5.2.1 Kiểm tra nguyên liệu và lựa chọn
Từ nguồn nguyên liệu ban đầu bằng phương pháp cảm quan, ta dùng tay lựa chọn các quả hoàn toàn nguyên vẹn (hay cũng có thể bị xây xát dập nhẹ mà ta có thể loại bỏ
được trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng), phân loại ra các nhóm quả có độ chín đồng đều nhằm giúp quá trình phối trộn syrup và quá trình bổ sung acid nếu cần được thực hiện dễ dàng.
Có sự đồng nhất hơn về độ chín, kích thước quả trước khi đưa vào sản xuất. Loại bỏ được những quả hư hỏng, dập nát.
Đường kính: Sử dụng đường tinh luyện của Công ty đường Biên hoà Với các chỉ tiêu chất lượng:
+ Độ tinh khiết GP : > 99,8% + Hàm lượng đường khử : < 0,03% + Hàm lượng tro : < 0,03%
+ Độ màu : < 1,20St
5.2.2 Xử lý sơ bộ
Loại bỏ các tạp chất cơ học ( bụi, đất …), các hoá chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…) và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu.
5.2.3 Làm sạch
Gọt vỏ và lấy ruột ra, rửa sạch.
Nguyên liệu sau quá trình làm sạch hao hụt khoảng 30% (1000g sau làm sạch được 700g thịt bí).
Mục đích:
– Bí đựơc gọt bỏ vỏ ruột và hột, giúp cho quá trình rửa và chà mịn được tốt hơn.
– Giúp quá trình lọc thu đựơc hiệu suất cao hơn.
5.2.5 Lọc
Để loại bỏ bã và thịt bí và các loại cặn. Ta sẽ thu được dịch lọc chỉ gồm các chất hoà tan trong nướchoặc huyền phù rất nhỏ lơ lửng trong dịch lọc.
5.2.6 Phối trộn
• Sử dụng phụ gia: nhằm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ lửng
của bột thịt quả làm cho hệ huyền phù của nước quả bền vững sẽ góp phần đáng kể vào việc đổi mới bao bì.
Pectin: Được cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid glacturonic (C6H10O7) là một phần (ở mức độ khác nhau) được ester hoá với rượu metylic CH3OH. Pectin là một keo ưa nước v à khả năng tạo gel là tính chất quan trọng nhất đồng thời cũng là ứng dụng nổi trội của pectin trong công nghiệp chế biến rau quả đặc biệt là trong môi trường acid.
• Bổ sung mật ong theo tỉ lệ đã được tính theo công thức phối trộn.
• Nấu syrup : giúp tạo dịch syrup đồng nhất và có nồng độ theo yêu cầu.
– Tính toán lượng đường và nước cần bổ sung cho phù hợp
– Lấy lượng nước theo tính toán cho vào trong nồi, đun sôi rồi cho đường vào hoà tan hoàn toàn
– Nồng độ syrup khoảng 50%.
– Sau khi nấu syrup ta tiến hành lọc để làm trong. Rót syrup:
– Tạo sản phẩm có độ ngọt theo yêu cầu.
– Rót nóng khoảng 800C để tăng khả năng bài khí cũng như hạn chế được các vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình rót.
– Phải thực hiện rót nhanh nhằm hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm gây hư hỏng và làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm.
Mục đích: của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước của bột thịt quả làm cho chúng phân bố đều , làm cho hỗn hợp được đồng nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của dịch quả lên chút ít nhưng làm tăng chất lượng của sản phẩm. Sản phẩm dịch quả đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Quá trình này được thực hiện bằng các phương tiện cơ học, hỗn hợp dịch quả được bơm và đẩy đi qua các lỗ hẹp với tốc độ cao. Các hạt huyền phù ban đầu bị phá vỡ là do sự chuyển động hỗn loạn và sự va chạm. Kết quả là đường kính các hạt huyền phù giảm, hỗn hợp được đồng nhất hơn
Thường nhiệt độ đồng hoá từ 55oC đến 80oC, ở áp suất từ 3800 Psi đến 4000 Psi, thời gian từ 10-15 phút.
Cơ chế của quá trình đồng hóa:
Có nhiều thuyết về cơ chế của sự đồng hóa ở áp suất cao. Tồn tại hai thuyết: thuyết về sự phá vỡ các hạt huyền phù bằng các chuyển động xoáy hỗn loạn và thuyết về sự va chạm.
– Thuyết chuyển động xoáy hỗn loạn nói rằng: Chất lỏng di chuyển động với tốc độ cao sẽ tạo ra nhiều xoáy nhỏ, tốc độ chuyển động càng cao thì xoáy tạo thành càng nhỏ. Nếu một xoáy va chạm với một hạt huyền phù có cùng kích thước sẽ phá vỡ hạt đó.
– Thuyết về sự va đập: Khi dòng lỏng chảy qua các lỗ hẹp, vận tốc dòng chảy sẽ tăng, áp suất tĩnh giảm xuống thấp làm chất lỏng bắt đầu sủi bọt. Khi chất lỏng rời khỏi lỗ hẹp, tốc độ giảm, áp suất tĩnh lại tăng lên, chất lỏng ngừng sôi, các bọt bị nổ tung sẽ tác động làm phá vỡ các hạt huyền phù. Theo thuyết
– Màu sắc của sản phẩm nhìn ngon hơn, dễ tiêu hoá hơn. – Làm cho chất lượng sản phẩm bền vững hơn.
5.2.8 Rót chai, đóng nắp
Trước khi sử dụng chai cần phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Chai đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước sau đó đem đi hấp tiệt trùng 121oC trong 30 phút rồi sấy khô.
Nước bí được rót vào chai thủy tinh. Sau đó đem đi đóng nắp kín.
Mục đích: cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào và gây hư hỏng,tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an toàn của sản phẩm.
5.2.9 Thanh trùng
Mục đích:
– Thanh trùng dịch quả làm biến đổi cấu trúc của các vi sinh vật có mặt trong sản phẩm, do đó có thể loại bỏ hay tiêu dịêt các vi sinh vật gây bệnh cho con người và các vi sinh vật thông thường nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản.
– Tạo nên sản phẩm có độ đồng nhất giữa dịch rót và dịch quả.
Vì vậy thanh trùng là phương pháp bảo quản và là phương pháp hợp vệ sinh đảm bảo sức khoẻ cho con người.
Điều kiện thanh trùng: Áp suất 1at, nhiệt độ 1190 C sử dụng hơi nước bão hoà, thời gian 15 phút.
5.2.10 Dán nhãn và bảo ôn
Sau khi thanh trùng chai được làm nguội, dán nhãn và bảo ôn. Tiến hành bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ thường trong vòng 15 ngày. Mục đích:
– Giúp hài hoà mùi vị sản phẩm.
Chính phủ đã ban hành Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 quy định nội dung, cách ghi và quản lý nhà nước về nhãn đối với hàng hoá lưu thông tại Việt Nam, hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu. Nghị định này được áp dụng đối với tất cả các tổ chức cá nhân sản xuất kinh doanh hàng hoá tại Việt Nam, tổ chức, cá nhân xuất khẩu, nhập khẩu hàng hoá.
Những hàng hoá là bất động sản, hàng tạm nhập tái xuất, hàng tạm nhập để tham gia hội chợ triển lãm, sau đó tái xuất, hàng hoá quá cảnh hàng hoá chuyển khẩu, quà biếu, hành lý của người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển không thuộc phạm vi điều chỉnh của Nghị định này.
Đầu tiên là trong Nghị định 89 có quy định áp dụng Điều ước quốc tế với ghi nhãn hàng hoá, theo đó trong trường hợp điều ước quốc tế mà Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam là thành viên có quy định khác với quy định của Nghị định này thì áp dụng quy định của điều ước quốc tế đó.
Xuất xứ hàng hoá cũng yêu cầu ghi cụ thể hơn trước. Ghi "sản xuất tại" hoặc
"chế tạo tại" hoặc "xuất xứ" phải kèm tên nước hay vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hoá đó. Đối với hàng hoá sản xuất tại Việt Nam, đã ghi địa chỉ của nơi sản xuất ra hàng hoá đó thì không bắt buộc phải ghi xuất xứ hàng hoá.
Tên hàng hoá ghi trên nhãn trong Nghị định lần này quy định là do tổ chức cá
nhân sản xuất kinh doanh hàng hoá tự đặt và tự chịu trách nhiệm, không phải theo tiêu chuẩn như trước kia.
Bên cạnh đó phải ghi rõ thành phần định lượng hàng hoá, tức là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành phần. Tuỳ theo tính chất, trạng thái của hàng hoá, thành phần định lượng được ghi là khối lượng của thành phần đó có trong 1 đơn vị sản phẩm hoặc ghi theo các tỷ lệ: khối lượng với khối lượng, khối lượng với thể tích, thể tích với (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhãn của bao bì được thiết kế như sau:
NUTRITION FACTS Serving size: 330ml Amount Per Serving Calories 210 Calories from Fat
% Daily Value Cholesterol 0 g 0% Toltal Carb 52,8 g 17 % Natri 21mg 1 % Dietary Fiber 0,2 g 1,6 % Protein 0 g 0 % Percent Daily Value are based on a 2,000 calorie diet
5.4 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Giá thành sơ bộ của một chai nước bí 330ml
Nguyên liệu Đơn giá Giá thành (đồng)
Bí đỏ (16,5g) 12000 đ/kg 198 Đường (36,3g) 22000 đ/kg 798,6 Mật ong (13,1g) 70000 đ/kg 917,07 Điện, nước 1000 đ/kw 500 Nhân công 500 Chai 1500 Các chi phí khác 150 Tổng cộng 3994,67 5.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Sản phẩm Nước ép bí đỏ mật ong làm ra có mùi vị thơm ngon, lạ miệng và giàu chất dinh dưỡng. Màu sắc tươi sáng và hài hòa đặc trưng của bí đỏ và mật ong. Cấu trúc đồng nhất không tách lớp. Thời hạn bảo quản ở nhiệt độ phòng đã 30 ngày mà chưa hề có dấu hiệu bị hư hỏng mặc dù có xuống màu một ít. Nếu được nghiên cứu sâu hơn và đưa vào quy mô lớn hơn, kỹ thuật hiện đại hơn thì sản phẩm sẽ có chât lượng tốt và bảo quản được lâu hơn. Rất có tiềm năng phát triển.
Lập bảng câu hỏi điều tra khách hàng xem có thoả mãn người tiêu dùng hay không?
BẢNG ĐIỀU TRA KHÁCH HÀNG SẢN PHẨM: NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG
Nghề nghiệp………
Xin vui lòng khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất hoặc điền câu trả lời của bạn vào chỗ trống
1. Bạn có thích màu sắc của nước ép bí đỏ mật ong này không?
a. Rất thích b. Thích c. Không thích
d. Ý kiến khác:……….
2. Bạn có thích mùi vị của nước ép bí đỏ mật ong này không ?
a. Rất thích b. Thích c. Không thích
d. Ý kiến khác:……….
4. Bạn muốn nước ép bí đỏ mật ong này đóng chai với thể tích là bao nhiêu ?
a. 250 ml b. 330 ml c. 500 ml
d. Ý kiến khác:……….
4. Theo bạn, nếu như sản phẩm nước ép bí đỏ mật ong này có thể tích 330 ml thì giá bao nhiêu là phù hợp?
a. 5000 đ b. 6000 đ c. 7000 đ
d. Ý kiến khác:……….
5. Theo bạn nước ép bí đỏ mật ong này có thể cạnh tranh với các sản phẩm tương tự khác trên thị trường được không ?
a. Chắc chắn là có thể b. Có thể
c. Không thể
d. Ý kiến khác:……….
6. Theo bạn, người khác cũng sẽ thích sản phẩm này không ?
a. Chắc chắn là thích b. Hầu như là thích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
KẾT QUẢ KHẢO SÁT TRÊN 20 NGƯỜI BẢNG ĐIỀU TRA KHÁCH HÀNG
1. Bạn có thích màu sắc của nước ép bí đỏ mật ong này không? 20
a. Rất thích 2
b. Thích 17
c. Không thích 0
d. Ý kiến khác:………. 1
2. Bạn có thích mùi vị của nước ép bí đỏ mật ong này không ?
a. Rất thích 1
b. Thích 11
c. Không thích 6
d. Ý kiến khác:………. 2
4. Bạn muốn nước ép bí đỏ mật ong này đóng chai với thể tích là bao nhiêu ?
a. 250 ml 9
b. 330 ml 8
c. 500 ml 3
d. Ý kiến khác:………. 0
4. Theo bạn, nếu như sản phẩm nước ép bí đỏ mật ong này có thể tích 330 ml thì giá bao nhiêu là phù hợp?
a. 5000 đ 7
b. 6000 đ 12
c. 7000 đ 0
d. Ý kiến khác:………. 1
5. Theo bạn nước ép bí đỏ mật ong này có thể cạnh tranh với các sản phẩm tương tự khác trên thị trường được không ?
a. Chắc chắn là có thể 3
b. Có thể 15
c. Không thể 1
d. Ý kiến khác:………. 1
6. Theo bạn, người khác cũng sẽ thích sản phẩm này không ?
a. Chắc chắn là thích 1 b. Hầu như là thích 5
SỰ YÊU THÍCH MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM
SỰ YÊU THÍCH MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhận xét:
Từ 3 biểu đồ chính biểu diễn sự yêu thích của khách hàng đối với đặc tính của sản phẩm Nước ép Bí Đỏ Mật Ong dựa trên bảng khảo sát ý kiến của 20 người tiêu dùng. Ta thấy:
– Đa số người tiêu dùng thích màu sắc và mùi vị của sản phẩm. – Và đa số người tiêu dùng cũng đều trả lời là thích sản phẩm
này.
Vậy:
Từ đây, nhóm có thể thấy rằng từ các thí nghiệm khảo sát nhóm đưa ra công thức phối trộn chính thức. Và công thức này có thể sẽ chính thức đưa vào sản xuất vì công thức này sẽ tạo ra một sản phẩm với những đặc tính màu, mùi vị thích hợp với sự yêu thích của người
Môn học Phát Triển Sản Phẩm thực sự là một môn học rất hay và thú vị. Môn học này đòi hỏi chúng ta phải có sự sáng tạo và sự nghiên cứu khá nghiêm túc trong một thời gian dài mới có thể hoàn thành một sản phẩm mới với những đặc tính mới và cũng như nghiên cứu nhu cầu thị trường về sự phản hồi của khách hàng về sản phẩm mới này.
Do có hạn chế về máy móc và trang thiết bị nên trong thời gian ngắn, nghiên cứu về sản phẩm mới này vẫn chưa thật đầy đủ. Sản phẩm làm ra cũng chưa thỏa mãn được sự mong đợi của nhóm. Sản phẩm không bảo quản được lâu và nhanh xuống màu. Cho nên, nhóm kiến nghị mở rộng các yếu tố sau:
– Sử dụng chất bảo quản cho sản phẩm để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
– Sử dụng thêm màu tổng hợp không gây hại đến sức khỏe: màu beta-caroten, …Vì hình 6.1 là hình 2 sản phẩm với 2 màu khác nhau: Chai bên tay trái có màu vàng được sản xuất trong tháng 5 còn chai bên phải có màu trắng được sản xuất vào tháng 3. Qua đó, ta thấy do sản phẩm sản xuất không sử dụng thêm màu thực phẩm nên sau khi bảo quản trong một thời gian, màu của sản phẩm sẽ xuống màu (mất màu: từ màu vàng chuyển sang màu trắng).
– Nghiên cứu áp dụng phương pháp thanh trùng sản phẩm
– Đóng gói trong bao bì khác ngoài chai thủy tinh,… – Nghiên cứu tìm chế độ đồng hoá tối ưu cho sản phẩm.
6.2 ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN
Cần thiết phải lọc dịch syro và các dung dịch phụ gia trước khi phối trộn, vì trong đường và phụ gia có thể có những tạp chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm sau này.
Hình 6.1: 2 Mẫu sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau
Trước khi tiến hành đồng hoá, phải vệ sịnh máy đồng hoá thật sạch vì trong máy đồng hoá có thể có những cặn bẩn là giảm chất lượng sản phẩm. (Tốt nhất là sau khi đồng hoá nên lọc lại trước khi rót vào chai).
1. PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên) và công sự. Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến
Rau Qủa – NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật (2008).
2. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) và công sự. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM (2010). 3. http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/29_102.htm 4. http://www.matongrung.com/ 5. http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/suc-khoe/7711_Hieu-them-ve-tac- dung-cua-mat-ong.aspx 6. http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/tac-dung-chua-benh-cua-hat-bi- ngo/view 7. http://tailieu.vn/tag/tai-lieu/c%C3%B4ng%20d%E1%BB%A5ng%20b%C3%AD %20%C4%91%E1%BB%8F.html 8. http://www.forvn.com/forums/sb-c-khb-e-lg-vg-ng/11938-bg-d-b-vg-nhb-ng-tg-c- db-ng-tuyb-t-vb-i-cho-sb-c-khb-e.html 9. http://amthuc.com.vn/Tin_mat-ong_178.html 10. http://www.amthucvietnam.com/forum/forum_posts.asp?TID=5628