a) Yêu cầu nguyên liệu:
3.2.2.3. Định hìn h:
• Mục đích : tạo hình cho sản phẩm để thu hút người tiêu dùng
• Tiến hành: Quá trình định hình há cảo được thực hiện bằng tay với nhân và vỏ bánh đã được chuẩn bị trước. Sau khi định hình, bánh được xếp vào khay nhựa, mỗi khay 20 bánh.
• Yêu cầu :
o Bánh phải no trịn, đều, hình con sị.
o Bánh khơng bị bể, vỏ bánh khơng bị rách.
o Miệng bánh khơng bị đùn bột.
o Số nếp ly là 7, 8 hay 9 ly.
3.2.2.4. Định lượng 2
• Khi khay bánh đạt yêu cầu sẽ được xếp vào vỉ hấp bằng inox (4 khay / vỉ)
3.2.2.5. Hấp
• Mục đích : Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật.
• C ác quá trình biến đổi : Biến đổi vật lý :
+Nhiệt độ tăng
+Khối lượng sản phẩm giảm do sự mất hơi nước
+Màu sắc thay đổi, cĩ màu xám do sự chín của thịt
Biến đổi hĩa lý :
Các protein cơ tương giải phĩng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nề keo kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu. sự thĩai biến các protein hịa tan bắt đầu ở nhiệt độ 500C. Ở nhiệt độ 700C, gần như chúng hồn tồn bị biến tính và ở 800C sự biến tính này là hồn tồn. Khi đĩ các enzym sẽ bị tiêu hủy và gel sẽ tạo thành từ các protein hịa tan này đạt độ bền vững tối đa. Các protein sợi cơ thối biến ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein cơ tương.
Nhiệt độ tăng làm thốt hơi nước nên độ ẩm của sản phẩm tăng, ở mơi trường này sự co rút các chuỗi protein liên kết của collagen xảy ra ở nhiệt độ khoảng 550C. nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hịa tan, tạo nện gel khi để nguội. Tính chất và cấu trúc của gel này phù thuộc vào sự tái tạo nên các kết nối giữa các chuổi, thay đổi tùy theo các thơng số của quá trình nấu, nồng độ collagen và vào vận tốc làm nguội.
Biến đổi vi sinh : Một số vi sinh vật sẽ bị tiệu diệt ở 1000C
• Thiết bị : Thực hiện trong tủ hấp 2 ngăn. Các vỉ hấp được đặt lên xe đẩy rồi dẫn vào tủ hấp cĩ đường ray. Tại đây, hơi bão hịa 5kg/cm2 từ lị hơi được đưa vào ống dẫn hơi trong tủ hấp, khi nhiệt độ trong tủ đạt đến 1000C thì đĩng bớt van dẫn hơi để ổn định nhiệt độ hấp trong khoảng thời gian 5 phút. Sau đĩ, mở cửa tủ hấp kéo xe đẩy ra chuyển sang khâu làm nguội.
3.2.2.6. Làm nguội
Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình kiểm tra và đĩng gĩi.
Thực hiện : Làm nguội bằng quạt trong thời gian 15 – 20 phút, đến khi nhiệt độ xuống khoảng 25 - 300C thì dùng cọ quét lên mặt bánh một lớp dầu thực vật. Xếp bánh vào hộp, 20 banh/1 hộp và cho vào khay nhựa chuyển vào cấp đơng.
3.2.2.7. Cấp đơng
Cho từng hộp bánh lên băng tải cấp đơng, thời gian cấp đơng là 40 - 50 phút, nhiệt độ buồng cấp đơng là -400C, nhiệt độ tâm sản phẩm -180C.
• Mục đích : Bảo quản sản phẩm.
• Thiết bị : Thiết bị cấp đơng băng chuyền của hãng MYCOM. Đây là dạng thiết bị lạnh đơng nguyên liệu dạng rời với thời gian làm lạnh ngắn (IQF)
o Các thơng số kỹ thuật
Mơi chất làm lạnh sử dụng là NH3. Chiều dài băng tải: 9m.
Chiều rộng băng tải: 1m. Năng suất: 259 kg/h.
Thời gian cấp đơng tối đa là 40 phút.
Nhiệt độ trong tủ đơng: -400C.
o Nguyên lý hoạt động
Tủ đơng là phịng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình hộp chữ nhật với chiều dài lớn hơn rất nhiều so với chiều ngang. Thực phẩm được xếp thành một lớp khơng tiếp xúc nhau trên băng chuyền kim loại cĩ dạng tấm phẳng và được đưa vào tủ đơng.
Để tăng trao đổi nhiệt và hạn chế sự bám dính của sản phẩm, trên băng tải thường gắn bộ phận tạo rung.
Trong tủ đơng cĩ nhiều dàn lạnh, quạt giĩ đặt phía trên băng chuyền. Chúng tạo ra dịng khơng khí lạnh chuyển động ngang trên bề mặt băng chuyền và thành phẩm. Băng chuyền cĩ hệ số truyền nhiệt lớn nên nĩ cĩ nhiệt độ thấp hơn thành phẩm. Vì vậy, thành phẩm được làm lạnh. Ở các cửa ra vào của băng chuyền cĩ tấm chắn bằng cao su hoặc bằng nhựa mềm để hạn chế khơng khí đối lưu qua cửa mở.
Tốc độ băng tải được điều chỉnh tuỳ theo kích thước, cấu trúc của thành phẩm để khi cấp đơng xong nhiệt độ tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu là được.
Nhiệt độ trong tủ giảm dần theo đường đi của thực phẩm. Độ chênh lệch nhiệt độ khơng khí nhiều do chúng tự động đối lưu với nhau.
o Ưu - nhược điểm
Ưu điểm
- Thiết bị hoạt động tự động. Việc vận chuyển thực phẩm nhờ băng chuyền chuyển động liên tục, hạn chế được sự chờ đợi sản phẩm trước khi cấp đơng.
- Năng suất sản xuất tương đối lớn. Nhược điểm
- Thiết bị này khơng phù hợp với quá trình sản xuất nhỏ, khơng ổn định về mặt hàng hoặc năng suất.
- Địi hỏi sản phẩm để cấp đơng phải liên tục thì mới đạt hiệu quả cơng suất máy.
3.2.2.8. Đĩng gĩi
Há cảo sau khi cấp đơng được đĩng gĩi trong các bao PE cĩ kích thước phù hợp rồi tiến hành đĩng gĩi chân khơng.