HACCP
GMP SSOP
ĐIEĂU KIEƠN TIEĐN QUYÊT
HACCP khođng phại là moơt chương trình đoơc laơp mà là hợp phaăn cụa nhieău heơ thông song song hoê trợ nhau. Đeơ thực hieơn kê hốch HACCP có hieơu quạ caăn có sự hoê trợ cụa các đieău kieơn tieđn quyêt và các chương trình tieđn quyêt. Trong đó:
- Đieău kieơn tieđn quyêt bao goăm: nhà xưởng, máy móc, thiêt bị, dúng cú chê biên, heơ thông cung câp nước và nước đá, heơ thông xử lý nước thại, phương tieơn veơ sinh và khử trùng, phương tieơn làm veơ sinh và khử trùng, thiêt bị dúng cú giám sát chât lượng, nguoăn nhađn lực.
- Chương trình tieđn quyêt bao goăm: Quy phám sạn xuât (GMP), quy phám veơ sinh chuaơn (SSOP).
III.1. ĐIEĂU KIEƠN TIEĐN QUYÊT.
Yeđu caău: Xem xét veă nhà xưởng, máy móc, thiêt bị và con người trong quá trình sạn xuât phại thoạ mãn đaăy đụ các yeđu caău trong tieđu chuaơn 28TCN130 : 1998 cụa boơ Thụy Sạn
III.2. CHƯƠNG TRÌNH TIEĐU QUYÊT.
III.2 .1 QUY PHÁM SẠN XUÂT (GMP). 1. Khái nieơm
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
- GMP (Good Marufacturing Practices): là các bieơn pháp thao tác thực hành caăn tuađn thụ nhaỉm đạm bạo sạn xuât ra các sạn phaơm đát yeđu caău veă chât lượng.
- Các yêu tô ạnh hưởng tới chât lượng sạn phaơm bao goăm: + Nguyeđn lieơu.
+ Tay ngheă cođng nhađn. + Mođi trường chê biên.
+ Các yêu tô cođng ngheơ khác: thời gian, nhieơt đoơ, hoá chât, phú gia, nước, nước đá, bao bì…
2. Phám vi cụa GMP.
- GMP giúp kieơm soát tât cạ những yêu tô lieđn quan đên chât lượng sạn phaơm trong quá trình sạn xuât, từ khađu tiêp nhaơn nguyeđn lieơu đên thành phaơm cuôi cùng.
- GMP được xađy dựng và áp dúng cho từng lối sạn phaơm hoaịc từng nhóm sạn phaơm tương tự cụa moơt xí nghieơp từ khađu tiêp nhaơn nguyeđn lieơu đên thành phaơm cuôi cùng.
III.2 .2. QUY PHÁM VEƠ SINH – SSOP. 1. Khái nieơm.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm veơ sinh và thụ túc kieơm soát veơ sinh tái xí nghieơp.
2. Múc đích cụa SSOP.
- Giúp thực hieơn múc tieđu duy trì các GMP.
- Giạm sô lượng các đieơm kieơm soát tới hán trong kê hốch HACCP. - Taíng hieơu quạ cụa kê hốch HACCP.
- Caăn thiêt ngay cạ khi khođng có chương trình HACCP.
3. Các lĩnh vực caăn có SSOP.
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
2. An toàn nguoăn nước đá.
3. Veơ sinh các beă maịt tiêp xúc với sạn phaơm. 4. Ngaín ngừa sự nhieêm chéo.
5. Veơ sinh cá nhađn.
6. Bạo veơ sạn phaơm tránh các tác nhađn lađy nhieêm. 7. Sử dúng, bạo quạn các hoá chât đoơc hái.
8. Kieơm tra sức khoẹ cođng nhađn. 9. Kieơm soát đoơng vaơt gađy hái. 10. Kieơm soát chât thại. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
PHAĂN III
XAĐY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP VÀ SSOP
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
CHƯƠNG I: XAĐY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MAỊT HÀNG CÁ THU FILLET ĐOĐNG LÁNH.
Hieơn nay xí nghieơp đang sạn xuât nhieău các maịt hàng như : Cá thu ,cá đoơng xoơp , cá mú ,cá mó ,cá hường , cá hô , cá bò da , mực nang , mưc lá . Nhưng trong đó maịt hàng cá thu la maịt hàng chụ lực , thời vú chính từ tháng
3 ÷ 7 neđn phù hợp với thời gian thực taơp . Do đó em chĩn maịt hàng cá thu đeơ nghieđn cứu .
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
I. SƠ ĐOĂ QUY TRÌNH CHÊ BIÊN MAỊT HÀNG CÁ THU FILLET ĐOĐNG LÁNH VÀ CÁC GMP : Rửa 1 Bạo quạn Fillet Rửa 2 Phađn Cỡ Cađn Rửa 3 Xêp khuođn Chờ đođng Câp đođng Bao gói Bạo quạn Xử lý
Tiêp nhaơn nguyeđn lieơu GMP 1 -1
GMP 1 -2 GMP 1 -3 GMP 1 -4 GMP 1 -5 GMP 1 -6 GMP 1 -7 GMP 1 -8 GMP 1 -9 GMP 1 -10 GMP 1 -11 GMP 1 -12 GMP 1 -13 GMP 1 -14
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
II. XAĐY DỰNG QUY PHÁM GMP CHO MAỊT HÀNG CÁ THU FILLET ĐOĐNG LÁNH. ĐOĐNG LÁNH.
XÍ NGHIEƠP KHAI THÁC VÀ DỊCH VÚ THUỶ SẠN KHÁNH HOÀ. Sô 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang.
--- QUY PHÁM SẠN XUÂT.
Teđn sạn phaơm: Cá thu Fillet đođng lánh. GMP 1 -1: Tiêp nhaơn nguyeđn lieơu
1. Quy trình.
Nguyeđn lieơu được vaơn chuyeơn veă xí nghieơp baỉng xe bạo ođn , được ướp đá
trong các thùng cách nhieơt có nhieơt đoơ bạo quạn ≤ 40C. QC tiêp nhaơn nguyeđn
lieơu kieơm tra xem xét giây tờ cụa lođ hàng.
- Khi giây tờ hợp leơ thì tiên hành đánh giá đieău kieơn bạo quạn và chât lượng nguyeđn lieơu . Những lođ hàng đat chât lượng thì tiêp nhaơn và tiên hàng rưa ngay .Còn những lođ hàng khođng đát chât lượng được lối rieđng ra .
2. Giại thích lý do.
Tiêp nhaơn nguyeđn lieơu nhaỉm lựa chĩn những nguyeđn lieơu tươi tôt, đát yeđu caău veă chât lượng, kích cỡ đeơ đưa đi chê biên.
3. Các thụ túc caăn tuađn thụ.
- Chư sử dúng các dúng cú đã được veơ sinh, khử trùng sách sẽ (SSOP.3). - Cođng nhađn ở khađu này phại mang đaăy đụ bạo hoơ lao đoơng và làm veơ sinh sách sẽ theo quy định trước khi baĩt đaău cođng vieơc (SSOP. 5,8).
- Kieơm tra và ghi nhaơn các thođng tin đôi với moêi lođ nguyeđn lieơu veă đái lý/người cung câp, phương pháp và nhieơt đoơ bạo quạn sạn phaơm.
- Chư nhaơn những nguyeđn lieơu có chât lượng cạm quan thoạ mãn: tươi tôt, maău saĩc tự nhieđn, có thịt saín chaĩc, đàn hoăi, mùi tanh tự nhieđn, maĩt sáng trong, mang đỏ tươi maău đaịc trưng, naĩp mang kín, búng bình thường khođng loăi, khođng lõm, haơu mođn thút vào trong. Yeđu caău da còn nguyeđn vén, cho phép tróc phân,
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
traăy da nhé dieơn tích 1 cm2 với tỷ leơ khođng quá 5% lođ nguyeđn lieơu được tiêp
nhaơn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thao tác tiêp nhaơn nhanh gĩn, thời gian tiêp nhaơn 1 tân khođng quá 30 phút.
4. Phađn cođng trách nhieơm và bieơu mău giám sát.
- Quạn đôc phađn xưởng chịu trách nhieơm toơ chức thực hieơn và duy trì quy phám này.
- QC khađu tiêp nhaơn nguyeđn lieơu phại chịu trách nhieơm giám sát vieơc thực hieơn quy phám nay như: Kieơm tra dúng cú , tình tráng veơ sinh ,chât lượng nguyeđn lieơu .
- Cođng nhađn chịu trách nhieơm làm đúng quy phám này.
- Kêt quạ giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cụa cođng đốn tiêp nhaơn nguyeđn lieơu
Nha Trang, ngày … tháng … naím … Người pheđ duyeơt:
XÍ NGHIEƠP KHAI THÁC VÀ DỊCH VÚ THUỶ SẠN KHÁNH HOÀ. Sô 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang.
--- QUY PHÁM SẠN XUÂT.
Teđn sạn phaơm: Cá thu Fillet đođng lánh. GMP 1-2 : Rửa 1
1. Quy trình .
Nguyeđn lieơu sau khi tiêp nh aơn được tiên hành rửa nga y . Nguyeđn lieơu được rửa
qua hai thùng nước đá lánh , nước rửa có nhieơt đoơ ≤ 4∙c , noăng đoơ chlorine cụa nước
rửa là 10ppm .
2 . Giại thích lý do .
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
vi sinh vaơt bám tređn beă maịt nguyeđn lieơu.
3 .Các thụ túc caăn tuađn thụ .
- Chư sử dúng nước/ nước đá sách (SSOP1).
- Chư sử dúng các dúng cú đã được veơ sinh, khử trùng sách sẽ (SSOP.3). - Cođng nhađn ở khađu này phại mang đaăy đụ bạo hoơ lao đoơng và làm veơ sinh sách sẽ theo quy định trước khi baĩt đaău cođng vieơc (SSOP. 5,8).
- Chuaơn bị 02 thùng nước rửa có dung tích 150 lít, boơ xung đá xay đeơ há
nhieơt đoơ nước rửa xuông ≤ 40C, dư lượng Clorine trong nước đát 10 ppm.
Nguyeđn lieơu được cho vào dúng cú chuyeđn dùng, rửa nhé nhàng đeơ lối bỏ chât baơn. Nước rửa được thay sau khi rửa 100 kg nguyeđn lieơu hoaịc khi caăn thiêt.
4. Phađn cođng trách nhieơm và bieơu mău giám sát .
- Quạn đôc phađn xưởng chịu trách nhieơm toơ chức thực hieơn và duy trì quy phám này.
- QC khađu rửa 1 phại chịu trách nhieơm giám sát vieơc thực hieơn quy phám nay như: Kieơm tra nhieơt đoơ nước rửa, noăng đoơ Clorine, thời gian rửa
- Kêt quạ giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cụa cođng đốn rửa 1 - Cođng nhađn chịu trách nhieơm làm đúng quy phám này.
Nha Trang, ngày … tháng … naím … Người pheđ duyeơt:
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
XÍ NGHIEƠP KHAI THÁC VÀ DỊCH VÚ THUỶ SẠN KHÁNH HOÀ. Sô 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
--- QUY PHÁM SẠN XUÂT.
Teđn sạn phaơm: Cá thu Fillet đođng lánh. GMP 1-3 : Bạo quạn nguyeđn lieơu
1. Quy trình .
Nguyeđn lieơu khođng kịp chê biên ngay được đem đi bạo quạn ở nhieơt đoơ từ 2 ÷ 4c .Thời gian khođng quá 4h
2. Giại thích lý do .
Bạo quạn nguyeđn lieơu nhaỉm duy trì chât lượng, cá ít bị biên đoơi trong thời gian chờ chê biên.
Bạo quạn chờ cho nguyeđn lieơu qua giai đốn teđ cứng sang giai đốn tự phađn giại đeơ thao tác fillet deê dàng hơn
3 .Các thụ túc caăn tuađn thụ .
-Thùng bạo quạn hoaịc kho la ïnh phưa đươc làm veơ sinh s ách sẽ trước và sau khi muôi nguyeđn lieơu
-Đá dùng đeơ ướp trực tiêp với nguyeđn lieơu phại là nước đá sách ( theo SSO P 2 ) - Nguyeđn lieơu được bạo quạn trong các thùng bạo quạn có muôi đá xay, muôi khođ cứ 1lớp đá xay 1 lớp cá, tư leơ: 1 cá – 1 đá. lớp đá đáy thùng và lớp tređn cùng
phại dày 10 cm. Nhieơt đoơ bạo quạn ooc ÷ 40c. Thời gian bạo quạn ≤ 4 h.
4. Phađn cođng trách nhieơm và bieơu mău giám sát .
- Quạn đôc phađn xưởng chịu trách nhieơm toơ chức thực hieơn và duy trì quy phám này.
- QC khađu bạo quạn phại chịu trách nhieơm giám sát vieơc thực hieơn quy phám nay như: Kieơm tra nhieơt đoơ cá , thời gian bạo quạn, tỷ leơ ướp đá giữa cá và đá…
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
- Kêt quạ giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cụa cođng đốn nhaơn bạo quạn nguyeđn lieơu.
Nha Trang, ngày … tháng … naím … Người pheđ duyeơt:
XÍ NGHIEƠP KHAI THÁC VÀ DỊCH VÚ THUỶ SẠN KHÁNH HOÀ.
Sô 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang.
--- QUY PHÁM SẠN XUÂT.
GMP 1- 4 : Cođng đốn: Fillet
1. Quy trình.
Nguyeđn lieơu sau khi rửa sẽ được đưa đên phòng sơ chê đeơ tiên hành fillet. Dùng dao saĩc nhĩn đeơ fillet, tách hai miêng thịt hai beđn thađn cá.
2. Giại thích lý do.
Cá được fillet nhaỉm đáp ứng yeđu caău cụa khách hàng, lối bỏ các phaăn kém giá trị.
3. Các thụ túc caăn tuađn thụ.
- Chư sử dúng các dúng cú: Dao fillet, thớt, roơ, khay… đã được làm veơ sinh khử trùng sách sẽ (SSOP. 3).
- Cođng nhađn phại được veơ sinh sách sẽ và mang bạo hoơ lao đoơng đaăy đụ (SSOP. 5,8).
- Thao tác fillet: Cá được naỉm tređn thớt, đaău cá naỉm hướng beđn trái, lưng cụa cá naỉm đôi dieơn với người làm fillet.
+ Đoơng tác 1: Tay trái caăm dao đaịt moơt đường caĩt dưới đường vađy bơi cụa cá, tay trái đi dĩc leđn thađn cá cách lưỡi dao 5 ÷ 7 cm, ân mánh lưỡi dao xuông xương, nghieđng lưỡi dao sang phại kéo moơt đường dĩc từ dưới leđn, dao (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
xieđn dĩc với thađn khoạng 450 sát với xương sông cá (phại đạm bạo lây hêt thịt
cá tređn xương).
+ Đoơng tác 2: Nghieđng lưới dao leđn đeơ caĩt dĩc theo xương sườn cụa cá, daỉn mánh tay và caĩt suôt từ búng đên đuođi cá. Như thê đã hoàn thành moơt nửa thađn cá. Nhúng cá vào nước lánh, rửa sách máu và nhúng laăn nữa vào nước có Clorine.
+ Đoơng tác 3: Laơt phaăn cá còn lái đeơ lưng cá đôi dieơn lái với người thao tác fillet, Caĩt phía dưới vađy bơi, nghieđng dao và caĩt từ đường sông lưng dĩc theo vađy lưng đên đuođi. Trở lái laăn nữa đeơ caĩt hêt phaăn thịt cón sót lái, và đưa moơt đường khác từ búng (phaăn thađn phía dưới) đuođi. Cođng nhađn xử lý phại bạo đạm nguyeđn lieơu chờ xử lý tređn bàn baỉng cách đaĩp đá vaơy sao cho nhieơt đoơ ≤
40C.
- Thao tác fillet phại nhanh, dứt khoát. Miêng fillét phại sát phaăn xương đeơ taơn thu tôi đa phaăn thịt cá beă maịt phẳng, gĩn, đép, sách noơi táng.
- Khođng được đeơ nguyeđn lieơu ứ đĩng tređn dađy chuyeăn fillet – xử lý. Khôi lượng nguyeđn lieơu cho moêi cođng nhađn xử lý khođng được quá 15 kg.
- Cá sau khi filletù được 01 roơ (khoạng 5 kg) phại được chuyeơn ngay cho cođng đốn sau.
- Bán thành phaơm tređn toàn boơ dađy chuyeăn phại được bạo quạn ở nhieơt đoơ ≤ 40C.
- Phê lieơu được đựng trong các thùng chứa chuyeđn dùng và thường xuyeđn được chuyeơn ra ngoài.
4. Phađn cođng trách nhieơm và bieơu mău giám sát.
- Quạn đôc chịu trách nhieơm toơ chức và duy trì quy phám này. - QC khađu fillet chịu trách nhieơm giám sát kỹ thuaơt fillet
- Cođng nhađn phại có trách nhieơm thực hieơn đúng quy phám này.
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
Nha Trang, ngày … tháng … naím … Người pheđ duyeơt:
XÍ NGHIEƠP KHAI THÁC VÀ DỊCH VÚ THUỶ SẠN KHÁNH HOÀ. Sô 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang.
--- QUY PHÁM SẠN XUÂT.
GMP 1- 5 : Cođng đốn: Xử lý
1. Quy trình .
Cá sau khi được fillet xong được chuyeơn ngay sang khađu xử lý đeơ lối bỏ phaăn màng búng còn sót, phaăn thịt đỏ, baăm đen, ứ máu, lây xương và chưnh hình miêng cá.
2. Giại thích lý do.
Miêng cá được xử lý nhaỉm lối bỏ những yêu tô khođng mong muôn (thịt đỏ, đen, ứa máu, màng búng, xương, thịt thừa… ) làm ạnh hưởng đên chât lượng cạm quan cụa sạn phaơm.
3. Các thụ túc caăn tuađn thụ.
- Chư sử dúng các dúng cú: Dao , thớt, roơ, khay… đã được làm veơ sinh khử trùng sách sẽ (SSOP. 3).
- Cođng nhađn phại được veơ sinh sách sẽ và mang bạo hoơ lao đoơng đaăy đụ (SSOP. 5,8).
- Thao tác xử lý.
+ Láng sách da búng: Miêng fillet được đaịt leđn thớt maịt da ở phía dưới. Dùng dao saĩc láng sách phaăn màng búng từ trong ra ngoài miêng fillet, phại gĩt sách phaăn lườn búng bị xanh.
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
+ Lây xương: Đaịt miêng cá naỉm ngửa tređn thớt tay caăm dao đi hai đường caĩt dĩc sát hai beđn xương giữa (đi từ đuođi đên đaău miêng fillet), kéo xương giữa ra khỏi miêng fillet. Lây xương daím còn sót ở phaăn búng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Chưnh hình: Vách miêng cá cho đép, dùng mút lau sách phaăn máu còn dính.
- Yeđu caău chung cụa miêng fillet: Nguyeđn vén khođng daơp nát cơ hĩc (nhât là phaăn đuođi). Khođng saăn sùi, đường caĩt phại gĩn, đép, đường dao chưnh hình khođng có dâu raíng cưa, khođng tách đođi miêng fillet, maău saĩc phại tự nhieđn hay hơi hoăng đeău, sách xương, màng búng, gađn, máu, lườn khođng được xanh.
- Khođng được đeơ nguyeđn lieơu ứ đĩng tređn dađy chuyeăn xử lý. Khôi lượng nguyeđn lieơu cho moêi cođng nhađn xử lý khođng được quá 15 kg.
- Phê lieơu được đựng trong các thùng chứa chuyeđn dùng và thường xuyeđn được chuyeơn ra ngoài
4. Phađn cođng trách nhieơm và bieơu mău giám sát.
- Quạn đôc chịu trách nhieơm toơ chức và duy trì quy phám này. - QC khađu xử lý chịu trách nhieơm giám sát kỹ thuaơt xử lý.