các vi sinh vật đĩ cĩ điều kiện phát triễn, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí các vi sinh vật khơng cịn điều kiện phát triễn nên dù cịn sống vẫn khơng cịn khả năng gây hư hỏng đồ hộp.
Hộp sắt nếu trong điều kiện acid yếu các lỗ nhỏ khơng phủ thiếc trên bề mặt sẽ tạo ra những cặp pin li ti mà 2 điện cực là sắc và thiếc. Khi dịng điện chạy từ cực dương sang cực âm sẽ đẩy hydro thoắt ra khỏi dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngưng quá trình ăn mịn.
Nhưng nếu trong hộp cịn oxy, oxy sẽ phản ứng với hydro phá hủy màng bảo vệ, dịng điện vẫn tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mịn, do đĩ, bài khí thì hiện tượng ăn mịn hạn chế.
+ Tạo độ chân khơng trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Đồ hộp thực phẩm cần phải cĩ độ chân khơng nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau đồ hộp khơng cĩ biểu hiện phịng đáy, nắp để người sử dụng khơng thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí sinh ra. Vì vậy độ chân khơng được xem là một chỉ số phẩm chất của đổ hộp. Độ chân khơng thường là 3.22 - 5.98x104 N/m2 (250 – 450mmHg), ở Nhật áp suất trong hộp yêu cầu chỉ cịn 1.06x104 N/m2 (80mmHg).
Cĩ 2 phương pháp bài khí
+ Bài khí bằng nhiệt
Phương pháp đơn giản và thuận tiện nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi cịn nĩng. Cho sản phẩm bao bì khi đã đun nĩng tới khoảng 850C rồi ghép mí ngay.
+ Bài khí bằng thiết bị chân khơng.
Người ta dùng bơm chân khơng để hút khơng khí ra khỏi hộp trong một phịng của máy ghép mí. Hiện nay, phương pháp này được sử dụng phổ biến để tạo chân khơng cĩ hiệu quả nhất.
4.2.4 Ghép mí
Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẵn sản phẩm thực phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vật ở bên ngồi là một quá trình quan trọng cĩ ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đĩ. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn.
Các lỗi thường gặp:
Mối ghép bị xước: do rãnh của các con lăn bị rỗ.
Hình 27: mí ghép bị xước (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khắc phục bằng cách mài bĩng rãnh các con lăn.
Lé mí: do sức ép của 2 mâm quá lơn, hoặc do sức ép của các con lăn quá lớn.
Hình 28: Mí ghép bị lé mí
Khắc phục bằng cách giảm sức ép.
Mối ghép khơng mĩc: Do vành nắp quá ngắn hoặc do vành thân hộp quá rộng.
Hình 29: Mí ghép khơng mĩc váo nhau
Khắc phục bằng cách giảm chiều sâu của vành nắp, giảm chiều rộng của vành thân hộp.
Mí nơng quá: do mâm trên đặt cao quá hoặc quá mỏng, hay mâm trên khơng
song song với mâm dưới.
Hình 30: Mí ghép nơng quá
Khắc phục là thay vành mâm trên hay điều chỉnh cho mâm trên song song với mâm dưới.
Mí sâu quá: do mâm trên thấp quá hoặc vành mâm dày quá, hay mâm trên
khơng song song với mâm dưới.
Hình 31: Mí ghép sâu quá
Khắc phục là nâng mâm trên cao lên một chút, hoặc mài bớt vành mâm, hay điều chỉnh cho mâm trên song song với mâm dưới
Mĩc của nắp nâng quá: do đường kính nắp hơi nhỏ hoặc đường gân hơi sâu, hay
con lăn cuộn nén quá mức.
Hình 32: Mĩc của nắp nâng quá
Khắc phục là tăng đường kính, giảm chiều sâu gân của nắp hộp.
Hình 33: Mĩc của nắp quá sâu
Khắc phục là nâng mâm dưới lên.
Mĩc của thân nơng quá: do khoảng cách giữa 2 mâm hơi xa nhau.
Hình 34: Mĩc của thân nơng quá
Khắc phục là giảm khoảng cách giữa 2 mâm.
Mĩc của thân sâu quá: do khoản cách của 2 mâm hơi gần nhau.
Hình 35: Mĩc của thân nơng quá
Khắc phục là nới khoảng cách giữa 2 mâm thêm một chút.
Mối ghép bị hở Nguyên nhân:
Do máy ghép mí hoặc động khơng tốt.
Do tay nghề của người vận hành chưa được tốt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phương pháp kiểm tra:
Cĩ 2 cách kiểm tra
+ Dùng nước nĩng
Dùng để kiểm tra độ kín của hộp trong điều kiện phân xưởng:
Rửa sạch hộp bằng nước nĩng và xà phịng.
Để đứng thành một lớp trong một chậu thủy tinh to cĩ đựng nước nĩng ở nhiệt độ khơng dưới 850C.
Lượng nước nĩng gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mực hộp từ 25 - 30cm.
Để hộp trong nước nĩng từ 5 – 7 phút.
Lúc đầu để đáy xuống, sau đĩ lật ngược, để nắp xuống dưới.
Tiến hành quan sát: Nếu thấy bọt khí trong nước thoắt ra hàng loạt hoặc thoắt ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở, ngược lại thì thì hộp khơng bị hở.
+ Dùng khí nén
Hình 36: thiết bị thử xì
Đưa lon đã được ghép mí vào buồng khí nén của máy đo chuyên dụng rồi bơm khí nén vào với áp suất thích hợp Po và duy trì Po trong một khoảng thời gian nhất định, nếu Po giảm thì chứng tỏ lon bị hở và nên loại bỏ.
Các khắc phục:
Điều chỉnh lại máy ghép mí.
Người vận hành máy ghép mí phải được đào tạo về chuyên mơn trước khi vận hành.
Khơng nên rĩt thực phẩm quá đầy lon.
Cách xử lý lon bị hở mí ghép.
Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép khơng kín trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời, và cĩ thể mở đồ hộp đĩ để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ.
Trường hộp phát hiện được hộp khơng kín sau khi thanh trùng thì các đồ hộp đĩ đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ.