Khác với CA (Control Atmosphere), MA không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở các hàm lượng đặc biệt mà nguyên lý chung của phương pháp này là dựa vào khả năng thấm khí của bao bì được lựa chọn bao gói trái để điều chỉnh tốc độ hô hấp nhằm kéo dài thời gian tồn trữ.
Mục đích của MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động. Ban đầu, bên trong bao bì, hàm lượng O2 giảm dần do nguyên liệu sử dụng cho hô hấp và hàm lượng CO2 tăng dần. Quá trình này tiếp tục diễn ra đến khi thời diểm tốc độ tiêu thụ O2 bằng tốc độ sinh CO2, trong đó O2 khuếch tán vào bên trong bao bì và CO2 khuếch tán ra ngoài. Do đó, hàm lượng O2 giảm dần và CO2 tăng trong bao bì tồn trữ, khi đó tốc độ hô hấp bằng tốc độ thấm khí.
(i) Các yếu tốảnh hưởng đến phương pháp
- Loại nguyên liệu tồn trữ: các loại rau quả khác nhau về giống, loại sẽ có chế độ bảo quản khác nhau.
- Độ thuần thục của nguyên liệu: ảnh hưởng đến sự tiêu thụ O2, sinh CO2 và ethylene nên ảnh hưởng đến môi trường khí quyển trong bao gói.
- Nhiệt độ: nhiệt độ thấp, nồng độ O2 thấp cùng với sự có mặt của CO2 có thể hạn chế các quá trình sinh hóa của rau quả. Ngoài ra, nhiệt độ còn ảnh hưởng đến cấu trúc và tính thấm khí của màng bao.
- Hàm lượng O2, CO2 và ethylene:
Nồng độ O2 càng thấp càng làm chậm quá trình chín, nhưng không được thấp quá giới hạn của hô hấp yếm khí.
Nồng độ CO2 cao có thể ức chế quá trình chín và sự phát triển của một số nấm bệnh. Nhưng nồng độ CO2 quá cao sẽ tạo hô hấp yếm khí và gây độc.
Nồng độ ethylene cao sẽ kích thích trái mau chín và hư hỏng.
- Cấu trúc và độ dày màng bao: ảnh hưởng đến tính thấm khí của màng.
- Diện tích màng: phụ thuộc vào khối lượng nguyên liệu bên trong, diện tích màng ảnh hưởng đến lượng khí thấm qua, diện tích màng càng lớn thì khí thấm qua càng nhiều. - Bản chất của khí: các chất khí khác nhau sẽ thấm qua màng với tốc độ khác nhau.
(ii) Ưu nhược điểm của phương pháp
Ưu điểm:
Làm giảm sự mất ẩm.
Giảm được các hư hỏng thuộc về cơ học. Tăng tính hấp dẫn bề mặt.
Không đòi hỏi xây dựng và thiết bị đặc biệt, có giá trị kinh tế cao. Tạo được sự tiện lợi trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Nhược điểm:
Tồn trữ trong bao bì dạng màng, bao gói hoặc các nguyên liệu bao gói thường được
chọn lựa.
Không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở các hàm lượng đặc biệt. Không tồn trữ với khối lượng lớn, hệ thống bao bì nhỏ.
Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, áp dụng phương pháp bao màng hai lớp là bao màng chitosan quanh trái, sau đó đựng trong các bao bì PE.