Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được áp dụng phổ biến hiện nay. Tác dụng bảo quản của phương pháp này là do tồn trữ ở nhiệt độ thấp sẽ hạn chế được cường độ hô hấp của trái cũng như làm giảm tốc độ của các phản ứng sinh lý sinh hóa. Ngoài ra, nó còn ức chế hoạt động của một số vi sinh vật và giảm hoạt tính của các men trong nguyên liệu. Vì vậy kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, khi tồn trữ cam ở nhiệt độ thấp cần chú ý đến đặc tính sinh lý của nó. Nếu tồn trữ ở nhiệt độ quá thấp sẽ làm thay đổi khả năng kiểm soát của màng tế bào và hoạt động của enzyme dẫn đến những rối loạn sinh lý, sinh hóa trong trái cam. Mặt khác, nếu nhiệt độ hạ thấp đến điểm đóng băng của dịch quả nó sẽ gây tổn thương các tế bào do sự hình thành các tinh thể đá, tạo điều kiện cho phản ứng hóa nâu xảy ra. Và chính hiện tượng này sẽ làm cho cam bị thay đổi về màu sắc, cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng và nhanh chóng tiến đến sự hư hỏng.
Ngoài ra, trong quá trình bảo quản lạnh cam cũng cần chú ý đến sự bay hơi nước trên bề mặt do chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần giữa quả và môi trường tồn trữ. Sự mất ẩm sẽ làm cho cam bị giảm khối lượng, trái bị khô héo bề mặt, làm giảm giá trị cảm quan. Do đó, để khắc phục hiện tượng này, khi tồn trữ lạnh cam có thể xem xét sử dụng những biện pháp sau:
Giảm bề mặt bay hơi riêng phần bằng cách đóng gói bao bì kỹ, phủ kín sản phẩm.
Trong đề tài này, sử dụng phương pháp bao màng Chitosan kết hợp với bao gói PE nhằm hạn chế sự bay hơi nước từ bề mặt.
Tăng độ ẩm của môi trường bảo quản bằng cách phun ẩm vào kho bảo quản. Độ ẩm
tốt nhất cho cam là 80 ÷ 90%. Tuy nhiên, cần chú ý đó cũng là độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc.