Sản phẩm rượu vang chuối xiêm được sản xuất theo quy trình sau: Chuối xiêm (bóc vỏ, xắt lát)
Chần (800C và thời gian ghi nhận ở thí nghiệm 1)
Bổ sung enzyme
Alpha amylase (880C; pH 6,4; 0,02%, 50-70ppm Ca2+) Glucoamylase (540C; pH 4,4; 0,03%)
Phối chế (pH 4,3; 0Brix 22)
Bổ sung nấm men (theo nồng độ tối ưu)
Lên men chính (12 ngày)
Lọc thô
Lên men phụ
Chiết dịch
Xay nhuyễn (tỷ lệ chuối 1: nước 4)
Thanh trùng (NaHSO3 122mg/lít)
Sản phẩm
Mục đích thí nghiệm: khảo sát một số biến đổi của rượu xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm.
Phương pháp tiến hành: sau khi kết thúc quá trình lên men chính ở thí nghiệm 2, ta tìm được độ rượu tối ưu ứng với tỷ lệ nấm men đã khảo sát và sử dụng tỷ lệ nấm men đó cho thí nghiệm 3.
Quá trình lên men chính tiến hành như thí nghiệm trên. Sau khi kết thúc quá trình lên men chính, sản phẩm được lọc thô, bổ sung chitosan với nồng độ sử dụng là 0,01%. Sau 7 ngày lắng thì chiết dịch, gạn cặn được rượu thành phẩm.Rượu thành phẩm sẽ được cho vào trong kiệu sành lớn và được bảo quản ở nhiệt độ của phòng thí nghiệm. Sau đó, cứ mỗi sau 5-7 ngày bảo quản, lấy mẫu đem đi phân tích một lần để theo dõi những biến đổi xảy ra.
Chỉ tiêu theo dõi: Các biến đổi về:
- Màu sắc, mùi, vị, độ trong của sản phẩm - Độ cồn của rượu theo thời gian bảo quản
- Lượng tạp chất sinh ra trong quá trình bảo quản rượu như lượng acid, ester, aldehyde, methanol.
Phương pháp đánh giá:
- Sử dụng máy quang phổ để đo độ trong
- Xác định lượng acid, ester, aldehyde sinh ra bằng phương pháp chuẩn độ - Xác định lượng methanol sinh ra dựa trên đường chuẩn đã xây dựng.
y = 5,7943x + 0,0539 R2 = 0,9714 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0 0,01 0,02 0,03 0,04 Nồng độ methanol (%) Đ ộ h ấ p t h u
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN