III. Ứng dụng enzymeProtease trong công nghệ sản xuất nước mắm ngắn
2.2Phân loại nước mắm
2. Ứng dụng protease trong sản xuất nước mắm ngắn ngày
2.2Phân loại nước mắm
Đặc biệt: độ đạm >300N
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu nâu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30g/lit, càm đểlâu càng ngon.
Thượng hạng: độ đạm >250N
Nước mắm thượng hạn hay còn gọi là nước mắm cốt cóa màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, đọ đạm cao 25g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu nâu đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
Hạng 1: độ đạm > 150N
Do nước kéo qua chượp đã rút 90% nước cốt, hàm lượng đạm 15g/lít, dung làm nước mắm chấm.
Hạng 2: độ đạm >100N
Do nước kéo qua bã chượp đã rút hết 90% laoij 1, hàm lượng đmạ 10g/lít, dung để nấu nếm thức ăn.
Hạng 3: độ đạm <100N
Do nước mắm kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dung làm nước mắm chượp cho mùa nước mắm sau.
• Giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Các chất đạm:
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, gồm 3 loại đạm:
+ Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng nước mắm.
+ Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dunh dưỡng của nước mắm.
+ Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin,methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt đọng của vi sinh vật, thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
Các chất bay hơi:
- Rất phức tạp và quyết định đến hương vị của nước mắm. - Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm .
- Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm: + Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) + Các acid bay hơi : 104-533 (propionic)
+ Các acid amin bay hơi : 9,5- 11,3 (izopropylamin) + Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
- Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
Các chất khác
Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin : B1 ,B12 , PP. • Bảng thành phần các chất vô cơ P (g/l) 0.266 – 0.566 Ca (g/l) 0.439 – 0.541 Mg (g/l) 2.208 – 2.310 S (g/l) 0.546 – 1.163 I (mg/l) 5.08 – 7.62 Br (mg/l) 68.80 – 97.50
• Bảng hàm lượng vitamin trong nước mắm Vitamin B1(mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B12 (mg) Vitamin PP (mg) 7 8.7 3.3 4.4