Theo lịch sử phát triển ngành công nghiệp len men rượu bia thì rượu vang là một loại rượu được sản xuất lâu đời và có nguồn gốc từ phương pháp lên men tự nhiên, là loại rượu không qua chưng cất. Độ rượu trong lên men vang tự nhiên thường nhỏ từ 9- 10%. Nên rượu dễ bị nhiễm trùng do nhiều hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình chuyển hoá đường thành rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng thơm ngon của rượu, rượu dễ bị chua do sự lên men tạp tạo acid hữu cơ. Ngày nay, danh từ rượu vang được hiểu theo nghĩa rộng hơn đó là loại rượu được lên men từ dịch ép trái cây của nhiều loại quả khác nhau như dứa, xoài, dâu… Tác nhân lên men thường là nấm men Saccharomyces. Rượu vang là một loại nước giải khát ngon – bổ – giàu vitamin. Độ rượu nhẹ, thường 15- 20%. Rượu vang có màu sắc khác nhau tùy theo màu của trái cây lấy dịch ép để lên men. (Đồng Thị Thanh Thu, 1995).
Rượu vang được sản xuất dựa trên cơ sở của các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của enzyme của nấm men.
Lên men rượu vang thường được chia thành các giai đoạn:
- Lên men chính ở nhiệt độ 20- 300C. Khoảng 10 ngày hoặc dài hơn tuỳ theo nguyên liệu. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống
- Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15- 180C. Khi lắng cặn hoàn toàn thì gạn. Lọc xong ta được rượu vang thành phẩm nhưng chưa ngon. Để tăng hương vị và độ trong của rượu, rượu vang tàng trữ càng lâu càng ngon. Thời gian tàng trữ có thể là vài tháng, vài năm hoặc vài chục năm thậm chí trăm năm.