m keo ướt = 2 – 1/ 10 keo khơ = 3 – 1/
4.3.2.2Hư hỏng do các hiện tượng hĩa học Nguyên nhân:
khi phải qua kiểm tra mới xác định được.
4.3.2.1 Hư hỏng do vi sinh vật Nguyên nhân: Nguyên nhân:
Thanh trùng khơng đúng chế độ.
Phương pháp làm nguội khơng thích hợp.
Vi sinh vật phát triễn nhiều trước khi thanh trùng.
Đồ hộp bảo quản ở nhiệt độ cao.
Phương pháp kiểm tra:
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh.
Cách khắc phục:
Thanh trùng đúng chế độ. Bài khí trước khi thanh trùng.
Kiểm tra vi sinh sau khi thanh trùng nếu cịn nhiều vi sinh vật thì nên loại bỏ hoặc tái chế lại.
Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ khơng quá 350C.
4.3.2.2 Hư hỏng do các hiện tượng hĩa học Nguyên nhân: Nguyên nhân:
Thường xảy ra do chọn sai vật liệu làm bao bì. Ăn mịn hĩa học cùng với sự bong trĩc lớp vecni.
+ Bởi mơi trường H+ tạo khí H2
Lớp vecni bị bong trĩc tạo sự tiếp xúc giữa mơi trường thực phẩm với lớp oxit thiếc xảy ra phản ứng
Với SnO: 2H+ + SnO = Sn2+ + H20 Với lớp Sn: 2H+ + Sn = Sn2+ + H2
Thiếc bị hịa tan theo các khe hở đi sâu vào lớp thép thì tiếp tục xảy ra phản ứng:
Sn2+ + Fe = Sn + Fe2+
Do đĩ lớp Fe bị ăn mịn sâu và Sn sinh ra bám lại vào thành hộp tạo thành lớp trắng. Về mặt cảm quan Sn gây ra mùi tanh khĩ chấp nhận trong an tồn vệ sinh thực phẩm, hàm lượng cho phép xuất hiện trong thực phẩm là 250ppm. Tuy Fe khơng cĩ hại nếu hàm lượng >20ppm thì cĩ thể làm xuất hiện một vài vệt xám làm ảnh hưởng đến cảm quan. Ngồi ra lớp vecni bị trầy xước tạo lỗ hỏng để lộ lớp SnO, Sn thì cũng cĩ thể bị ăn mịn hĩa học bỡi những thực phẩm cĩ nhiều phụ gia phân ly trong nước tạo thành các nhĩm mang điện tích dương cĩ khả năng nhận điện tử từ kim loại. Cơ chế ăn mịn trong trường hợp này giống như trường hợp ăn mịn do axit.
+ Bởi H2S
Đối với thực phẩm giàu protein hoặc loại gia vị như tỏi được chứa trong bao bì sắt tráng thiếc khi tiệt trùng thì những protein cĩ cấu nối disunfua bị biến tính đứt vỡ liên kế tạo thành H2S.
Nếu lớp vecni chứa ZnO thì sẽ cĩ phản ứng sau tiêu hủy H2S: H2S + ZnO = SnS + H2O
Nếu khơng cĩ ZnO trong lớp vecni thì khơng tiêu hủy được, nếu cĩ chỗ bong trĩc để lộ ra lớp Sn thì sẽ xảy ra phản ứng tạo thành khí H2 và các vết đen tím làm mất giá trị cảm quan:
H2S + ZnO = SnS + H2O (SnS dạng vẩy màu nâu tím) H2S + Fe = FeS + H2 (FeS dạng vẩy màu đen)
Hình 37: Sự ăn mịn bao bì thép tráng thiếc Phươpng pháp kiểm tra:
Cảm quan bằng mắt.
Cách khắc phục:
Chọn đúng loại vật liệu bao bì cho từng loại sản phẩm khác nhau. Tránh sự bong trĩc lớp vecni bên trong.