Đây là phương pháp thường được áp dụng nhằm kéo dài thời gian tồn trữ của trái. Hóa chất có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, chống lại các tác nhân gây hư hỏng nên giữ được chất lượng của trái trong thời gian dài. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất, cần tuân thủ nghiêm ngặt những quy định về liều lượng sử dụng sao cho vừa giữ được chất lượng của trái vừa đảm bảo an toàn sức khoẻ người tiêu dùng.
(i) Bảo quản bằng Kali Sorbate
Trong quá trình tồn trữ cam tươi, tổn thất do vi sinh vật gây hại rất đáng kể. Vi sinh vật có thể nhiễm khi trái còn ở trên cây hoặc nhiễm vào các vết thương do quá trình thu hoạch và vận chuyển. Do đó, việc sử dụng hóa chất để tiêu diệt vi sinh vật gây hại là rất cần thiết. Với đặc tính kháng khuẩn mạnh, nhất là đối với nấm mốc, kali sorbate được ứng dụng rộng rãi trong quá trình bảo quản thực phẩm.
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của kali sorbate
Kali sorbate (potassium 2,4-hexadienonate) có công thức phân tử là C5H7COOK, là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước.
Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau (Lý Nguyễn Bình,2005).
Acid sorbic và kali sorbate không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS (generally regarded as safe), khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ cũng như không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm.
Xử lý kali sorbate với nồng độ 4 – 6% có khả năng ức chế hoàn toàn nấm mốc hiện diện trên cam (Lâm Văn Mềnh, 2004).
(ii) Bảo quản bằng Kali permanganate
Hình 2.2: Cấu tạo của KMnO4
KMnO4 (potassium permanganate) có dạng tinh thể hình kim màu tím đen, khi hòa tan trong nước tạo dung dịch màu tím có ánh kim.
KMnO4 có tính sát trùng, và là chất oxy hóa mạnh, được sử dụng để làm giảm lượng khí ethylene sinh ra trong quá trình hô hấp của trái, làm chậm quá trình lão hóa và giữ màu xanh của vỏ (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
4KMnO4 + C2H4 4MnO2 + 2CO2 + 4KOH
Kali sorbate và KMnO4 được xử lý bằng cách ngâm cam trong dung dịch pha sẵn sau đó vớt ra để ráo, hóa chất bám trên bề mặt trái có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt cũng như hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.